¿A qué sabe el verano? Gustos para todos los gustos

LAS GASTROBLOGUERAS

«... Al primer gazpacho que anuncia el calor»

Patrizia Vitelli - thecookrocker.com

He veraneado toda la vida, desde que tengo uso de razón, en una pequeña localidad de la costa granadina que se llama Salobreña. Para mí el verano comenzaba cuando el último día de ikastola mis padres me montaban en la parte trasera de un coche lleno de bártulos que ríete tú de los feriantes y recorríamos la península durante 10 horas hasta llegar a la casita de veraneo.

Salíamos de madrugada desde la Gipuzkoa profunda y llegábamos puntuales a la hora de comer. Tradición inquebrantable. La primera cosa que hacía era pedir gazpacho fresquito, como si en Euskadi no existiese, como si fuera mi manera inconsciente en aquel entonces de dar la bienvenida a la época estival.

Hoy ya hace años que solo bajo a Andalucía unas semanas sueltas de agosto, cuando el calendario lo permite y claro, no me puedo aguantar ocho meses el mono de esta sopa fría. Así que la hago en casa. Porque para mí el primer gazpacho del año es algo sagrado, es la inauguración de la mejor estación del año, el comienzo del calor, las terracitas, las fiestas de los pueblos. Una sopa que sabe a mi Granada del alma, al verano de mi vida.

Ingredientes: 1 kilo de tomates maduros. Un pimiento verde italiano. Un pepino pequeño. Un diente de ajo. Un trozo de pan del día anterior. 250 ml de aceite de oliva. 250 ml de agua fría. 1 cucharadita de sal. 50 ml de vinagre. Preparación: Disponer de todos los ingredientes en el vaso de una batidora o un robot de cocina y triturar a máxima potencia 3 minutos para que quede una textura suave. Servir frío y opcionalmente, con un chorro de buen aceite de oliva virgen extra y «picatostes» de pepino y pimiento verde.

«... A mi helado preferido de cuando era niña»

Virginia Martín

sweetandsour.es

El verano me sabe a huerta, a tomates dulces y aromáticos, a pimientos del país fritos en aceite de oliva. y por supuesto a mar, a bonito recién pescado, a txipis de potera en su tinta acompañados de mucho pan. Y es que siendo de un pueblo con puerto pesquero, y habiendo tenido caserío en la familia, no me puede saber a otra cosa.

Así que siempre que llega el verano busco buen producto de la huerta y del mar para preparar mis platos, aunque tengo que reconocer que cada vez son menos los vecinos que salen con su barquito o su bote al Abra. Para mí es también una necesidad visitar los caseríos cercanos en busca de buen producto o darme una vuelta por los puestos de los aldeanos que se instalan en Portugalete. Pero mis recuerdos veraniegos no se quedan solo en la huerta y en el puerto. Los días de playa llenaban las jornadas de buen tiempo y ahí el verano me sabe a bocata de tortilla con pimientos y siempre con toques de arena y salitre. Y, por supuesto, de postre, a mi helado preferido de cuando era una niña, el polo de limón.

Con respecto a la receta, he elegido el sorbete de piña, jengibre y hierbaluisa por lo fácil y fresco que resulta. Un sencillo helado que te lleva a la infancia.

Ingredientes: 1 kg de pulpa de piña troceada y congelada. 1 cm de raíz de jengibre rallada. 1 o 2 cucharadas soperas de sirope de Arce. 8 hojas de hierbaluisa (o verbena, salvia o albahaca). 1 Pizca de pimienta negra. Elaboración: Trocea una piña completa en cuadraditos. Al congelador 3-4 horas. Introduce la piña en el vaso de la batidora o Thermomix. Añade el jengibre fresco rallado y 1 cucharada de sirope de Arce. Tritura. Pasa a un bol, añade las hojas de hierbaluisa picada fina y pimienta. Mezcla con las varillas. Sirve de inmediato con unas hojas de hierbaluisa, o si lo queréis más congelado, dale 1 hora al congelador.

«... A fresas, aperitivos y reuniones con amigos»

Laura Arias

becauseblog.es

A ver: ¿A qué me sabe el verano? Me sabe a libertad de horarios. Me sabe a desayuno tardío de pincho de tortilla y zumo de naranja en el bar de la playa y a helado a las ocho de la tarde. A aperitivo con aceitunas, rabas y amigos. Y por supuesto, me sabe a cena de cervecera: pollo asado, pimientos y patatas fritas, regados con unas buenas jarras de cerveza bien fresquitas... disfrutando al fresco.

En verano estoy más en la calle y menos en la cocina. ¿Se ha notado? Pero nunca, nunca renuncio sentarme con los míos alrededor de una mesa atractiva. El truco está en elegir buen producto de base y en una elaboración sencilla, pero con gancho. Los gazpachos son siempre una opción refrescante y sabrosa. Desde el tradicional gazpacho andaluz, pasando por opciones más originales y vistosas como el de aguacate o el de fresas Todos resultan irresistibles en pleno verano. Frescos, fáciles, apetecibles, ligeros y aptos para todos.

¿Que aún no has probado el gazpacho de fresas? Es suave en sabor y aterciopelado en textura. Pruébalo bien frío y verás cómo te engancha. Saludable, sencillo y sabroso... ¡Un diez!

Ingredientes: 3 tomates maduros limpios cortados en trozos grandes. 300 gr. de fresas frías. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre de vino. 1/2 cebolleta. 1 pimiento verde troceado. 1 trozo pequeño de pepino. 1 cdita. de sal. 500 ml. de agua. Elaboración: Macerar en un bol todos los ingredientes menos las fresas y el agua, en la nevera, durante ocho horas. Colocamos en el vaso de la batidora el contenido del bol y batimos junto con la mitad del agua a potencia máxima, hasta que esté bien cremoso. Añadimos las fresas bien frías y más agua. Batimos a potencia máxima hasta conseguir una textura cremosa y uniforme.

«... A salmorejo y a manzanilla sin filtrar»

Esti Santamaría

bilbaomola.com

El verano es la brisa en la cara mientras el Cantábrico te enfría los pies. El sol d Andalucía embotellado en una terraza de Sanlúcar. Aquellos platos de coquinas que conseguíamos furtivamente en la marea baja de Laredo. El verano son olores y sabores que se nos van quedando grabados en la memoria.

Tu verano, ¿a qué sabe? El mío a salmorejo y manzanilla sin filtrar. Huele a sardinas a la brasa en Santurtzi y suena el tintineo de un par de hielos en un vaso de café solo en esos días en que Bilbao parece desierto.

Si tengo que elegir una sola receta veraniega, me quedo con el típico salmorejo cordobés. Sencillo, riquísimo, barato y de mucho más valor gastronómico de lo que muchos creen. Solo con tomate, aceite, pan y agua podemos poner sobre la mesa un plato tan nutritivo como suculento.

Vamos a hacerlo como mandan los cánones. Esa receta original que los cordobeses plasmaron en una pared de azulejo del barrio de la Judería, en la Calleja del Salmorejo Cordobés. Es fácil. Preséntalo frío, en un bol y con unas lascas de buen jamón ibérico por encima y triunfarás. Hay pocos platos tan refrescantes como éste. Puro verano.

Ingredientes: 1 kg. de tomates maduros, 200 gr. de pan, 100 gr. de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y 10 gr. de sal. Elaboración: Saca la miga de pan y rómpela en pequeños trozos. Los puristas usarían pan de Telera cordobesa, pero queda riquísimo con cualquier pan blanco. Sobre la miga echa el tomate troceado. De rama, bien lavado y sin pelar. Añade un diente de ajo y maja la mezcla hasta que sea una salsa consistente. Entonces lo pasamos todo por un colador fino para quitar todas las pieles y añadimos el aceite. Cuanto mejor sea el aceite, más rico quedará el plato. Enfríalo y ya tenemos nuestro salmorejo.

LOS COCINEROS

«...A marmitako, a sofrito de cebolla y pimiento»

David de Jorge - Cocinero

Mi verano sabe a pimiento verde y cebolla, a los ingredientes básicos de ese sofrito en el que luego deslizamos el bonito, el atún o los chipirones y que mi ama hacía en casa en Hondarribia. Soy nacido en las faldas del monte Jaizkibel y allí, como en toda la costa, el verano sabe a mar y huele a ese momento en el que metes los chipirones en la cazuela y se sofríe su pellejo. Y a marmitako picante, un guiso que en casa hemos hecho mucho. Ama cocinaba el bonito de maravilla y también lo embotaba a finales de verano para tener reservas para el resto de la temporada.

Mis veranos han sido de currar mucho. Cuando sugerí en casa que quería ser cocinero pusieron a prueba mi vocación y me mandaron al restorán Mertxe de Irún y a otros tascos para comprobar que efectivamente quería dedicarme a esto. Allí aprendí muchas cosas sobre la cocina de temporada. Me hinchaba a limpiar centollas y txangurros y picaba cebolla como un energúmeno.

A los 18 ya me colé con Martín (Berasategui) en Lasarte y desde entonces los veranos son más divertidos. Es un momento de mucho trajín y me he acostumbrado a disfrutar mientras el mundo se tuesta en Benidorm. En este tiempo entra como nunca la cerveza, las alpargatas son la mejor forma de calzarse para andar descalzo y las sobremesas se alargan hasta que entra la noche y refresca. Llega septiembre, las sombras de los árboles se estiran y hacemos hogueras que dejan prendido en la chaqueta el perfume de la aventura. Me gusta cocinar para otros, lo aprendí de mis padres. En verano nos volvemos más golfos e imaginamos a todas las chicas desnudas en la piscina.

«...A bonito y sabrosos frutos de la huerta»

Josean Alija - Chef de Nerua

Mis veranos están llenos de recuerdos. Hay un cambio de luz, de colores, de aromas. De niño, las vacaciones de verano marcaban todo el año, era el momento de sumar experiencias y anécdotas para sobrellevar el siguiente curso.

En verano salimos de nuestras cocinas para comer en la calle. La mesa se viste con otros productos, colores, sabores. La huerta está en un momento especial que nos permite disfrutar de una cocina fácil que no requiere mucho tiempo. Y el mar nos ofrece diferentes pescados que han dado nombre a lo que hoy en día es nuestro recetario.

Tengo muchísimos recuerdos, pero no entiendo el verano sin los pimientos verdes, las piparras, los tomates, una cocina que necesita de poco para ser sabrosa. Pero si hay algo que me parecía maravilloso era el bonito con tomate. Una trancha de pescado recubierta de una imponente salsa de tomate, pero tampoco olvido los chipirones encebollados, dulces picantes, sabrosos El verano tiene un sabor dulce, pero también ácido cuando se acaba. Es una época mágica en la que las reglas se rompen y eso es lo divertido. El verano siempre deja su huella.

Mi plato Bonito, jugo de tomate y pimiento verde es una interpretación de todos esos recuerdos. Un sabor puro de bonito, jugoso, seductor. El frescor, esa nobleza del producto unido por un caldo que te trae los recuerdos más frescos y mágicos de la huerta, tomate y pimientos. El dulzor del verano.

El verano es libertad, noches largas, tardes divertidas, una mesa llena de amigos con productos y sabores maravillosos. Felicidad y buen rollo.

LOS SUMILLERES

«...A un vino fresco, a un buen riesling alemán»

Guillermo Cruz - Sumiller de Mugaritz

El verano ya está aquí y me sabe fresco, me sabe a Mugaritz, a buen tiempo y a disfrute líquido... Es la época que más me gusta del año, donde las temperaturas son mejores y cuando cada lunes que puedo (es mi día libre) me escapo a conocer productores, proyectos e incluso echar una mano en la vendimia, para conectar con la naturaleza, con el origen e identidad de cada zona. Me sirve para recordarme a mí mismo que un productor es capaz de tatuar a fuego en sus botellas todo el cariño que siente por sus viñas y sentir la magia no solo descorchando los vinos ya terminados, sino participando en sus comienzos.

En verano parece que los blancos y espumosos brillan más que los tintos. Los días son más cálidos y piden vinos más frescos y fáciles de beber, de zonas más frías. Blancos de Galicia, uno de nuestros tesoros más preciados, ya sea Ribeira Sacra, Valdeorras o cualquiera de las cinco denominaciones de origen de la zona, siempre con sus variedades autóctonas que reclaman su territorio. Hablando de espumosos, tanto cava como champagne podrían ser magníficas opciones. El carbónico generado en la segunda fermentación será el encargado de darnos la chispa para disfrutar aún más del calor.

Una noche de agosto abriría sin duda una botella de un riesling alemán... Para mí son los mejores blancos del mundo, escogería uno de mis pagos preferidos y de un productor capaz de hacer vinos con alma... Así que sin duda escogería un Keller Kirchspiel de la añada 2008, en la búsqueda de una copa que me seduzca, en busca de la frescura y de una acidez eléctrica. Es un vino de la zona del Rheinhessen, quizá de la pacela con más personalidad de Alemania, interpretada por Peter Klaus Keller en su deseo de embotellar un paisaje, de transformar la emoción y lograr que robe un hueco en nuestro pensamiento. Un vino de los que llegan hasta el interior, un riesling en estado puro, en su versión más afilada y contundente, un vino capaz de hacer un pacto con el mayor enemigo de la vida, que por supuesto es el tiempo, y así acariciar el infinito de nuestra memoria.

«...A manzanilla de Sanlúcar y buena sidra»

Juan Luis García - Sumiller en Casa Marcial

El verano me evoca luminosidad y frescura. Mís días pasan en Casa Marcial ( el restaurante de Nacho Manzano en Arriondas, dos estrellas Michelin), pero la estación me recuerda al sol y la playa, por lo que me iría a Sanlúcar de Barrameda. Esa manzanilla que te expresa salinidad del mar, vientos frescos del Atlántico y reposo. Una sabiduría implícita en estos vinos generosos que recuerdan a una tranquila noche de verano escuchando el runrún del mar bajo las estrellas.

El verano también evoca a fiesta. Esas fiestas de fines de semana a la orilla de la playa con la música del momento que te inspiran vinos burbujeantes como el cava y el champagne, que expresan ese carácter festivo. En estas fechas de días más largos y cálidos, y estando como estoy en Asturias, me suelen llevar a las romerías y a las fiestas de prao donde no puede faltar la sidra, en este caso natural.

Me preguntan cuáles son mis vinos preferidos para el verano, así que vamos a hacer un pequeño listado. En cavas, me gusta el AT Roca Reserva Barrica 2013 donde Agustín Torelló ha conseguido toda la expresión de la macabeo del Penedés

En champagne, apuesto por el estilo de Marie Courtin: una mujer apasionada, talentosa que desprende una energía femenina positiva en su Cuvée Efflorescence. No podía pasar por alto mi querida manzanilla y, entre ellas, me quedo con la Solear, con la saca de verano 2015, donde se expresa toda la sabiduría y salinidad de una manzanilla. Y, ya que estamos (estoy) en esta magnífica región de Asturias, en sidra natural mi elección sería la Foncueva Selección, donde encuentro la máxima expresión de la manzana asturiana.

EL PANADERO

«...A pan crujiente, pisto y ensalada ibicenca»

Iban Yarza - Divulgador experto en pan

El verano me sabe a pisto, a marmitako, a calabacín rebozado (qué revelación la primera vez que los probé, fritos por mi tía Mari Carmen; lo recuerdo como si fuera ayer), la ijada que hacía mi abuela Tere, al horno, con una costra de pan rallado que queda grasientita. Me hace gracia (o me dan ganas de llorar, depende del día) cuando los súper chefs se afanan en echar en el plato humito o «aromas destilados» con equipamientos futuristas (o, peor aún, usan efectos audiovisuales) para connotar o dar sensaciones de algo... Un buen pisto no necesita más que buen ingrediente y estar bien hecho para ser la sensación veraniega más potente e imborrable que existe en el mundo.

En cuanto al pan, hoy en día, el verano y el pan se juntan en Ibiza, donde está mi familia política. Allí, como en muchos otros sitios, se hace una ensalada de pan crujiente (prima de la panzanella o la fatush). En el caso de Ibiza se hace con «crostas», que son trozos de una hogaza recién hecha que se vuelven a meter al horno con el calor residual para que se sequen lentamente y queden crujientes. La ensalada de crostas (en la foto, los famosos crostes de Can Coves) se hace en verano cuando los tomates están en sazón, y su jugo unido a un buen aceite dan alma al pan crujiente.