Del chocolate con churros a las cuadrillas que nunca fallan

Para muchos profesionales vitorianos 'estar en fiestas' es todo lo contrario que 'estar de fiesta' y estos días son los de máxima intensidad de todo el año. Basta con pasarse por la barra de cualquier bar céntrico para comprobar que el codo es un elemento indispensable para abrirse un hueco y acomodarse a la espera de la ansiada consumición. Además, si durante La Blanca alguien tiene la genial idea de pasarse las 24 horas seguidas saltando de un local a otro, tampoco hay demasiado problema.

Para quienes madrugan, y más en el día de la patrona, la cafetería Dendaraba abre temprano. A las 8 de la mañana comienza a prepararse su archiconocido chocolate con churros. «30 litros y 30 kilos», respectivamente, se despachan «en una hora». «Es una tradición que acabe el Rosario de la Aurora y venga muchísima gente a desayunar, lo mismo que ocurre en Nochevieja», explican los hermanos González Landa, Lorena, Álvaro y Jesús Mari, que regentan el establecimiento.

Salvado el primer tirón, llega el momento de preparar el 'hamaiketako'. Y si hay fijos que procesionan cada mañana del 5 de agosto para mojar los churros en chocolate, también hay cuadrillas que cuentan con mesa asignada de un año para otro. «Vienen de Luken más de 200 personas para almorzar y luego repiten a la hora de comer». Con 226 raciones de albóndigas en salsa con patatas quedan bien despachados. Y del avituallamiento, mejor ni hacer recuento.

El ritmo de trabajo es «ininterrumpido». Corren el Rioja Alavesa en sus versiones tinto y el cada vez más apreciado blanco, las cañas y el kalimotxo, que riegan unos expositores de pintxos que se reponen tan rápido como desaparecen. Eso lo que se ve en la barra porque traspasar la puerta y adentrarse en la cocina es el no va más con los fogones haciendo que las cazuelas hiervan a borbotones.

Tras el paso de Luken, llega el momento más tranquilo. Aunque no falta quien acude hambriento «a pedir un bocadillo o una ración». Toca preparar la cena con Belakiak, otros clientes fijos. Y dejar todo limpio y recogido y preparar el día siguiente, con los pedidos y la organización de las reservas. «Entre el estrés y el trabajo, acabas con dos kilos menos. Y al día siguiente a levantarse otra vez a las siete de la mañana, aunque lo más duro ya ha pasado». Son las dos de la madrugada. Dendaraba baja la persiana. Hasta mañana; mejor dicho, hasta dentro de un rato.

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