Suite: El reto de cuidar a los que nos cuidan

Por qué un oficio que se define a sí mismo como «generador de felicidad» tiene a tantas personas al borde de la quiebra emocional? ¿Es la inteligencia artificial una amenaza o una aliada en este trabajo tan profundamente humano? ¿El servicio antiguo se adapta mejor al individualismo moderno? ¿Cuántas ideas aparentemente inconexas puede hilar Javier Mariscal en 20 minutos de charla? Si algo ha dejado sobre la mesa la segunda edición de Suite es un reguero de preguntas que invitan a la reflexión.

El Encuentro de la Sala en Bizkaia ha vuelto a reunir en el Hotel Boutique Puente Colgante de Portugalete a los camareros más ilustres del país para abordar, junto a profesionales de otras disciplinas, temas candentes en la profesión como la salud mental, la conciliación de horarios, la adaptación digital o la gestión de las críticas. El resultado ha sido una estimulante conversación conjunta que demuestra que algo se está moviendo en los comedores de este país.

Entre lo más enriquecedor, la experiencia del jefe de sala Ismael Álvarez e Iván Frutos, el coach que le ayudó a deshacerse del «ambiente tóxico de trabajo» que estaba fomentando durante su primera etapa en el madrileño Chispa Bistró. Consiguieron atajar sus enfados en medio del servicio o su susceptibilidad a la hora de aceptar las críticas con herramientas tan sencillas como apuntar los motivos de conflicto en una libretita, para abordarlos después con más calma.

A otros, como Pablo Sacerdotte y Albert Cibran, de Cocina Hermanos Torres, les viene bien juntar las manos y hacer una breve meditación antes de empezar el servicio. Cualquier ritual que sirva para aliviar la tensión del servicio es bienvenido en un oficio donde «ocho de cada diez profesionales vive en algún momento de su carrera algún problema de salud mental, crisis de ansiedad, ataques de pánico, alcoholismo o drogodependencia derivados de su trabajo en la hospitalidad», advertía Iván Frutos, de la consultora Los Prósperos.

La salud de los que cuidan fue uno de los grandes temas del encuentro –con intervenciones como la de la psicóloga clínica Verónica González o el doctor en salud y deporte Elicio Hernández– pero hubo otras ponencias inspiradoras, como la de los responsables de tres salas icónicas –Horcher, Vía Veneto y Saddle– que demostraron la vigencia del servicio clásico. «Bajo la etiqueta de creatividad se ha encorsetado al cliente y nuestros restaurantes son oasis de libertad».

En esa capacidad para adaptarse al máximo a las necesidades del cliente, la inteligencia artificial «no está para sustituir al camarero, sino para ayudarle a automatizar tareas mecanizables y que pueda dedicarse a lo importante», advertía Fernando Rodríguez Alemany.

Hubo mucho más: las particularidades del servicio en barra de la mano de los responsables de Mina, Dos Palillos y Smoked Room, la gestión de las alergias e intolerancias en clave de humor o la joyería que se despliega sobre la mesa de Coque. Pero sobre todo, quedó el compromiso de que la profesión de camarero recupere el orgullo perdido y un objetivo común: que las salas de este país sean las mejores del mundo.

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