A Maider nadie se la da con queso

Es San Isidro, la mañana sale fresca y Maider Martínez, la pastora de Legutio a la que seguimos en estas páginas durante todo un año de trabajo, ha venido hasta aquí, hasta Laguardia, para vender sus excelsos quesos Iruri. Esto sí que es venta directa. Del redil al mostrador. Maider alimenta, cría, ordeña sus ovejas y elabora, cura, envasa y también vende sus quesos. Disfruta haciéndolo cara a cara, sin intermediarios. «Para mí, las ferias son, sobre todo, un momento para explicar mi producto: no todo es vender, creo que es importante dar a conocer lo que hacemos», cuenta mientras coloca sus quesos en el puestito.

Como a Maider, la pandemia les robó a los pequeños productores la oportunidad de mostrar y ofrecer al personal lo mejor de sus despensas en las ferias agroganaderas alavesas. Es un extra a la ya de por sí esclava rutina entre balidos y cagarrutas de la pastora. «Pero compensa también en lo económico, si saco 700 euros, me voy tan contenta. Igual hay quien no se conforma si no gana más de 1.000 o 1.200 euros en ventas...», resopla la ganadera ya al final de una jornada «que ha ido mejor de lo que esperaba».

Con su furgo llena de cuñitas de Idiazabal, de pueblo en pueblo, de cachito en cachito y de WhatsApp en WhatsApp (un poquito de promoción: si le apetece probar el queso de Maider, póngale un mensajito en el 661 536 325), la pastora encarna a la perfección el perfil tipo del quesero alavés: familiar, a pequeña escala y con una producción limitada que, sin embargo, cada vez va a más.

Las cifras que maneja el Gobierno vasco reflejan un aumento exponencial de la cantidad de leche de oveja que se produce para elaborar quesos en las explotaciones del territorio. En el año 2000, los ganados alaveses dieron 284.550 litros, 20 años después, la cantidad supera el millón y medio de litros. El pasado año fue de récord. Álava se convirtió en un maná lácteo con 1.578.383 litros. En otras palabras, la producción se ha multiplicado por cinco en estas dos últimas décadas.

No todo se destina al Idiazabal. De hecho, en Álava se producen hasta ocho variedades distintas de queso reconocidas por Eusko Label. Pero el Idiazabal sí que es el mayoritario: salen casi 200.000 kilos anuales (199.708, para ser exactos) en la provincia. Es el 15% de la producción de toda la Denominación de Origen, que en este territorio cuenta con 21 de las 126 queserías de todo el consejo regulador. «El número de queserías inscritas en la DOP Idiazabal en Álava se mantiene bastante estable en los últimos años. Las nuevas incorporaciones vienen a compensar los posibles ceses por jubilación», destacan.

«El sector se encuentra en una situación muy saludable en cuanto a relevo generacional, habiendo incorporación constante de personas muy jóvenes y con alta presencia de incorporación de mujeres», aseguran los responsables del consejo regulador, que en los últimos días han propuesto llevar a Puente Alto su sede, con un centro de interpretación en el que se mostrará la cultura del queso y que incluirá un pequeño rebaño de latxas. Pastores alaveses han acogido con escepticismo el proyecto y ya hay quien lo ha bautizado de forma socarrona como 'el Disney del queso'.

Con todo, a Maider, como al resto de los pastores alaveses, lo que les preocupa es el aumento del precio de las materias primas –sobre todo del carburante y de los piensos– que no parece encontrar techo. El último boletín agroalimentario que edita la viceconsejería de Agricultura y Política alimentaria del Gobierno vasco sostiene que el precio de los quesos ha aumentado en el último año un 20%. Un incremento que, desde luego, los pequeños productores no han tenido más remedio que repercutir para poder seguir en el negocio. Para que Maider siga (por favor) dándonosla con su buen queso.