Talocracia, el triunfo de los boronos

San Prudencio era alavés, de Armentia en concreto. Estaba acostumbrado de sobra a ver las tierras verdear en primavera, amarillear, después y perder el color al final. Una vez entregada su carga dorada, el pan del cielo. El pan. El pan de trigo, como no puede ser de ninguna otra manera. El mismo pan que bendijo el Señor, junto al vino tinto de Rioja Alavesa.

El mundo se divide, en lo sustancial, entre unos, los que comen pan de mijo, pan de arroz, pan de maíz, pan de centeno, y otros, los que comen pan de trigo. Cada uno come de su pan porque no puede comer de otro. Todo el que pudiera comería pan de trigo si pudiera pero, si no puede, pues se acomoda. Lo que a nadie se le ocurre es comer    de un pan peor pudiendo comer de uno mejor.

Los peregrinos europeos, por ejemplo, venían comiendo pan de centeno, por lo que muchos venían enfermos. Al llegar a Álava, empezaban a comer pan de trigo y,    para cuando llegaban a Sahagún, ya estaban curados. Ya no les ardían las tripas por 'el fuego de San Antón'. Lo malo era la vuelta, a empezar.

Álava ha sido siempre 'tierra de pan llevar'. Tierra de trigo. Aquí el rico y caro cereal de oro, se ha dado siempre en abundancia. Aquí al pan se le llamaba pan porque era pan. A la masa se le podía dar forma de pan, redondo en general, para llamarle otana, hogaza...    y poderlo comer despacio, durante días, sin que la miga perdiera su textura    ni su sabor exquisito. Se me podrá aducir que, más abajo, más hacia Castilla, ocurría lo mismo y, por    qué no admitirlo, incluso más y mejor. ¡Vale! No lo voy a discutir, pero yo soy vasco alavés y miro por lo mío. Porque puedo.

Nuestros hermanos del Norte han tenido una mala historia en este sentido. El clima no les daba para poner trigo en casi ningún sitio. Entonces, ¿qué pan comían? Durante siglos, casi ninguno. Algo malhecho con mijo, quizás, pero lo más habitual, el que podía era intentar conseguir pan de Álava. Se ha debatido si la proliferación de matrimonios interesados entre chicas de allí y chicos de aquí, para venirse a vivir aquí, no fuera por el tema del pan de trigo. Puede ser exageración pero lo cierto es que hasta que no consiguieron producir algo más parecido al pan, con la llegada del maíz desde las Américas, mal andaban. La prueba es que casi todos los caseríos se levantan una vez descubiertas aquellas y utilizando el maíz, pudieron fabricar 'pan de borona'.

El problema es que, para fabricar pan, pan, hace faltan más ingredientes, la levadura por ejemplo. Y no todo el mundo sabe hacer levadura y utilizarla. Por eso existen los panes ácimos, sin levadura. Panes que no son en realidad panes porque sin levadura lo único que se pueden hacer son tortas.

En la zona norte del País Vasco, en los caseríos, los caseras acostumbraban a fabricar estar tortas de maíz, a las que llamaban talos. Como otros subproductos alimenticios forzados por el clima, como el vino txakolí, o el zumo de manzana, sidra, fueron soluciones de supervivencia. Los propios usuarios sabían lo que era el buen vino de Rioja, que procuraban adquirir a los trajinantes que lo movían por sus rutas, o el pan de verdad, que buscaban con ahínco.

Pues bien, todo esto que cuento, con el acuerdo general de quien me lee, ha cambiado sustancialmente en los últimos tiempos. Contra todo pronóstico, el talo se ha convertido en una estrella gastronómica, especialmente en las romerías. Pero no en las de Gipuzkoa, en las de Álava. Lo que no tiene el menor sentido. En Olárizu, Armentia, Estíbaliz... el triunfo de los puestos de talo es incuestionable. Largas colas de 'taleros' aguantan lo que sea con tal de llevarse una oblea de maíz, doblada, con algo dentro. Reconozco que no puedo aguantar la imagen, que me pongo de mal humor y que me den ganas de irme ante tal suerte de 'talocracia'.

A Dios pongo por testigo de que nunca he comido ni comeré un talo, aunque no tenga otra cosa. Por cierto, hablando de Dios. En el Deuteronomio, 16, queda muy claro que los judíos deben sacrificarse comiendo siete días pan ázimo, 'Matsot', antes de la Pascua, 'Pesah',    recordando las penalidades que sufrieron en su salida de Egipto. El propio Maestro bendijo pan ácimo en la Última Cena (Marcos, 14, 22-24) puesto que también Él preparaba la Pascua, en este casi su propia Pascua pues el iba a ser el sacrificado. Desde entonces, la Iglesia utiliza pan ácimo en forma de olbea, Hostia, en la Eucaristía, en recuerdo de sacrificio de Jesús.

No puede estar más claro. Utilizar el pan ácimo para la fiesta va contra todo lo más sagrado. Pero, por otra parte 'los designios del Señor son inescrutables', así que si al final los 'boronos' han de    triunfar en esta candeal tierra mía, pues que así sea. Pero conmigo que no cuenten. Y eso que el mejor puesto de talos de las ferias es el de mi pueblo. El de la señorial villa de Segura, en el Goierri.