Ferran Adrià: «El 90% de los restaurantes no hacen un presupuesto y eso es un drama»

–Parece una tarea ardua.

–Intentamos que la gente entienda que un restaurante o un bar son un negocio, que además de conocimiento sobre el mundo del producto, de técnicas, de servicio o de vinos, tienes que tener formación de gestión. El 90% de los restaurantes no hacen un presupuesto de gestión anual y eso es un drama. Por eso el 50% de los locales no dura más de cinco años. Puedes tener asesores, pero tienes que llevar el negocio tú.

–Cierran al margen de la calidad de la cocina...

–Eso es importante, pero la gestión lo es más aún. La mayoría de los negocios ya son fallidos antes de abrir, porque el modelo de negocio no está bien hecho.

–¿Tenía claro eso cuando empezó?

–Siempre tuve mentalidad de gestión y fui aprendiendo. No es tan difícil hacer un plan de gestión, un presupuesto. Es un tema de actitud, de quererlo hacer.

–Muchos cocineros dicen que esa parte del negocio es un engorro.

–Sí, pero un restaurante es un negocio y cada vez es más difícil sacar rentabilidad. Y más ahora que los gastos han subido y, si no lo controlas, los márgenes bajan.

–¿Y cómo se afronta la inflación?

–Es una locura, a eso sólo se puede hacer frente repercutiendo en los precios. Pero si lo haces, al cliente le costará más ir.

–Otro problema son las condiciones de trabajo...

–La gente que empieza quiere estar con la familia, no quiere hacer horarios de mañana y noche...

–Y eso, ¿tiene solución?

–No, es muy difícil. En las ciudades grandes hay negocios que empiezan a cerrar sábados y domingos, pero no pueden cerrar todos. Y menos en los lugares de verano, que tienen que trabajar 'full time'.

–Quizá ha dejado de interesar el oficio.

–Ha dejado de interesarnos lo que conlleva el oficio, la gente piensa que tener un restaurante es cocinar... y no, no. Hablo de la cocina, pero no podemos dejar el servicio de lado, claro, que es tan importante o más que la cocina.

–¿Añora algo de su tiempo de cocinero, quizá la vanidad de ser un referente?

–No, tuve 25 años maravillosos y ahora estoy en otra fase.

–Visto desde fuera es difícil de entender que alguien deje su actividad cuando está en la cima.

–Nuestra ambición era buscar los límites de una experiencia gastronómica y lo alcanzamos. Nuestra misión era esa y cuando la alcanzas no tiene sentido continuar.

–No veía margen de mejora

–Muy poca.

–Ahora tiene otro oficio.

–Reflexiono sobre el sector e intento ayudar desde la Fundación, que tiene tres misiones: guardar el legado de elBulli, crear contenidos de calidad a través de la Bullipedia y compartir nuestra experiencia en la innovación.

–Compartir parece la palabra mágica en un mundo lleno de secretos.

–Con los congresos de cocina de los años 90 eso queda en un segundo plano. El que no comparte está fuera del circuito. Cuanto más conocimiento mejor nos irá a todos.

–Un cocinero joven me hablaba hace unos días de 'respetar el oficio'.

–Eso es algo que una buena parte del sector lo hace, pero hay que tener en cuenta que hay 300.000 bares y restaurantes en España. Es el 8% del PIB.

–¿Y tienen en cuenta los poderes públicos lo que supone en términos económicos el sector?

–Sí, lo hemos visto durante la pandemia, ha habido una mentalización global de lo que supone la restauración como un acto social.

–¿Ha aprendido algo la hostelería durante la pandemia?

–Resiliencia, hemos aguantado como jabatos. Fue muy duro y hay gente que sigue pasándolo mal, porque hay que devolver los ICOs; es un momento difícil.