El chef de Campezo y estrella Michelin Edorta Lamo se convierte en nuevo embajador de la sal de Añana
«Lo entiendo como un fortalecimiento a esa defensa de lo local, a esa lucha por el territorio que impulsamos desde Arrea!», asegura en el final de la cosecha del Valle Salado
La cocina furtiva que Edorta Lamo (Campezo, 43 años) ha erigido en Montaña Alavesa conforma un relato apasionado de sus raíces, que son «crudas, duras y salvajes», como él mismo define. Cucharas de boj, carbón, caza, hierbas silvestres, trufa, miel o frutos autóctonos casi extinguidos son algunas herramientas de las que este cocinero estrella Michelin -y desde este verano parte de la lista de los 100 creativos de 2023 de Forbes- se vale para revalorizar una cultura propia que «ha sido descuidada, infravalorada y olvidada por la mayoría incluso de sus habitantes». A esa apuesta por lo local se une hoy un producto esencial para Álava.
Desde este miércoles, el chorizo fresco de jabalí con espuma de manzana que plantea en su carta, la menestra de la huerta del Ega o los tacos de merluza rebozada se calentarán en sus fogones con otro ingrediente autóctono muy especial, la sal de Añana, tras su reconocimiento como nuevo embajador de este alimento. «Lo entiendo como un fortalecimiento a esa defensa de lo local, a esa lucha por el territorio que impulsamos desde Arrea!», ha asegurado. «Ambos compartimos un proceso de lo autóctono y lo llevamos hacia arriba, de lo local a lo nacional e internacional», ha subrayado Pablo de Oráa, gerente de la fundación.
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El acto que le ha dado esa nueva designación ha servido como reconocimiento de su cocina y como fin de la cosecha de sal en el Valle Salado, donde se han recogido 172 toneladas en un período estival exprés a causa de las inclemencias climatológicas. Para representar ese fin de ciclo, Lamo ha recogido cuidadosamente la sal, guiado por las instrucciones del maestro salinero Edorta Loma. «Desde que empecé a estudiar cocina veía la sal como un icono inalcanzable. Hoy es un privilegio llevar este sello junto con el mío para defender todo lo bueno que tiene que decir este territorio. La sal de Añana pasa a estar en mis manos, en mi corzón y en mi despensa», ha subrayado Lamo, que ha reivindicado la posibilidad de que se recojan los nombres de más cocineros alaveses en las eras del Valle.
El diputado general, Ramiro González (encargado de entregar a Lamo el galardón) ha puesto en valor ese proyecto de cocina «arriesgado», en el que ha habido mucho «esfuerzo», pero que ha resultado «tremendamente exitoso». «Es muy importante que estos proyectos se vean reconocidos por las instituciones porque están haciendo una apuesta fuerte por trabajar en el entorno rural y por revitalizarlo», ha asegurado. «Añana y la Montaña Alavesa son las dos cuadrillas en las que más esfuerzo tenemos que hacer para mantener población y no perder identidad. Esto es un ejemplo de que haciendo las cosas bien se puede salir de Álava al mundo», ha animado.
