La cocina bermeana de Catalina Azpiri

Retrato del día de boda de Catalina Azpiri y Bittor Gaubeka, sacada de un estudio sobre e l impresor bermeano publicado por el Departamento de Cultura del Gobierno Vasco./
Retrato del día de boda de Catalina Azpiri y Bittor Gaubeka, sacada de un estudio sobre e l impresor bermeano publicado por el Departamento de Cultura del Gobierno Vasco.

Un curioso y casi desconocido recetario editado en Bermeo a mediados del siglo XX nos descubre antiguos platos de este pueblo costero

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Aunque han pasado las navidades, yo vengo dispuesta a dejarles en los zapatos recién lustrados el correspondiente regalito. Sobre todo porque es de bien nacidos ser agradecidos y tengo la suerte de que un amable lector me enviara, escaneado con primor, un libro de cocina que es prácticamente imposible de encontrar en papel y del que existen muy pocas copias. Hoy se lo regalo yo a ustedes, si no físicamente, al menos sí en espíritu y en forma de recetas para chuparse los dedos.

Hablamos de 'La cocina práctica', un pequeño recetario que predicaba en su subtítulo ser la solución a la «preparación fácil y económica de cocinar variados menús». Su autora, tal y como reza la portada, fue la «echeko-andra Azpiri, de Bermeo» y sus 87 páginas están compuestas por diversos menús para comidas y cenas de entre dos y cuatro platos pensados para una familia de clase media. La mano detrás de este librito fue la de Catalina Azpiri Lamikiz, esposa del escritor e impresor Bittor Gaubeka Duo (1894-1979). Gaubeka fue uno de los editores vizcaínos más importantes de principios del siglo XX, y de su taller (que continúa a día de hoy en manos de sus descendientes en Gernika) salieron diversas obras en euskera de Uzelai o Azkue además del entrañable libro de cocina de su mujer Catalina.

Según la bibliografía de la gastronomía vasca de Javier Mardones, la etxekoandre Azpiri nació en Akorda, un barrio de Ibarrangelu, en 1901. Al parecer existieron dos o más ediciones de la obra, una titulada 'La cocina práctica' y otra 'La cocina bermeana', que salió a la venta en 1951 con mil ejemplares. Como seguro que rondan por ahí nietos y bisnietos de doña Catalina, les pido desde aquí que nos cuenten algo más sobre ella o su recetario, porque constituye sin duda una de las fuentes más fidedignas acerca de la cocina casera vasca del siglo XX.

Fotografía de Bermeo de Indalecio Ojanguren (GureGipuzkoa) y título de 'La cocina práctica'.
Fotografía de Bermeo de Indalecio Ojanguren (GureGipuzkoa) y título de 'La cocina práctica'.

Gracias a ella sabemos que una comida modesta de entonces solía estar formada por tres platos más postre (por ejemplo cocido de alubias, revuelto de huevos, merluza en salsa y arroz con leche) mientras que la cena, más ligera, se reducía a dos (pongamos que guisantes y bonito a la plancha) seguida de fruta, compota o queso. Las comidas extraordinarias en fiestas de guardar se ampliaban hasta las cinco o seis recetas, bastante más elaboradas, y podían incluir desde diversas sopas hasta sorda con nabos, lubina en salsa holandesa, fritos variados, bacalao club ranero, tripacallos, pollo asado, angulas y helados.

Aparecen en el libro casi todas las recetas típicas de la gastronomía vasca y algunas más de la cocina internacional, platos con los que las amas de casa demostraban su pericia en los fogones. Pero son las fórmulas del capítulo final las que más llaman la atención del lector. Las tres últimas páginas del recetario de Catalina contienen recetas autóctonas de Bermeo, todas ellas elaboradas a mayor gloria del pescado de este puerto vizcaíno. Tximiñoyek o jibiones en su tinta, marmitxe o marmitako (con tan sólo cebolla, ajo, patatas, bonito, aceite y una pizca de pimentón) y cuatro gloriosas fórmulas más muy poco conocidas y que merecerían ser replicadas en todas nuestras cocinas en honor a Catalina y el buen ojo que demostró tomando nota de ellas para que pasaran a la historia.

Saltza-gorriko sardiñek (sardinas en salsa roja)

Se eligen sardinas frescas y de regular tamaño, se les quita la cabeza y tripas y se limpian bien, untándoseles con un poco de sal. En una cazuela de barro se echa aceite, cebolla y ajo y a fuego lento se dora todo bien, añadiéndosele un poco de pimentón o bien pimiento de los llamados choriceros. En otra cazuela, también de barro, se ponen en su base unos palillos en sentido de parrilla y sobre ellos se colocan una a una las sardinas, ya colocadas se tira sobre ellas la salsa ya citada, cubriéndolas bien, luego se pone de nuevo otra hilera de palillos en igual forma y lo mismo, se pone otro renglón de sardinas y se les echa de nuevo la salsa hasta cubrirlas y así, de igual forma, hasta llenar la cazuela y cuando está repleta se añade más salsa. Por último se cubre con su tapadera de hojalata y sobre ésta una brasa de fuego.

Enpadanak (empanadas de sardinas)

Estas famosas empanadas eran muy solicitadas en las clásicas romerías de antaño, se prestan para meriendas como exquisito bocadillo y cuya preparación es como sigue: Se toma harina de trigo y se amasa de igual manera como si fuese para la elaboración del pan, se extiende la masa en trozos proporcionales para poner encima unas cuatro o seis sardinas ya anteriormente preparadas en salsa gorri (salsa roja) y se enrollan con dicha pasta de pan, se introducen en el horno hasta que se cueza como si fuesen panecillos, y en poco tiempo se hallan como para servirse.

Lapa-saltza (salsa de lapas)

Aunque es plato rústico resulta muy apetitoso y sumamente económico. En una cazuela de barro se echa aceite, ajos y un poco de perejil, se dora todo ello bien; y las lapas que se tienen ya de antemano limpias, se tiran a la salsa derramando sobre ella un poco de harina y sal, se deja sobre fuego lento y en pocos minutos queda preparado para servir.

Anpurrek (callos de merluza)

Los residuos de la merluza, en general de la parte del vientre, se preparan en salsa muy alegre de la siguiente manera: primeramente, limpios ya, se cuecen con un poco de sal. En una cazuela aparte, se doran aceite, ajos y perejil y cuando se encuentra bien hecha esta salsa, se vierten sobre ella los residuos que ya de antemano tenemos cocidos; conviene además poner unas patatitas y en poco menos de media hora está para servir.