La madre del huevo de Colón

Desde que se aceptó el pulpo como animal de compañía ya nada nos extraña. Ni siquiera que en Inglaterra se haya puesto de moda tener una gallina en casa como mascota. Es verdad que muchas casas inglesas -incluidas las urbanas- tienen jardín trasero. Pero no parece la gallina un animal dotado de mucho glamour... sin contar que mancha mucho y la escasa moralidad que le atribuye el saber popular. Pero, lo dijo el torero, !"hay gente p'a tó". Y, claro, quienes adoptan una gallina eligen las de más pedigrí. Y ahí es donde tiene un hueco una raza española casi extinguida y que hoy es objeto de singular mimo: la castellana negra.

Tanto el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) como la asociación privada Ganeca mantienen un programa de recuperación de esta variedad, que hasta hace medio siglo era la reina de los corrales en la España central y meridional como excelente ponedora. De hermoso plumaje negro con reflejos verdes y azulados, resistente a las enfermedades y a los climas extremos de la Meseta, la castellana negra hacía valer su capacidad para dar al año 200-230 huevos blancos de tamaño mediano-grande.

Raza mediterránea, de probable origen africano, se cree que la trajeron los árabes (aunque eso se dice de todo aquello que no se sabe muy bien quién lo trajo). El caso es que se afincó en la España cristiana hasta ser la preferida -se cuenta-- de Isabel la Católica, quien animó a Colón a extenderla por las Américas. No es disparatado, pues, imaginar que fuera un huevo blanco de castellana negra aquel con el que el Almirante demostró lo fácil que resulta hacer algo siempre que se sepa cómo hacerlo.

Asociación de Amigos de la Gallina Castellana Negra

Llevada también a Flandes por los Tercios, nuestra protagonista disfrutó así de varios siglos de reinado hasta que llagaron las explotaciones intensivas, que crían razas híbridas en sus apretadas jaulas. Y la altiva castellana negra, ave picasuelos amiga de corretear por ahí, se avenía mal a ese moderno estilo de vida en una gran nave. Eso, y que no tiene una carne apreciable, la fueron condenando al olvido hasta su actual inclusión en la nómina de razas animales en peligro de extinción.

Si no ha llegado a desaparecer seguramente ha sido porque la Asociación de Amigos de la Gallina Castellana Negra (Ganeca) se propuso recuperar, conservar y mejorar la raza siguiendo el trabajo que algunos pioneros iniciaron ya en los años sesenta. La creciente -y saludable- afición por los alimentos de calidad ha hecho el resto. Aunque Ganeca (www.ganeca.org, tiene también su perfil en Facebook) se define como una entidad sin ánimo de lucro, tiene empresas asociadas que comercializan los huevos.

Sean o no de castellana negra, conviene -en la medida de las posibilidades de cada uno- apostar por la calidad en este producto básico de nuestra alimentación. Comer un huevo de una gallina de corral supone para muchos retornar a la infancia y para otros, más jóvenes, descubrir un sabor que hasta ese momento desconocían.

Cualquier plato que lleve huevo -y los hay a miles- se beneficiará del empleo de un producto de la máxima calidad, pero especialmente aquellos en que el huevo es el protagonista absoluto y lleva la menor manipulación: unos huevos fritos (enteros o rotos) con unas patatas y un poco de jamón, o rociados con ralladura de trufa; un revuelto... de lo que sea; o semicocidos a baja temperatura, o escalfados en una tartaleta de pan; o en un flan.

O unos huevos Bendictine, celebérrimo desayuno cuyo nombre y origen es objeto de mil conjeturas pero que debe su fama universal a que el maître Oscar Tschirky, Oscar 'el del Waldorf', lo incluyó en la carta del no menos famoso hotel de Manhattan. El 'invento' consiste en un 'muffin' (panecillo dulce) cortado en dos mitades y sobre cada una de estas, una loncha de beicon crujiente y un huevo escalfado cubierto de salsa holandesa.

Recetas de Huevos 'poché'

Pero si de verdad el huevo es de una calidad excelsa, nada mejor que hacerlo 'poché'. Es decir, cocerlo sin cáscara en abundante agua hirviendo, con un chorretón de vinagre para que no se desparrame, e ir dándole forma redondeada con ayuda de dos cucharas hasta conseguir una bola cuyo exterior es la clara cuajada, y e interior, la yema aún líquida. Precioso, sí. Pero hay que tener muy buena mano. A mí nunca me sale. Por eso propongo a los cocinillas una fórmula que facilita las cosas:

Con ayuda de una taza, fabricamos una bolsa o saco con papel de celofán que untaremos levemente con aceite. Cascamos un huevo y vertemos su interior en la taza y cerramos el saquito con el huevo dentro procurando vaciar el aire. Ponemos la bolsita (una o varias) en agua hirviendo y mantenemos así hasta que veamos que la clara cuaja (unos cuatro minutos). Sacamos la bolsita (o las bolsitas) y la metemos en agua fría para cortar la cocción. El resultado es un huevo que conserva todo su sabor y que puede acompañar verduras, cremas, una salsa verde, una vizcaína... O unos buenos hongos fileteados y hechos a la plancha, que es plato de esta temporada.

La castellana negra, pese a su fama de mala madre y escasa aptitud para la cloquez, se sentiría orgullosa de haber puesto un huevo así. Y con razón.