Las recetas de La Globa

Para el fumet: 1 kilo de cabeza de bacalao, desalada o fresca, dos dientes de ajo, media cebolla, dos zanahorias, un puerro, dos litros de agua y especias (pebrella, orégano, pimienta negra y clavo).

Para el bacalao Globa-Liano: Medio litro de aceite de oliva, una cebolla dulce, un pimiento verde, medio pimiento rojo, dos dientes de ajo, un tomate, 300 gramos de cantharellus lutescens, 200 de boletus edulis, 300 de callos de bacalao, 180 gramos de pan Galiano (pan ácimo/tortas de gazpachos), dos alcachofas y dos tajadas de bacalao desalado Giraldo.

Fumet: En una cazuela grande preparamos los trozos de cabeza de bacalao, junto a dos zanahorias peladas, media cebolla, un puerro limpio, además de las especias. Y cubrir con dos litros de agua. Llevar a ebullición 20 minutos. No corregiremos en sal ya que posteriormente lo añadiremos a los callos de bacalao desalados.

Bacalao Globa-Liano: Lo ideal (o más tradicional) es prepararlo en una sartén de porcelana honda. En el fondo añadimos diez gramos de aceite, calentar e incorporar el ajo picado finamente, que debemos calentar sin llegar a dorar, cuando 'bailen' los trocitos de ajo añadimos la cebolla y los pimiento picados en brunoise (también trocitos pequeños).

Pochar el conjunto a fuego medio, no buscamos una caramelización, y cuando esté todo ya pochadito, añadimos los boletus troceados, continuamos rehogando una par de minutos y añadimos las catharellus para continuar a fuego medio otros cuatro minutos. Añadir un tomate rallado y rehogar dos minutos más. En este punto tendremos las bases para rematar el plato, para lo que necesitamos veinte minutos, en los que debemos hacer simultáneamente varias tareas.

Primero para confitar. En un cazo alto con 400 gr de aceite calentamos a 80 grados e introducimos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Debe estar a temperatura constante veinte minutos. Mientras terminamos la base, añadiendo los callos de bacalao a la sartén de verduras y setas. Los callos previamente los hemos troceado en unos 'cuadraditos' de 4x4cm aproximadamente. E inmediatamente incorporamos el caldo de pescado que tenemos caliente (añadir un litro).

Cocinar los callos y cuando lleven cinco minutos es el momento de probar el punto de sal y si es necesario, corregirlo. Una vez ajustado en sal, añadimos los trozos de torta de pan Galiano y los vamos removiendo para que no se peguen en la cazuela, tardarán unos diez minutos en estar listo. (La torta Galiana absorberá bastante caldo. No queremos que el conjunto quede seco, así que si lo necesita, añadimos un poco más de fumet). Una vez listo, apartamos del fuego.

Y para rematar, haremos unos chips de alcachofa. Lo ideal es tener preparadas las alcachofas ya peladas, limpias en un cuenco con agua fría y zumo de limón. Las cortamos en finas rebanadas que secamos con papel de cocina, les damos un puntito de sal y las pasamos por un poco de harina de garbanzo. Las sacudimos bien para que no lleven un exceso de harina y la freímos en abundante aceite de oliva bien caliente. Las escurrimos y dejamos sobre papel de cocina para que pierdan el exceso de aceite.

Presentación: Utilizamos para la presentación una sartén cerámica pequeña, en cuyo fondo pondremos tres cucharadas del guiso de los callos de bacalao. Sobre esta base, colocamos un tipo milhojas alternado con una lasca de bacalao confitado y una chip de alcachofa (3-4 lascas de bacalao y 3 chips de alcachofa por ración).

Ingredientes (6 personas): 1 kilo de entrécula (onglet/pito de ternera/ solomillo de pulmón), una cebolla dulce, 40 gramos de queso Idiazábal ahumado, quince nueces, 150 ml. de nata de cocinar, 150 de leche entera, 60 gramos de dulce de membrillo, 60 de miel, seis huevos talla M, 200 gramos de sal fina, 150 de azúcar, 100 ml. de vinagre de manzana, dos gramos agar-agar, 250 ml. de aceite de girasol y sal en escamas.

Preparación de la carne de entrécula para carpaccio: Será necesario preparar este paso con antelación ya que es necesario congelar el producto para poder utilizar un corta-fiambres y poder obtener unas láminas de carne de entrécula finas.

El primer paso es limpiar la carne de entrécula, eliminando la grasa exterior de la pieza y es importantísimo quitar un tendón que la atraviesa. Así obtenemos a partir de una entrécula dos piezas alargadas, una fina y otra aproximadamente el doble de sección. Una vez tenemos las carnes limpias de tendones y grasa, procedemos a formar una única pieza. Para ello colocamos los trozos juntos sobre papel film y los enrollamos formando un tubo, y apretamos las puntas para que nos quede algo similar a un embutido homogéneo y redondeado.

Este «embutido» de carne de entrécula los metemos al congelador para tenerlo duro en el momento de cortarlo en finas lonchas. (Recomendamos tenerlo al menos dos días en un congelador doméstico).

Reservar hasta el momento de emplatar.

Preparación salsa de queso Idiazábal y nueces: El primer paso será pelar las nueces y triturarlas en un molinillo, obteniendo un polvo de nuez que reservamos.

En un cazo pequeño pochamos media cebolla dulce cortada en brunoise (pequeños cuadraditos). Buscamos un pochado suave y lento, que no se dore la cebolla. (Añadimos una pizca de sal). Cuando la cebolla ya está transparente y blandita, incorporamos 100 ml de leche entera y también el polvo de nueces que habíamos reservado, y removemos con una varilla continuamente para que se ligue la nuez con la leche y no se pegue (continuar a fuego lento unos tres minutos). En este momento incorporamos el queso en pequeños trozos y los 100ml de nata y seguimos removiendo con la varilla hasta que los trocitos de queso se disuelvan.

Probamos, corregimos en sal, y reservamos.

Preparación yemas de huevo curadas: En un bol mezclamos la sal fina y el azúcar. Nos ayudamos de una cuchara para conseguir una mezcla homogénea. En un plato ponemos una capa de la mezcla de sal y azúcar que cubra el fondo y tenga al menos tres mimlímetros de espesor y con una cucharilla aplastamos unos pocos puntos dejando una especie de 'nido' donde poder colocar las yemas posteriormente. (No muy profundo solo una marca para que las yemas se queden fija y no se resbalen a los bordes del plato).

Con mucho cuidado cascamos los huevos y separamos las claras dejando las yemas lo más limpias posibles. Colocar las yemas en los huecos que hemos preparado en el plato de sal y azúcar y cubrir con el resto de la mezcla (deben quedar totalmente cubiertos). Dejar curando unos veinte minutos para que los podamos manejar, pero no se cuaje la yema demasiado.

Una vez pasados veinte minutos lavamos con mucho cuidado las yemas para eliminar la sal y las reservamos en un bol untado previamente con aceite para evitar que se queden las yemas pegadas y se nos rompan cuando las vayamos a necesitar.

Preparación falsas esferas de vinagre de manzana y membrillo: En un vaso de batidora estrecho preparamos el aceite de girasol y lo metemos al congelador (unos 30 minutos). Nos interesa que éste muy frío. Cuando pasen 25 minutos y el aceite ya esté muy frío, comenzamos con la elaboración, preparando en un cazo 50 ml. de agua, 40 ml. de miel y los 60 gr. de dulce de membrillo y lo calentamos a fuego fuerte hasta disolver el membrillo (si fuera necesario utilizamos la batidora).

Una vez esté todo disuelto incorporamos 100 ml. de vinagre de manzana y llevamos la mezcla a ebullición, momento en el que incorporamos 1 gr. de agar- agar espolvoreando por toda la superficie y removiendo para evitar que se creen grumos. (Es necesario que vuelva a hervir todo el conjunto para que el agar-agar se disuelva en la mezcla).

Retiramos del fuego y dejamos reposar. (El agar-agar solidifica a temperatura de 35 grados) cuando la mezcla baja a unos 45 grados comenzamos a crear las falsas esfera. Con la ayuda de una jeringuilla o un cuentagotas vamos dejando caer gotitas de la mezcla sobre el aceite de girasol muy frio. Las gotas irán floculando hasta el fondo. Nos ayudamos de un colador para recoger todas las esferas y las reservamos en un cuenco.

Preparación vinagreta miel: En un tarro de cristal preparamos una vinagreta de miel, añadiendo 50 ml. de aceite de oliva virgen extra, 20 ml. de vinagre de manzana y 20 g.r de miel. Cerramos el tarro y agitamos hasta emulsionar la mezcla.

Presentación: Cortar el 'embutido' congelado de entrécula en una máquina cortafierros con un espesor de menos de 3 mm. Colocar las láminas redondas de carne en el plato formando una flor. Atemperamos la carne. Para ello la cortaremos con antelación, y una vez presentada en el plato es necesario taparla con papel film para evitar una rápida oxidación y que la carne pierda el bonito color rojo.

Dejar atemperar los platos en lugar cálido. Se debe atemperar no cocinar.

Una vez a la temperatura adecuada, con una brocha pintamos ligeramente toda la superficie con la vinagreta de miel y salamos con sal en escamas. Como remate crearemos una simulación de un huevito en el centro del plato. Para ello colocamos una yema curada y a su alrededor, con la ayuda de un biberón y simulando la clara de un huevo frito, añadimos un poco de salsa de queso y nueces.

Rematamos el plato incorporando unas falsas esferas de vinagre de manzana y membrillo, las repartimos por todo el plato, sin saturar y sin crear cúmulos de esferas, como mucho dos juntas.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava