El pastel de cumpleaños de Eleanor Roosevelt

Todos los 11 de octubre entre 1932 y 1945, en las cocinas de la Casa Blanca se encendía el horno y se montaban una docena de claras a punto de nieve. Era el día en el que la Primera Dama cumplía años. El servicio sabía muy bien lo que tenía que hacer para contentar a la señora esa jornada. Y entre todas las cosas había una que no tenía que faltar: su tarta de cumpleaños. Eleanor Roosevelt, que era entonces quien moraba en la residencia presidencial, perdía el sentido por el 'angel food cake', que en castellano traduciríamos como pastel de ángel.

Se trataba de un bizcocho superesponjoso que se hacía con apenas seis ingredientes (claras de huevo, azúcar, harina, crémor tártaro, extracto de almendra y una pizca de sal) y, lo más llamativo, nada de grasa. Al salir del horno, lucía moreno por fuera, casi como cualquier bizcocho. Pero la diferencia estaba en su interior. Al partir un trozo, deslumbraba su blancura impoluta y sorprendían su esponjosidad, casi como si fuera un jirón de nube. Cada 11 de octubre, Eleonor y Franklin compartían aquella ambrosía con sus invitados al finalizar el convite. Y era una excepción, porque la Primera Dama restringía mucho los dulces en su dieta y prefería tomar como postre fruta o algo de queso.

La receta que se utilizaba entonces en las cocinas del número 1.600 de la avenida Pensilvania de Washington es la misma que hoy se cuece en cualquier horno de América y hunde sus pies en el final del siglo XIX. Aunque el origen de este pastel no se sabe con exactitud, la primera vez que se publicó cómo prepararlo fue en 1871 en un libro titulado 'Proter's New Southern Cookery Book and Companion for Frugal and Economical'. Entonces, era la mejor manera de evitar que las claras sobrantes de otras preparaciones acabaran en la basura.

Desde el siglo XIX

Más tarde, fue Abby Fisher, la primera mujer negra que publicó un libro de cocina, quien lo incluyó en su recetario bajo el nombre de 'silver cake'. En él incluía una variante de la preparación tradicional: se podía cambiar el extracto de almendra por el de melocotón para aromatizar. En 1886, otra mujer, la simpar Fannie Farmer, lo incorporó en su revolucioanrio libro de cocina 'The Boston Cooking-School Cook Book', en el que encontramos 1.849 preparaciones (tostadas de leche, 'zigaras à la russe', timbal de halibut, pavo relleno de Acción de Gracias...) y un nuevo concepto: usar como medidas estandarizadas 'cups', 'teaspoon' y 'tablespoon', que, por cierto, se siguen usando tal cual.

La popularidad del pastel de ángel, que algunos historiadores especulan que es herencia de los inmigrantes holandeses que se asentaron en el estado de Pensilvania, aumentó cuando salieron al mercado los primeros batidores de manivela. Este aparato facilitó mucho el trabajo de los cocineros, que ya no tenían que montar las claras a pulso. Sea como sea, lo cierto es que esta esponjosa y ligera preparación ha vuelto a hacerse un hueco en los recetarios modernos. No es muy habitual encontrarlo en las pastelerías, pero para compensar, es muy fácil de hacer en casa.

Lo único que hay que tener son unas varillas eléctrica para montar las claras más fácilmente y un molde especial para hornearlo. Se trata de un recipiente de aluminio que no es antiadherente y cuyo precio es bastante asequible. Los más específicos, como el de la marca Wilton, incluyen en el borde incluye tres 'patitas' que facilitan el desmoldado, ya que antes de sacarlo del recipiente hay que dejarlo enfriar durante una hora boca abajo, con el aire circulando entre el bizcocho y la superficie donde lo tengamos.

A la hora de llevarlo a la mesa, podemos dejarlo desnudo, o acompañarlo de cualquier otra preparación. Es tan moldeable que admite cualquier tipo de cobertura: frutos rojos, buttercream, crema de mojito...

La receta

Preparación:

Empezamos esta receta preparando los ingredientes. Hay que pesarlos y dejarlos listos para ponernos manos a la obra. En el caso de las claras, por ejemplo, es conveniente pesarlas. Yo usé de las pasteurizadas: puse 300 mililitros, que corresponden a las 9 claras necesarias para un molde de 18 centímetros. Luego, tamicé la harina tres veces para que quedara lo más fina y suelta posible. Hice lo mismo con el azúcar, que en mi caso era 'caster sugar', es decir azúcar en polvo todavía más fino que el glass.

Algo fundamental para elaborar esta receta es montar muy bien las claras. Empezamos a hacerlo a baja velocidad, con ayuda de unas varillas eléctricas, y para ayudarnos, añadimos una pizca de sal. Cuando ya han espumado todas, echamos el zumo de limón. Ojo, si usáramos crémor tártaro, aconsejan ponerlo al principio, junto con la sal. Seguimos montándolas subiendo un poco la velocidad.

En el momento en que empiezan a hacer picos suaves, es el momento de añadir el azúcar en varias veces mientras seguimos batiendo hasta que consigamos que se hagan picos firmes y las claras brillen. Es el momento de echar el aroma de almendra y el extracto de vainilla. Batiremos un minuto más: no quedará ni rastro de lo que hemos añadido.

En ese momento, tenemos que echar la harina, también en veces, y mezclar. Es un momento delicado: tenemos que valernos de una espátula para integrar la harina sin que queden grumos, pero hay que ser cuidadosos para hacerlo de forma suave y sin bajar las claras. No tardaremos mucho. Cuando lo tengamos, lo vertemos en el molde y aplanamos la superficie. No es una masa líquida, pero sí muy esponjosa.

El tema del molde requiere una explicación adicional. Debe ser específico para este tipo de pasteles: no tiene que ser antiadherente (de hecho, no se debe engrasar), debe tener una chimenea central, lo mejor es que estén hechos en aluminio para que se reparta bien el calor, y desmontable (paredes y fondo por separado). Yo usé uno de la marca Wilton que incluye tres patitas en el borde superior. Esto es así para ayudar en su enfriamiento y desmoldado, donde es importante que circule el aire.

Horneamos el bizcocho a unos 170 grados durante 40 minutos. Se dorará y puede que suba bastante (a mí no me pasó), pero no os asustéis, al enfriar suele bajar. Pasado el tiempo, comprobaremos con un palito que está cocido por dentro y sacaremos. Ponemos el molde boca abajo. Si es el de Wilton (con patitas) no hay problema, si no las tiene, tenemos que colocarlo sobre una rejilla para que circule el aire por debajo y no haya condensación.

Pasado una hora, llega el desmoldado. Metemos una espátula por el borde para despegarlo. Tengamos cuidado. Una vez sacados el bizcocho, tenemos que quitar la pieza del fondo (que incluye la chimenea). Lo hacemos con ayuda de la espátula como antes. Poco a poco conseguiremos separar el fondo y la chimenea del bizcocho sin romperlo. Una vez logrado, si el pastel está aún tibio, colocamos sobre una rejilla hasta que enfríe. Y una vez frío, a la fuente donde queramos ponerlo y a la mesa.