El secreto de la calidad del pollo alavés está en la Llanada
El primer matadero de cercanía de aves de Álava ha sacrificado más de medio millar de animales y espera aumentar su producción hasta 9.000 en el primer año
Conseguir que ese pollo de kilómetro cero que Diego Castañares sirve en el restaurante Marutegi de Araia sea delicioso no es fácil. Exige meses de ... crianza cuidadosa, atención al detalle en el sacrificio y mucho amor en la elaboración. Por eso, cuando alguien se zampa un pollo de caserío en una sentada, convendría dar un paseo por la Llanada para ver cómo ha sido posible ese pequeño milagro. El criador José Gálvez, de la granja Arangutxi, el hostelero Diego Castañares y el coordinador de Sustraiak Habitat Design, una cooperativa vitoriana que combate el cambio climático con técnicas agroecológicas, David González, son las tres patas de la cooperativa que sostiene el matadero de aves que entró en funcionamiento en julio en la Llanada, en el polígono de Okiturri, donde se localiza el centro de Transformación Agrícola, que ya alberga un centro de clasificación y envasado de legumbres, un proyecto de producción de aceite ecológico y otro de molienda de cereales. Han contado con el apoyo de la Agencia de Desarrollo Rural, que trabaja desde 2017 para hacer realidad este proyecto que aspira a cerrar el círculo del abastecimiento cercano, del cuidado animal y en definitiva, de la calidad.
«Era lo que necesitábamos, porque hasta ahora, teníamos que hacer viajes de cuatro horas para ir a Tafalla a llevar y traer los pollos que criamos en la zona de la Llanada, pero como hay varios centro de producción cercanos, pensamos que sería buena idea crear un matadero», explica Gálvez. No ha sido sencillo porque si hay algo que necesita estudios, proyectos y permisos, es un matadero para garantizar las condiciones sanitarias de los animales y la seguridad de los consumidores.
El montaje
El equipamiento del módulo de sacrificio que llegó desde Italia el verano pasado, no ha sido fácil. «Tuvimos que poner la solera, la recogida de aguas, el separador de grasas y completar todos los requisitos de seguridad alimentaria, así que nos hemos retrasado un poco respecto a las fechas previstas», aseguran los promotores de idea.
Pero tras una inversión de 60.000 euros de la que el 80% ha sido asumida por las instituciones, el matadero de pollos está en marcha desde el mes de julio. De momento, las cifras son modestas porque no ha hecho más que arrancar pero ya ha sacrificado más de medio millar de animales y «seguimos recibiendo visitas de clientes que están interesados en usar nuestras instalaciones», explica Diego Castañares. Es un espacio casi estanco, donde la limpieza y el control de cada proceso se cuida al máximo. «Nuestros animales tienen unos 3,5 kilos en vivo y vienen de la zona, algunos desde Lekumberri y también desde Tafalla porque el matadero que había allí, cerró. Ahora también tenemos interés por parte de algunos ganaderos de Bizkaia y de gente que tiene pollos para autoconsumo, aunque para traerlos tienen que pedir un permiso en su Ayuntamiento, que es sencillo», asegura Castañares.
Buenos precios
De momento el módulo está en rodaje y trabaja una vez al mes, pero la idea es ir aumentando la producción porque los precios son asequibles. «Los clientes pagan tres euros por cada animal y se entrega desplumado y limpio de vísceras».
En la cabeza de los tres promotores bullen ideas. En el futuro servirán al animal por piezas y ahora que empieza la temporada de caza, se encargan de la limpieza de aves de pequeño tamaño. «Los estudios de viabilidad nos dicen que en cinco años podemos llegar a las 14.000 aves anuales, pero el primer año nos quedaremos en 9.000», apuntan con prudencia. Tampoco descartan ampliar sus servicios con el envasado y etiquetado de las piezas.
Una vez sacrificados los animales se introducen en una cámara frigorífica donde la temperatura baja a cuatro grados para garantizar su conservación y durante todo el transporte a los puntos de destino, se mantiene la cadena de frío en vehículos isotermo.
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