Errementeri, en busca de otra corona de laurel

Vini, vidi, vici. Joseba Bengoetxea no dudó en tomarle prestada la frase a Julio César cuando Errementeri fue laureado con el primer premio del XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas patrocinado por la Diputación de Álava y organizado por ELCORREO. «Conquistamos el título y era la primera vez que nos presentábamos. ¡Unos que veníamos de Legutiano! En la siguiente edición ya nos miraban con un poco de recelo», recuerda Iosu Fernández de Larrinoa.

En aquella edición triunfó con su costillar de cerdo, pero en la última la picaña le jugó una mala pasada. Esta vez los garbanzos, lejos de suponerle un reto, le dieron mucha tranquilidad. «Me siento más cómodo con las legumbres», apuntó.

Y si algo no se le puede objetar a este miñón es que no se implique hasta la médula con cada plato. No pudo elegir para acompañar sus garbanzos Garlan, producto de temporada y de kilómetro 0. Los cantharellus eso sí los había recogido el día anterior con sus propias manos. «Tenía pensado hacerlo con níscalos, pero con lo poco que ha llovido no he encontrado», relató. Las perdices también estaban recién cazadas. «Cogió mi hijo cinco, pero me he quedado solo con dos. Las más tiernas». Un plato, presumió, «solo al alcance de la alta nobleza castellana»

Esta vez no contó con su compinche en sus dos anteriores participaciones, Iosu Bilbao, que como nuevo presidente del txoko legutiarra prefirió ceder el mandil a otro socio. Bengoetxea, al principio dubitativo, terminó por coger el relevo.

El de Sestao tiró de una receta marinera, pero no precisamente de la Margen Izquierda. Tenía más morriña de los besugos y rodaballos de los grandes manteles de Getaria. «Cuando le dieron el Tambor de Oro a Martín Berasategui, se marchó a su sociedad e hizo este plato». Y en honor al gran maestro se marcó unas kokotxas al pil pil con berberechos para terminar mojando curruscos de Euskal Ogia en el plato. «Le dan un sabor a agua de mar espectacular», se relamió.

Alea jacta est. Volvió a parafrasear a César una vez el jurado se sentó a la mesa. Cuando sirvieron los garbanzos, les costó un tiempo mentar palabra y no porque vinieran hambrientos de casa. Clavó el punto de cocción, coincidieron los tres. «Tiene un sabor enorme y la perdiz con las setas le va genial», señaló Sabin Unamuno.

A Mikel Iglesias no se le escapó ese toque personal que le aportó Fernández de Larrinoa para terminar de ligar el caldo. «Los garbanzos pedrosillanos sueltan poco almidón y para que espese bien el caldo en mi casa siempre le echamos una patata», explicó el cocinero.

Un guiso de escándalo que dejó el listón muy alto y que regaron en el entretiempo con un tinto Izena. Un vino de autor macerado y con cuerpo que «nadie diría que es del año», apuntó Lucas Prados, de Bodegas Zintzo.

Bengoetxea, por su parte, no emplató hasta que vio el pil pil bien ligado y el pescado de Giraldo ya salado con el caldo de marisco reducido. «Muy jugosas tanto las kokotxas como los berberechos», dijo Unamuno. «Muy bien equilibrados ambos elementos. El marisco le han aportado ese punto de sal que le faltaba al bacalao», felicitó Aitor Basterra.

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