'Queseando' tiene la mejor 'Materia Prima'

El restaurante Don Producto y Tú ha sido este jueves el escenario de la tercera edición de los premios 'Materia Prima', unos galardones que reconocen a los productores que miman las creaciones artesanales del mar, la huerta, la montaña y la granja. En la entrega de premios también se ha rendido homenaje al periodista Pepe Ribagorda por su divulgación de la gastronomía.

Entre los galardonados sólo hay un vitoriano: Andoni Vigalondo. Es el único afinador artesano de quesos del País Vasco que cuenta con registro sanitario y lleva a cabo su «obsesión» –que le viene de crío– en 'Queseando', su tienda ubicada en la calle Pio XII y que fue «la primera quesería urbana en todo el Estado», explica Vigalondo.

En ella se pueden encontrar más de 100 tipos distintos de queso, que varían dependiendo de la estación del año. «No conozco una tienda en la cornisa cantábrica con más variedad que nosotros», expresa el afinador, que lleva junto a su mujer Eukene la tienda, a la que llama una «multinacional gestionada por dos personas» ya que, además de afinar quesos, hacen envíos a toda la Península y también trabajan con restaurantes e incluso cubren bodas.

Los quesos con los que trabajan tienen que cumplir con dos condiciones: que sean artesanos y que no estén envasados al vacío. Para asegurarse de lo primero, Vigalondo visita las ganaderías para ver el «manejo» de los animales y para «entender el queso y poder tenerlo en la tienda como se merece». Y es que cuentan con siete cámaras en la tienda con «diferentes rangos de temperatura y humedad para cada queso» porque «nuestra obsesión es que estén todos en su punto óptimo».

Ante el premio el afinador agradecía «que se reconozca nuestra labor, que no sería posible sin nuestros productores». El galardón llega en una fecha especial, ya que en un mes la tienda cumple 10 años llenos de incertidumbre. «Me han dicho muchas veces que cierre la persiana o me mude a una ciudad más grande, como Bilbao. Pero no me da la gana».

«La cosa está muy jodida en el sector primario. Raro es el mes en el que no me llama alguna ganadería diciendo que cierra». Aún así espera poder jubilarse aquí porque no piensa cambiar la clave de su éxito: la especialización. «No hay otro futuro para el pequeño comercio». Es por eso que continúa haciendo cursos y talleres.

Los otros tres galardones, tras la deliberación de un jurado experto repleto de periodistas gastronómicos y profesionales del sector, han ido a parar al salmón de la empresa ahumadora artesanal Keia, ubicada en Lemona (Bizkaia); a los productos de lana de Mutur Beltz, que se encuentra en el valle vizcaíno de Carranza y se basa en la protección y recuperación de la oveja karrantzana; y, por último, a la txistorra de la charcutería Barriola de Ibarra (Gipuzkoa), donde se elaboran estos embutidos de distintas maneras, como una txistorra «clorofílica» con piparras.

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