La Concha de Oro está en Azkenean

El Pasaje de las Antillas oculta a la visto pero insinúa al olfato ese rico y animado ambiente que se cuece en el interior de la sociedad gastronómica Azkenean. Un txoko con mucha tradición culinaria, empezando porque se levantó sobre el antiguo restaurante Gurea. Pero entre sus cuatro paredes presumen también de una afición por el deporte -por descontado queda que del Alavés y Baskonia- y una jarana siempre bienvenida en las inagotables cenas.

Empezando por este último, cada uno de sus socios se encarga de aportar esa pizca -a veces puñado- de diversión. En el campo deportivo, el museo de camisetas que decoran las paredes son la prueba irrefutable de su pasión. Y para su buen mano en la cocina no hay más que fijarse en la parrilla, la joya de la corona que muestran con orgullo y emplean con maestría un año más en el concurso culinario de EL CORREO, patrocinado por la Diputación de Álava.

Sin perder de vista la cocina tradicional, de la que hacen bandera, en el primero de los pintxos dejaron espacio para la innovación. Solo así se entiende que a partir de un guiso tradicional, en el que los garbanzos de Garlan reinaban, creasen unas zamburiñas. Esas Conchas de Oro -por el sabor de cine que tenían- que remataron con las orejas de cerdo. Aunque lograrlo tuvo su aquel. «Llevábamos tres semanas intentando darle la forma, pero se nos rompía siempre. Lo hemos conseguido a pocas horas del concurso», respiraban aliviados Arturo Fernández de Pinedo, Pruden Cuenca y Miguel Ángel González, los chefs de la sociedad.

Dos o tres bocados que regalaban al paladar una explosión de sabores. Está claro que el bueno de Mikel Trabanka, el encargado de aliñar durante años el recetario de esta longeva sociedad, ha creado escuela, y de las buenas además. Porque si el primero destacaba por ser un exquisito trampantojo, el segundo mezclaba el mar y la montaña. «Hemos colocado el bacalao de Giraldo sobre una especie de parrilla -¿recuerdan cómo al principio les hablábamos de la parrilla que tienen? Pues la han convertido en su emblema- que le da ese aroma, sabor caliente y espectáculo a la vista», comparten tras el emplatado, que fue acompañado con un puré fino de patata de Udapa y lágrimas de mostaza.

Para celebrarlo, brindaron con el vino de las bodegas Zintzo, que marida de manera espectacular con los platos de este certamen que cuenta además con la colaboración de Makro, Ekiolio y Café Gometero. «Somos tradicionales, más de puchero, pero aprovechamos las brasas para darle otro toque a la presentación», apuntan, la mar de felices.

El resultado gustó al jurado. Las sociedades están sorprendiendo con su pericia en la cocina, pero también con su imaginación. Y es algo que el jurado también ha subrayado en esta ocasión. «La presentación es muy original», al igual que el sabor. En la misma línea fueron a la hora de evaluar el segundo pintxo. «Venía acompañado de unas brasas, algo que no todas las sociedades pueden conseguir. El bacalao a la brasa tiene sus pros y contras;, depende del tiempo se puede pasar o comer a gusto... Pero en esta ocasión estaba muy bien, le ha dado ese sabor», elogiaron.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava