Pato con aceitunas de Lanciego, una combinación genuina

En Lanciego, cuna del Sebastián Iradier, autor de la habanera 'La Paloma' mundialmente cantada, a los lugareños se les daba bien la caza del pato que habitaba en balsas, lagunas y en el Ebro. Hoy es especie protegida. Pero antiguamente se tenía también por un manjar que se llevaba a la cocina como guiso acompañado de aceitunas, otro producto de Rioja Alavesa, como el aceite que de ellas se extrae y que cedió terreno en favor del vino.

Pato y aceitunas hacían en Lanciego una combinación culinaria genuina, en opinión del gastrónomo Fernando González de Heredia. «El sabor ácido de la aceituna atenúa el posible gusto salobre de los patos salvajes. Es algo parecido a la histórica combinación agridulce de pato a la naranja francés», dice. Se trata, sin embargo, de una propuesta que raramente aparece en las cartas de los restaurantes de aquí, en contraposición con otras delicias del animal como el paté, foie, magret...

Aun así, y para quien se atreva, 'Tote' ofrece su receta, que tampoco tiene mucho de particular, excepto la adquisición de la propia ave. Se empieza por limpiar el pato y despojarlo del pescuezo, las entrañas y pezuñas, aunque se dejan sus remos (patas) para atarlo de ellos con un bramante (cuerda) antes de salpimentarlo por dentro y fuera. A fuego medio se introduce en una cazuela con la mantequilla, el aceite de oliva, las cebollas y las zanahorias partidas en trozos grandes. Al tiempo que se sofríe, se le da vueltas hasta que se dore convenientemente durante media hora.

Una vez tostado, se saca el pato a una fuente y sobre el jugo de la cazuela, retirada la grasa, se echa una cucharada de harina hasta que se tueste, se añade un vaso de vino tinto, el medio litro de caldo de carne, los tomates trozeados y una rama de perejil. Se salpimenta el conjunto mientras se consume al fuego.

Cuando comience a hervir, incorporamos de nuevo el pato, bajamos la intensidad del fuego y lo cocemos lentamente durante una hora con la tapa de la cazuela puesta. Conviene darle vueltas. Mientras tanto, aparte, deshuesamos las aceitunas con cuidado de que no se desmenucen, ponemos un cazo al fuego con agua y, cuando rompa a hervir, introducimos las olivas y las cocemos diez minutos para desalarlas –ojo con calentarlas en exceso pues se endurecerán–. A las aceitunas se les escurre el agua y se añaden a la salsa preparada en la cazuela, previamente pasada por el chino.

Presentamos el pato, ya sin patas pero con muslos, sobre una fuente precalentada y vertemos sobre él una cucharada de la salsa. A su alrededor repartimos las aceitunas y el resto del líquido se ofrece en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.