Añana recoge 172 toneladas de sal en una cosecha exprés concentrada en agosto
La granizada de julio y las lluvias de los meses anteriores detuvieron la actividad. El calor de este mes arroja un balance final «satisfactorio»
La producción de sal en el Valle Salado es limitada. Fabrican sólo lo que esperan vender. Aunque la meteorología no siempre tiene los mismos tiempos ... que los negocios o las cosechas. Hay que tener en cuenta que para iniciar la recogida de esta sustancia cristalina –y demandadísima ya en buena parte del extranjero– «se necesitan ciclos de al menos tres días sin llover», según explica en declaraciones a este periódico Pablo de Oráa, el gerente de la fundación Valle Salado de Añana. Por lo general, la campaña comienza en mayo y se prolonga hasta septiembre. Pero este año ha sido distinto. La actividad se ha concentrado prácticamente en un mes, agosto, a falta de encarar la recta final de este período.
En esta fase restante las cifras no variarán mucho y, lo que se asegura es que, pese a la labor exprés, el balance global resulta «satisfactorio». «Aunque se ha dividido en dos etapas», remarca De Oráa, que marca un antes y un después en la fecha del 10 de julio. Lo «seco y caluroso» que ha sido agosto (en Álava se han encadenado dos olas de calor en diez días) ha beneficiado que se pudieran recuperar esos trabajos «nulos» de mayo, junio y principios de julio, que tuvieron que paralizarse de manera forzosa por los chubascos y el granizo histórico.
El resultado son 172.000 kilos de sal (o 172 toneladas, si se prefiere) de los que 150.000 se corresponden con la sal de manantial y los otros 22.000 con la sal de flor en escama «especialmente indicada para dar un toque final de lujo a carnes y pescados». «El producto se recoge cuando queda todavía algo de agua en la era para que se someta a un último lavado. Después se introduce en cestos de madera de castaño, donde se deja un corto período de tiempo para que escurra el líquido sobrante», anota el gerente, que añade que, con las altas temperaturas, los salineros «han trabajado con horarios especiales y protegiéndose del sol».
«La sal se recoge cuando queda algo de agua en la era, pero se necesitan al menos tres días sin lluvia»
Pablo de Oráa
Gerente de la fundación Valle Salado
Donaciones solidarias
Los últimos pasos de esta exquisita elaboración consisten en introducir la sal en los almacenes de las granjas y envasarla, ya cerca de octubre.
Una vez llegue ese momento, además de destinarse a las ventas (que llegan a 34 países y están ganando especial presencia en el sudeste asiático), buena parte de esta recolecta se donará a ONGs, a las escuelas de hostelería de Euskadi y al Banco de Alimentos. Además, otro tanto de ese excedente se empleará para las catas y visitas que se realizan durante todo el año por el salinero.
En este último ejercicio 62.000 personas han visitado este enclave. «Son un 15% más de turistas que los que recibimos el año pasado», redunda De Oráa. «Cada vez vienen más franceses, alemanes, holandeses... A parte de castellano-leoneses y vascos, por la cercanía, y andaluces o catalanes, del resto de puntos de España». En este caso, el turismo también se ha adaptado al calor. Han puesto en marcha una visita virtual, «que se acompaña con un 'tour' breve» y han limitado sus horarios al eliminar los recorridos en las horas centrales del día.
La sal especial para barbacoas, nuevo producto en la tienda
En su catálogo aúnan una decena de artículos distintos para hacer de la sal de Añana un producto de alta calidad. La última incorporación será un sal especial para barbacoas, «más consistente y fuerte» que la tradicional. Para lograr esas cualidades, «se precisa un mayor tiempo de maduración». El reclamo parte de un cocinero de estrella Michelin, pero «será asequible para todos los públicos». El invento del año pasado fue la sal líquida, «un cloruro sódico con un porcentaje más bajo de sal que la convencional».
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