Del sebo al aceite de oliva

Etiqueta de Aceite Hijos de Escós impresa en 1910. Bibliothèque Mornay (París). /
Etiqueta de Aceite Hijos de Escós impresa en 1910. Bibliothèque Mornay (París).

El zumo de la aceituna era un bien escaso y caro, frente a la más accesible manteca de cerdo

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Hace un tiempo tuve un rifirrafe tuitero con un señor muy serio. Él, indignado como sólo se indignan las personas vía Twitter, decía que la tortilla de patatas hecha con manteca en vez de con aceite era una aberración, un monstruo impropio de los fogones decentes. Por supuesto, se ofuscó durante un rato defendiendo que aquella perversión no había aparecido nunca en ningún libro de cocina. No fue difícil enmendarle la plana con uno de los recetarios más ilustres de la gastronomía vasca, 'El Amparo y sus platos clásicos' (1930), del que ya hablamos aquí en su día al hilo de sus autoras, las hermanas Azcaray y Eguileor. Su tortilla a la española rezaba tal que así: «se cortan las patatas en pedazos cuadrados y se fríen en bastante manteca, con mucha calma para que resulten bien blandas. Se les quita la manteca, dejando sólo la suficiente como para una tortilla al natural y se hace como ésta». Zasca, chimpún.

Se ve que los señores tuiteros ignoran que hasta la segunda mitad del siglo XX, el aceite de oliva fue (en Euskadi y en muchas otras regiones de España) un artículo prácticamente de lujo que se utilizaba en contadas ocasiones. Lo más rumboso que se podía echar uno a la cara en la mesa de un baserri era precisamente algo elaborado con aceite, ese oro líquido que junto al chocolate, el arroz, el azúcar o las especias era de las pocas cosas que no suministraban la huerta, el mar ni los animales de casa y que había que comprar en la tienda de ultramarinos. Prueba de ello es que platos como las olio-azak, berzas condimentadas con aceite en vez de tocino, la olio-zopa o el besugo regado con aceite se comían únicamente en fechas señaladísimas, Navidades y convites de boda.

'Limpiar' el aceite

El zumo de aceituna se traía de Andalucía o el sur de Francia y solía ser de calidad bastante regulera debido a las malas condiciones de conservación o envasado. No se filtraba tanto como ahora y se enranciaba en un abrir y cerrar de ojos, de modo que sabía a rayos y desprendía un fuerte olor al calentarse. Si echan un ojo a cualquier recetario antiguo, verán que antes de utilizar el aceite para cocinar se recomendaba 'limpiarlo' friendo en él un trozo de pan o un par de dientes de ajo, proceso mediante el cual salía un humo endemoniado y se quitaba al aceite el regusto rancio. Lógicamente también se eliminaba cualquier propiedad saludable que pudiese tener el pobre aceite, pero ya sabemos que entonces no se pensaba en esas cosas y total, pa' qué preocuparse, si se pasaban el día comiendo tocino y manteca.

No es de extrañar pues que el bacalao al pilpil, con su ingente cantidad de aceite de oliva, naciera a principios del siglo pasado; para entonces se habían mejorado las comunicaciones y sobre todo las técnicas de extracción. Manuel Escós e hijos montaron un emporio aceitero en Bilbao mediante máquinas capaces de proporcionar un producto 'extra fino refinado' que de puro procesado no debía saber a nada, pero eh, en su día fue un exitazo gracias a que no dejaba olor en la cocina.

Platos primorosos o de vigilia

Este aceite de Escós 'made in Bilbao' sería el que usaban nuestras amigas las Azcaray en El Amparo, eso sí, solamente para ensaladas, platos primorosos o de vigilia. En su libro recomiendan el empleo de aceite (a veces mezclado con mantequilla) en menos de 100 recetas, mientras que la manteca de cerdo sale triunfante en casi 200, algunas tan aparentemente antimantecosas como tortillas, patatas fritas, menestra, pisto, croquetas, tostadas o bacalao a la vizcaína, que según ellas podía hacerse también con grasa de tocino derretido o manteca de pollos asados.

La manteca de cerdo o koipe era la grasa más habitual ya que podía comprarse fresca o elaborarse en casa después de la matanza del txarri. La mantequilla se elaboraba muy de cuando en cuando, tan poco que a finales del XIX y tal como nos cuenta Emiliano de Arriaga en su 'Lexicón bilbaíno', se solía llamar «manteca de pasiegas» por ser estas mujeres cántabras quienes la vendían aquí envuelta en hojas de helecho.

No nos olvidamos de que en Navarra y las zonas de Álava donde crece el olivo ha habido siempre trujales, pero ay, la producción de aceite era escasa y aún en 1990 el libro 'La alimentación doméstica en Vasconia' decía –loquísimamente– que en las localidades productoras «se hace un uso abusivo del mismo» y que su sabor fuerte y ácido «es poco tolerado». ¡Cómo ha cambiado el paladar!

De nuez, de bellota...

A los firmes detractores de la manteca porcina les queda un consuelo en caso de que quieran recrear antiguas recetas: además de la grasa animal existieron aceites vegetales que sería interesante recuperar. Unos diálogos vascos, impresos en Londres en 1857, explican cómo aquí se hacía aceite de nuez, avellana, bellota de haya, linaza y colza. De éstos, algunos servían sólo para las lámparas mientras que los de nuez y bellota eran muy buenos «así para comerlos crudos como para la olla y la sartén».