Llega el verdel: azul, barato y rebosante de Omega-3

Verdeles recién pescados./
Verdeles recién pescados.

De sabor intenso y con múltiples propiedades culinarias y nutritivas, es el momento de consumir este pescado azul que comienza a descargarse en nuestras costas

JAVIER REINO

Ocurrió hace muchos años. Y en mi familia. Unos niños quedaron bajo el cuidado de una niñera en ausencia de sus padres y cuando estos regresaron contemplaron con estupor que la joven empleada les había dado para comer ¡verdel! ¡A unos niños! Fue hace mucho, ya digo, y entonces el verdel -como la sardina o el chicharro- venía a ser algo propio de quien sentía más aprecio por el placer (su exquisito e intenso sabor) que por la salud. Era, al fin, pescado azul. O sea, poco recomendable.

Han cambiado las cosas y la ciencia bromatológica nos ha demostrado que estos pescados son verdaderos bocados de salud. Grasos, sí, pero ricos en ácidos omega 3, buenos, pues, para reducir el colesterol y los triglicéridos (¡quién lo hubiera dicho!) y una fuente de proteínas y de vitaminas A, B12, E y D, la que ayuda a fijar el calcio en los huesos y por tanto resulta ideal durante el crecimiento y muy útil contra la osteoporosis. Y además, tienen fósforo y magnesio, 'lubricantes' de la actividad cerebral; hierro y yodo.

Hay algo que no ha cambiado: el verdel es un pescado barato. No es despreciado, como antes, pero no goza del aprecio que sus propiedades organolépticas, culinarias y nutritivas le hacen merecer. Estamos en plena costera del verdel, la primera de la temporada, y la aparición temprana de anchoa ha hecho que muchos barcos de nuestra flota pesquera hayan 'desviado' su atención hacia aquella, que resulta más rentable. La consecuencia lógica es la bajada del precio del verdel en lonja, lo cual, aunque es bueno para el consumidor, es malo para los arrantzales y a la postre deriva en la interrupción prematura de la campaña.

Mientras encontremos en nuestros mercados verdeles, aprovechemos esta asequible joya de nuestros mares. Por cierto que gastronomía y ciencia no se ponen de acuerdo en la cuestión (no baladí, ¿o sí?) de la identificación del verdel y la caballa. El mismo pez si se consulta cualquier recetario y dos variedades distintas de escómbrido si se acude a la zoología. Aunque sin mucha convicción, podríamos establecer la distinción entre el verdel del Cantábrico, o 'scomber scombrus' (que en Galicia es la 'xarda') y la caballa o 'scomber japonicus' (al que en las tierras del noroeste llaman 'estornino').

En todo caso, verdel y caballa son sinónimos en el terreno culinario y aunque, en contra de lo que se cree, son solo 'primos segundos' del chicharro (jurel), tienen un tratamiento muy parecido a este en la cocina. Más graso, el verdel admite muy bien una preparación en escabeche, en la que se destaca el efecto ácido del vinagre. Ya hemos probado esa receta en este mismo espacio, así que ahora podríamos aventurarnos con otras, que nos traen sabores de otras tierras y otros mares. Por ejemplo, esta de exquisito aroma gaditano y que al valor nutricional del pescado une el de las verduras

Receta de verdel (o caballa) en cazuela de fideos

- En una cazuela, con un chorretón de buen aceite, rehogamos cebolla y ajo bien picados. (Según mi costumbre, dejo las medidas al gusto de cada uno y al número de comensales). Añadimos zanahoria y pimiento verde, igualmente picados, y unas alcachofas troceadas y unos guisantes (frescos o congelados, pero crudos).

- Cuando las verduras estén bien pochadas añadimos tomate pelado y troceado (yo uso el triturado de lata y queda estupendamente).

- Cuando el tomate empieza a estar hecho, rociamos todo con un vasito de vino fino.

- Es el momento de incorporar los fideos (de calibre grueso) y, si nos gustan, unas hierbas: laurel, romero, azafrán...

- Vertemos agua (mejor un caldo de pescado, claro) hasta cubrirlo todo y un dedo más por encima (se añade un poco más de líquido si vemos que se nos seca) y dejamos cocer a fuego medio 10 o 12 minutos.

- Ya solo queda introducir en la cazuela unos lomos de verdel troceados y -a ser posible- sin espinas; tapar y dejar que se haga el pescado en no más de cinco minutos.

Sigo recomendando el tradicional escabeche, que rebaja la sensación grasa de la carne del verdel y que se puede guardar, comer en frío, comer en ensaladas... Pero recientemente encontré una receta que nos permite dar un toque verdaderamente exótico a ese plato y que consiste en cambiar el laurel por hojas de lima y añadir al escabeche, antes de incorporar el verdel previamente frito, un poco de jengibre y de curry rojo. No lo he intentado todavía pero intuyo que puede quedar muy bien si somos prudentes en esa condimentación, que es demasiado potente para nuestro gusto occidental.

El caso es aprovechar la temporada -que se augura corta, como ya avanzábamos- del verdel. Como siempre, hay que poner atención a los signos de frescura del pescado: ojos brillantes, limpios, húmedos y salientes y la pupila negra; cuerpo brillante...; tanto más en el caso del verdel (o la caballa), que tiene una duración muy corta. En sus mejores condiciones, es un manjar asequible, versátil y nutritivo.

La niñera aquella de la que hablaba al principio era en realidad una pionera. Hoy sería considerada una 'nutricionista'.