Txipirones en su tinta, el luto más alegre

Parece mentira que vista de luto integral uno de los platos más alegres de la cocina vasca. ¡Qué digo vasca, universal es lo justo! Pocos preparados en el mundo pueden hacer gala como ellos de esa brutal riqueza de matices de sabor. Muy pocos resultan tan elegantes en su presentación; y muchos menos aún pueden presumir de aportar al templo sagrado que es nuestro cuerpo tal cantidad de bondades nutricionales. Sólo los txipirones en su tinta son capaces de llenar de una manera tan profunda nuestro alma, corazón y vida de comensales de lo sano. Como diría el cocinero y compañero de 'Jantour' David de Jorge, «abrid las ventanas, salid al rellano de la escalera, coged turutas y panderetas y celebrad con nosotros que hoy», nuestra espacio mensual reservado a la gastronomía de Euskadi recibe a uno de los grandes: txipirones en su tinta. Bienvenidos.

«Desde el punto de vista nutricional, resulta un plato muy interesante, porque tiene cantidad de proteínas de alto valor biológico, que es lo que hay que mirar cuando uno come, porque son las que, en nuestro organismo, nos sirven para algo. Regeneran tejidos, reparan estructuras...», enumera la médico endocrinóloga Nerea Gil, de la red IMQ. Marisco que se encuadra dentro de la familia de los moluscos, los calamares se sitúan en la pirámide alimentaria a la altura del pescado, por su semejanza desde el punto de vista nutricional.

Son ricos en vitamina A, que es un nutriente fundamental para el desarrollo y buen funcionamiento de la visión, el crecimiento, la división celular, la reproducción y la inmunidad. La vitamina A tiene además una importante función antioxidante, potenciada en el caso de los txipirones por el mucho colágeno que contienen.

El colágeno es una proteína cuya principal función es mantener unidos los tejidos. Actúa como si fuera una especie de pegamento natural, que viene muy bien a los músculos, los tendones, las articulaciones, el pelo, la piel, «y todas las estructuras que necesiten regenerarse».

Una ración de txipirones en su tinta tiene tal cantidad de proteínas, que podría servirnos para comer como plato único. Tiene la pega, eso sí, de que se nos abriría el apetito demasiado pronto. Quizás por eso, la tradición ha hecho que se sirvan acompañados de un cuenquito de arroz blanco, que es básicamente hidratos de carbono en estado puro. Si se comen solo hidratos de carbono, lo lógico es que uno sienta ganas de comer otra vez pasada hora y media, pero al combinarlo con las proteínas de los 'txipis', la digestión se hace más lenta y la sensación de saciedad dura más tiempo. Arroz por tanto sí, pero según cuenta Nerea Gil, en una cantidad moderada.

Tradicionalmente, existía la creencia extendida de que la tinta del calamar era tóxica, se decía que para los cefalópodos era un veneno comparable al de serpientes y culebras. Así que se cocinaban sin tinta. El propio José María Busca Isusi, gastrónomo vasco de referencia, dejó escrito que ese veneno era similar al de las víboras, sólo que una vez cocinado perdía toda capacidad de generar daño. Ni caso. Es sólo camuflaje para ahuyentar depredadores y bichos que se ponen pesados.

Cuentan que el cocinero de Felipe III, Manuel Martínez Motiño, escribió a principios del siglo XVII sobre la bolsa de tinta que «es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas, nunca se le acabaría de quitar la tinta». No se sabe cómo el camuflaje negro acabó en el plato y se convirtió en una de las salsas más típicas de Euskadi. Cierto dicen que es que en el Mediterráneo también se ha usado. En Venecia es conocidísimo el arroz 'risotto al nero de sepia', con una salsa negra que se usa para arroces y pasas. Y ahora hablan también de su origen filipino... De momento, vasca universal. ¡Y qué rica...!