«Es un premio a una apuesta muy marciana»

Nublo, nublado, como llaman a las oscuras formaciones cargadas de lluvia en Rioja, «es una apuesta muy marciana que ha recibido el premio de una estrella», resume Caño. «Es la primera vez que Haro y que la Rioja Alta se posicionan por delante de comunidades vecinas». «Nublo es marciano porque sólo tiene menú degustación, el ticket medio es más alto que el promedio (49 y 79 € en octubre) y los platos van muy desnudos. Usamos unos códigos distintos. Es una cocina muy directa, muy honesta, donde la técnica no resalta y donde el producto no queda oculto entre fuegos artificiales. Y hacer menos ruido -reflexiona Caño, que ha abierto el local en una casa fuerte del siglo XVII junto al restaurante familiar- también llama la atención».

Nublo es cocina que nace del fuego: de la cocina económica Lacunza sobre cuya chapa pasan las verduras, del horno castellano que construyó una brigada de albañiles toledanos donde convierten la falda de cordero en un hojaldre y donde cuecen el pan que amasan. También es puro fuego en la hilera de parrillas de acero que alimentan con gavillas y cepas por donde pasan chuletas de Iñaki, ibéricos de Arturo Sánchez, buenos pescados y gambas rojas del mar de Alborán que les portean desde La Garrucha.

«Nuestra idea inicial era no parecernos a ningún otro restaurante. Venimos de donde venimos y, allí, los caldos eran la base de todo, como aquí. Nos gustan las verduras quemadas, las notas amargas que aparecen y contrastan con las dulces.... los pescados, las carnes, emplear la parrilla y la cocina económica, huir de la técnica y hacer que nuestros platos sean muy sintéticos: producto, una salsa, nuestro acento y nada más», resume Caño.

Nublo, convertido ya en el lugar donde los bodegueros llevan a comer a sus clientes, es también un local de vinos, con una bodega que trepa en torno a la escalera de caracol creada por Santos Bregaña. «Queremos ser motor y altavoz de los vinos asombrosos que hacen los jóvenes», dice Caño.