Chatka y surimi, historia de un 'delicatessen' y su sucedáneo

En una de aquellas cestas de Navidad -especie cuya extinción es ya más segura que la del lince ibérico- llegó a casa cuando yo era niño una lata que decía 'Chatka'. Tenía una o varias estrellas, unas letras ilegibles (y otras que sí eran legibles pero que yo no entendía porque no estaban en castellano) y un dibujo de un bicharraco con largas patas y pinzas. Era uno de esos artículos que la URSS ponía en circulación en Occidente como prueba de la calidad de sus productos. Pasó con el vodka, el caviar y los coros del Ejército Rojo. El caso es que la lata en cuestión contenía un desmigado de marisco que a mí, en mi inexperto paladar, no me sedujo. Pero sí a mi padre, que de cuando en cuando se procuraba alguna lata de aquellas, que entonces venían a tener el precio de las angulas. Para los que son más jóvenes he de aclarar que eso fue antes de que la contaminación de nuestros ríos y la voracidad japonesa pusieran lejos de nuestro alcance aquellos simpáticos alevines que yo me comía a puñados sin dejar que se fueran a la cazuela. Qué tiempos...

Pero volvamos a la 'chatka', enlatada y confinada a las estanterías de esas tiendas de productos selectos que llamamos 'delicatessen' y que nacieron en Nueva York para la venta de delicias 'kosher' (según las normas judías) como el pastrón (o 'pastrami', el jamón de ternera). La chatka es la conserva al natural de cangrejo real ruso, un marisco que se pesca en los mares de Barents (norte de Rusia) y en los de Ojotsk y Bering, a este y oeste, respectivamente de la península de Kamchatka (¿tiene algo que ver este nombre con el crustáceo?) Su precio actual en el mercado depende de la parte del cuerpo del cangrejo que contenga cada lata: cuanta más carne de las patas, mejor... y más caro. Para orientarnos: una lata de 200 gramos (180 escurrido) con el 60% de carne de patas viene a costar 'on line' de 23 a 25 euros; si es del mismo peso pero con el 100% de carne de las patas ya sale por más de 30 euros.

Así que, igual que a alguien se le ocurrió hacer gulas, a otro se le ocurrió (antes, desde luego) hacer palitos de pescado como si fueran patas de chatka. Angulas y cangrejo unidos de nuevo, esta vez por sus sucedáneos, un producto llamdo 'surimi', elaborado principalmente con abadejo de Alaska y que tiene su origen en una vieja fórmula japonesa, el 'kamaboko', para conservar y aprovechar los excedentes de pescado. El surimi no es, pues, ni angulas ni cangrejo, pero puede consumirse con absoluta garantía ya que es un producto natural elaborado con pescado y tiene las propiedades de esa materia prima. Es sabroso, nutritivo (proteínas) y bajo en calorías. Naturalmente, como en todo, hay distintas calidades (y precios).

El sucedáneo

El surimi que hoy nos ocupa es el que se nos presenta en palitos teñidos con pimentón para darle un toque más 'a marisco' y que, indebidamente, se anuncia en algunos establecimientos como 'chatka' (es como si las gulas se vendieran como angulas). Claro que se han multiplicado las denominaciones apócrifas como 'chaka', 'txaka', 'chaska'... para qué seguir.

En la cocina ha tenido desde su llegada una gran aceptación y hoy lo vemos en ensaladas, pinchos y canapés, acompañado de salsas como la mayonesa, rosa, bearnesa... Combina bien con cebolletas, aguacate, limón y un montón de ingredientes para comer 'en fresco' y en plan informal. Es más difícil encontrar recetas de 'alta cocina', o al menos con ambición de serlo. Yo encontré una: un 'falso txangurro', elaborado por Andrés Madrigal. Le cito como autor y resumo su fórmula: desmigamos un kilo de palitos de surimi y medio kilo de bacalao desalado y mezclarmos o en un cuenco; pochamos en una sartén tres cebollas, dos cebolletas, dos puerros y cuatro dientes de ajo, todo finamente picado; cuando la verdura esté blanda, se añaden cuatro tomates maduros, pelados, despepitados y troceados y se dejan a fuego suave durante media hora; al cabo de ese tiempo se incoprpora al guiso el desmigado de surimi y bacalao y se espolvorea perejil fresco. Madrigal proponía servirlo en cuencos con patatas chips.

No está mal, aunque si el gran papel del surimi es el de sucedáneo, el de hacerse pasar por lo que no es, recojo aquí otra receta que se asemeja más al original y que resulta más barata: mezclamos palitos de surimi con mejillones (el verdadero marisco de la receta, por modesto que sea) y una cebolleta muy finamente picada y hay quien añade unos filetes de anchoa en salazón. Se coloca todo en el vaso de la batidora, se vierten unas gotas de brandy y se tritura pero sin que llegue a hacerse un puré. Se mezcla todo bien con unas cucharadas de mayonesa y se coloca en una cazuela de barro; se espolvorea pan rallado y perejil y se remata con un dado de mantequilla. Solo queda ya meterlo unos minutos al horno en posición grill para que se gratine la superficie.

Todo falso, como el cangrejo real, como las angulas. Pero de eso se trataba, ¿no?