Las recetas de Kapildui

Ingredientes para cuatro personas: Dos lomos de bacalao, una cabeza de ajo, una cabeza de ajo negro, dos puerros, una cebolla, medio calabacín, piel de bacalao desalado, seis huevos pequeños, aceite de oliva virgen, aceite de girasol y cebollino.

Elaboración: Preparar el aceite de ajos. En una cazuela ponemos ocho dientes de ajo sin pelar en aceite. A fuego mínimo.

Crema de bacalao: Ponemos en una cazuela dos puerros, una cebolla, medio calabacín pelado, un trozo de piel de bacalao desalado, agua, un poco de aceite y sal a fuego lento 30 minutos. Una vez bien cocinado, añadimos un poco de aceite de ajos y pasamos bien por la batidora y el chino.

Preparar el bacalao: Cogemos las tajadas de lomo de bacalao, las cortamos de forma simétrica en dos trozos y las cocinamos a baja temperatura en una bolsa de congelar con tres cucharadas de aceite de ajos bien cerrada, sin nada de aire, en una cazuela con agua a 60 grados durante catorce minutos.

Alioli de ajo negro: En un recipiente de batidora ponemos cuatro dientes de ajo negro, 50 cl. de aceite de oliva, otros 50 de aceite de girasol, una puntita de ajo blanco y lo batimos hasta que quede muy homogéneo. En ese momento, añadimos un huevo y batimos como si fuéramos a hacer una mahonesa.

Cogemos una yema de huevo y la ponemos en una tacita cubierta de azúcar y sal durante cinco minutos. A continuación la colocamos en agua caliente a 80 grados durante treinta segundos.

Picamos un poco de cebollino y lo ponemos en aceite de oliva y lo maceramos durante dos horas.

Presentación: Sobre unos platos bien calientes ponemos en el centro la crema de bacalao y colocamos un lomo de bacalao con la piel hacia arriba encima de la crema. En un lado ponemos un poco de alioli estirándolo hacia afuera como una coma; en el otro, la yema de huevo, y para terminar añadimos unas gotas de aceite con el cebollino encima de la tajada.

Ingredientes para cuatro personas: Un kilo de carne (picaña) de vacuno, dos patatas medianas, 150 gramos de champiñón Portobello, una cebolla de guisar grande, salsa reducida de carne y escamas de sal de Añana.

Elaboración: Limpiamos media picaña quitando los nervios y la membrana que la envuelve por el lado contrario a la grasa. Si la grasa es muy gruesa, quitar parte de ella dejando 1,5 centímetros. Sellarla en una sartén caliente con la grasa hacia abajo unos cuatro minutos, quitando la grasa líquida repetidamente. Cuando la pieza esté bien dorada, cocinar por el lado de la carne dos minutos.

Introducimos las piezas de picaña selladas en el horno a 200 grados con ventilador durante 30-40 minutos (dependiendo del grosor) con la grasa hacia arriba.

Preparamos los champiñones en láminas con un poco de aceite, ajo picado y sal. Preparamos unas patatas en láminas fritas con sal. Pochamos una cebolla cortada en juliana. Con un aro (en su interior untado de aceite) encima de un papel de aluminio, montamos una camada de patatas, otra de cebolla y una tercera de champiñón. Repetimos otra camada con los tres productos. Estos aros los metemos en el horno 15 minutos antes de sacar la carne. Hacemos una salsa de carne reducida.

Presentación: En un plato caliente colocamos en un lado una cucharada de caldo de carne reducida, que con una brocha arrastraremos del centro del caldo hasta el final del plato. Colocaremos la tajada de picaña cortando un filete encima del caldo arrastrado. Colocamos las verduras de los aros en el otro lado.