La gastronomía leonesa vuelve a degustarse en Vitoria

Algunas de las nuevas sugerencias de las jornadas. /E. C.
Algunas de las nuevas sugerencias de las jornadas. / E. C.

Cecina con foie marinado y crema de Idiazabal o ensalada de lengua curada con pimientos del Bierzo son algunas de las sugerencias que fusionan productos del viejo reino con salsas y cremas habituales de la cocina vasca

Sergio Carracedo
SERGIO CARRACEDO

Después de las dos exitosas ediciones previas, las terceras Jornadas Gastronómicas Leonesas ya están en Vitoria, con los habituales manjares de siempre, cocinados «a fuego lento», y con nuevas sugerencias y fusiones. «Para que sigan teniendo buena acogida hemos realizado una selección de productos variados de toda la geografía leonesa», explica José Antonio Bratos, uno de los promotores de la iniciativa. «Cecina de la Vega del Tuerto, mantecadas de Astorga, botillo y pimientos del Bierzo, legumbres del páramo y queso de Valdeón de los Picos de Europa», desgrana el cocinero.

Por ello, y tras esa «ruta de 360 grados» por la gastronomía del viejo reino, al tradicional cocido maragato, este año, los organizadores añaden un menú degustación que cuenta con ocho sofisticados platos en los que los productos leoneses se presentan en un nuevo formato o se fusionan con salsas y cremas habituales en la cocina vasca.

De este modo, será posible degustar una tosta de cecina de León con foie marinado y crema de Idiazabal, croquetas semilíquidas de queso de Valdeón, ensalada de lengua curada con pimientos del Bierzo confitados, ravioli de morcilla de León con compota de manzana reineta o garbanzos pico pardal con cococha de bacalao y su pilpil.

La propuesta incluye una sopa de trucha elaborada, que se alzó con el premio Vitoria-Gourmet 2018, unas manitas de cerdo ibérico deshuesadas con callos de bacalao en salsa y, de postre, torrijas de mantecada de Astorga con helado de chocolate casero.

La sopa de trucha fue premio Vitoria-Gourmet 2018.
La sopa de trucha fue premio Vitoria-Gourmet 2018. / E. C.

A diferencia de las anteriores ediciones, las terceras jornadas se celebran en el Aiuri Jatetxea, en Heraclio Fournier, 47, el antiguo restaurante El Porrón. El establecimiento contará a los fogones con sus habituales chefs, Jose Antonio Bratos y Nuria Alfonso Díaz de Cerio, pero también con unos colaboradores de lujo como Íñigo Gordobil, Aitor Etxenike y Luis Plágaro de Sukalki Taberna, Tarik, del Dolomiti, Arkaitz del Koxka y Eneko, del Areso.

Menú degustación

Croquetas semilíquidas de queso de Valdeón
Tosta de cecina de León con foie marinado y crema de Idiazabal
Ensalada de lengua curada con pimientos del Bierzo confitados
Sopa de trucha
Ravioli de morcilla de León con compota de manzana reineta
Garbanzos pico pardal con cococha de bacalao y su pilpil
Manitas de cerdo ibérico deshuesadas con callos de bacalao en salsa
Torrija de mantecada de la Mallorquina con helado de chocolate casero

Los responsables del local, como en años anteriores, no descartan prolongar las jornadas «unos días más, si funcionan bien», asegura Bratos, que ya tiene «casi cubiertas» las reservas para los primeros días. Aunque «lo más seguro es que mantengamos el menú degustación en la carta, con productos de temporada».

El cocido que «se come al revés»

Los tres primeros días, lunes, martes y miércoles, están reservados para una de las delicias más tradicionales del arte culinario leonés y que más éxito tiene a lo largo y ancho del país, como es el peculiar cocido maragato. Tiene «una aceptación espectacular», explican sus organizadores, ya que «en Vitoria no hay ningún restaurante que ofrezca comida leonesa».

Las jornadas

Cocido maragato
11, 12 y 13 de marzo
Menú degustación
14, 15, 16 y 17 de marzo

Este clásico de la gastronomía del viejo reino es un cocido que «se come al revés», explica José Antonio Bratos. Esta comida «comienza con las carnes», en concreto, con zancarrón de ternera, manitas de cerdo, oreja, gallina, chorizo, lacón, tocino ibérico, panceta y el relleno, que es un tipo de croqueta que contiene chorizo, tocino y lacón aderezados con ajo y perejil.

Tras el 'frugal' primer plato llegan los «finos garbanzos de pico pardal» con berza y su correspondiente refrito. Esta variedad de legumbre «tiene una piel muy fina, casi imperceptible», que deja los garbanzos «mucho más suaves que los convencionales». De tercero y «para asentar el estómago» llega la sopa de fideos, y tras ella, y «haciéndole un hueco» el postre de natillas caseras con mantecadas de Astorga.

Tras la «espectacular aceptación» del pasado año, los artífices de estas jornadas ya acumulan reservas, en el teléfono 945 77 11 22, para la tercera edición, en la que esperan superar a las dos anteriores a tenor de la atractiva nueva propuesta, que no descartan mantener durante todo el año.

Garbanzos con berza, carne y sopa de fideos, imprescindibles en el cocido maragato.
Garbanzos con berza, carne y sopa de fideos, imprescindibles en el cocido maragato. / E. C.