Del bocata al bocadillo 'gourmet'

A la hora de la merienda, snacks rápidos, para el cole de los niños o cuando vamos al campo. En general, el bocata se deja para los momentos de prisas, comidas rápidas y urgencias de última hora. Había sido el gran olvidado de las comidas con más clase... Hasta ahora.

Porque hay vida más allá del embutido, los bocadillos pueden ser la elección perfecta para esa noche informal en la que te niegas a perder la elegancia por el camino. Sorprendentes ingredientes y una preparación más cuidada elevarán un simple sandwich a la categoría de experiencia gourmet.

¿Quién dice que comer de bocata sea una práctica insana? Si se hace con los ingredientes adecuados, el comensal puede llenar el estómago y disfrutar con un plato rico y saludable entre pan y pan. El secreto no está en relegar este alimento, sino en equilibrarlo con el resto. Las dietas hiperproteicas -eficaces en nuestra figura pero dañinas a largo plazo para nuestro organismo- prohíben el producto estrella de las mesas de medio mundo. Sin embargo, los expertos recomiendan hasta seis raciones diarias de cereales, que aportan los hidratos de carbono complejos que nuestro cuerpo necesita.

1. Bocadillo de pollo teriyaki

En Panko (calle Marqués del Puerto, 4, Bilbao) son especialistas en el arte del 'bocadillo gourmet'. Su local, acogedoramente revestido de madera, combina la mejor panadería con la cocina más original. Desde sus fogones, proponen dos recetas. La primera, hará las delicidas de los paladares más exóticos: bocadillo de pollo teriyaki.

Lo primero es conseguir la salsa japonesa. Limpiamos las pechugas de pollo que servirán después para el relleno y elaboraremos un caldo con sus huesos en ocho litros de agua. Una vez obtenido el sabroso líquido, lo pondremos a hervir con dos litros de soja y otros tantos kilos de azúcar. Se calienta hasta reducir y se cuela lo resultante.

De vuelta a las pechugas, se salpimentan y se hacen rulos con papel 'film'. Así, las cocemos al vapor a 100 grados y durante unos 20 minutos. Cumplido el plazo, se refrescan y se cortan. Si lo hacemos con el tiempo suficiente, lo ideal es congelar un poco la carne y pasarla por un cortafiambres, de manera que fácilmente obtengamos finas lonchas. Estas las conservaremos en la nevera en aceite de girasol.

Una vez tengamos listos los ingredientes, solo queda montarlo todo. En primer lugar, se colocan unos 100 gramos de pollo laminado y escurrido en una bandeja, también un poco de cebolla previamente pochada y se moja todo con nuestra teriyaki casera. Metemos la bandeja al horno, y ahí lo dejamos durante 7 minutos a 200 grados.

El pan debe estar crujiente y tostado, y si lo untamos con un poco de mayonesa ajo-avellana conseguiremos la combinación perfecta. Para elaborar esta lactonesa (mayonesa sin huevo) solo hay que batir ajo, avellanas, leche y un chorrito de aceite de girasol hasta obtener una textura a nuestro gusto.

A partir de aquí, y por capas, se coloca un poco de 'mezclum fresh mix' (un revuelto de hortalizas como escarola, canónigos, espinaca baby... disponible en los supermercados), las láminas de pollo teriyaki recién horneado, la cebolla y kikos de maíz en polvo que habremos machacado o batido.

2. Bocadillo de cordero con pan de maíz

Con esta receta los de Panko invitan a que el bocadillo no sea solo plato de última hora, sino premeditado y con alevosía. Para ello, habrá que ponerse manos a la obra un día antes de la consumición.

Será entonces cuando preparemos el marinado, compuesto de ajo y cilantro triturados y bañados en aceite. Seguidamente, se salpimenta el cordero y lo dejamos marinar durante 24 horas.

Llegado ya el día de la comilona, se saca la carne y se brida. En una sartén habrá que "marcarla", esto es, pasarla vuelta y vuelta por la sartén en aceite muy caliente para se selle y no pierda su jugo. A continuación, la metemos en el horno a 180 grados entre 10 -15 minutos. Pasado el tiempo de espera, lo desbridamos y lo cortamos en 'carpaccio', en láminas finas.

En esta ocasión, Panko se decanta por un pan de maíz, ideal para celíacos porque no contiene gluten. Se tuesta un poco para que adquiera el crujiente y se extiende sobre la rebanada inferior un poco de alioli. Se añade el 'mezclum fresh mix' y dos rodajas de tomate marinadas también con menta y oliva negra laminada. Por último, se incorpora el cordero y se cierra con la rebanada superior.

3. Bocadillo de paletilla ibérica con duxelle de champiñones

La Taberna de los Mundos (C/Simón Bolivar, 17) es conocido por sus sabrosos emparedados. Su divertida decoración llama a salir en busca de aventuras, y su carta a llenar bien el estómago. Destaca el bocata de paletilla ibérica con 'duxelle' de champiñones que, ya de por sí, suena a sofisticado.

Para los que no lo sepan, una duxelle es un tipo de salsa elaborada con este hongo muy sencilla de elaborar. Solo hay que cortar en taquitos pequeños un poco de cebolla, pimiento verde y champiñones y rehogar todo en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Visto y no visto, solo nos queda emplatar. En pan chapata, colocamos dos rodajas de tomate que antes hemos rebozado con pan rallado. Encima colocamos nuestra duxelle y sobre ella dos rodajas gruesas de queso de rulo de cabra, que le aportará una importante carga de sabor. Una vez colocado, se pone a gratinar hasta que todo quede bien fundido y caliente. El pan chapata, por su contundencia, aguantará firmemente el fundido y su corteza aportará el punto crujiente que tanto gusta.

Finalmente, coronamos el conjunto con un par de lonchas de paletilla ibérica finamente cortadas. Un chorretón de aceite de oliva virgen en la tapa superior, y listo.

4. Bocadillo de láminas de solomillo en costra de cereales

Pero para crujiente este emparedado de solomillo con el que una vez más habrá que ponerse manos a la obra con antelación. Hay que marinar el solomillo, en este caso en salsa de soja, que irá cortado en láminas y habrá que conservar en la nevera durante 24 horas. Al día siguiente, empanamos la carne con una mezcla de semillas de amapola, harina de garbanzos, pipas de girasol y sésamo, y después, a freír.

Ya tenemos el ingrediente principal, solo falta el acompañamiento. El solomillo estará menos tristón gracias a una salsa mamouth que elaboraremos en nuestra propia casa. Solo hay que mezclar un poco de mahonesa con unos hilos de salsa barbacoa y salsa perrins (típica inglesa, disponible en supermercados). La guarnición se completa con un salteado corto de tiras de distintas verduras con brotes de soja germinada y nuestra salsa mamouth.

En esta ocasión, la cocina de la Taberna de los mundos se decanta por un pan de baguette por ser "más liviano, no tapa su consistencia".

5. Bocadillo de tortilla de ajetes, jamón y setas con alioli y tomate

Esta es, probablemente, la elección más sencilla de todas. ¿Quién no sabe hacer una torilla? Solo hay que aderezar los dos huevos con unos ajetes frescos, un poco de jamón y unas setas, que además están de temporada, para obtener un delicioso resultado.

Sobre un mullido pan txapata se colocan unas rodajas de tomate natural que servirán de cama para la tortilla. Encima, unos hilos de salsa alioli le darán el toque de gracia a esta sencilla pero deliciosa cena que hará que le cojas el gusto a las recetas