La salsa bayonesa con b

«Poner en un plato hondo una o dos yemas de huevos, añadir aceite y batirlo todo siempre en el mismo sentido…». Nos suena y mucho, al comienzo de una receta para hacer mahonesa, esa salsa maravillosa que mejora todo aquello que riega. A los que disfrutamos como cochinos untándola a secas en el pan nos da un poco igual cómo se llame y quién la inventara, pero no se imaginan ustedes la cantidad de páginas que se han escrito y las agrias polémicas que ha despertado el origen de este unte. Yo soy de la opinión fundada de que esta salsa fue popularizada por los franceses basándose en una receta original de Mahón (Menorca), de ahí que escriba siempre mahonesa con hache. Pero la receta se hizo famosa escrita con y griega, ya fuese por facilidad de pronunciación o por creerse que procedía de Mayenne (Francia).

Si conocen ustedes a alguien que dice «bayonesa» con be, no se lo reprochen. Hubo quien creyó que esta salsa genial se había inventado en Bayona —la francesa, no la gallega— y así apareció descrita en numerosos recetarios del siglo XIX entre los que destaca el 'Cocinan icasteco liburua, chit bearra famili gucietan' (El libro para aprender en la cocina, indispensable en todas las familias). Este pequeño libro de cincuenta y ocho páginas, publicado en Tolosa en 1889, fue el segundo recetario escrito en euskera y contiene sesenta y siete recetas.

Entre cocidos, guisos y pescados aparecen tres fórmulas con bayonesa: dos en las que figura como acompañamiento de pollo o merluza y otra en la que se explica cómo hacer la salsa en sí. 'Bayonatarren salsa' implica directamente a los bayoneses como inventores de este condumio, aunque seguramente se optara por esta denominación por cercanía. Por si tienen ustedes curiosidad, aquí tienen la receta original y la traducción aproximada.

Bayonatarren salsa:

Ipintzen dira platera sopero batean arrautza gorringo bat edo bi; botatzen zayo oni cuchare erdi bat olio, eta nastutzen da gucia zurezco cuchare batequin, baña beti alde batera erabilliaz; olio au arrautzarequin ongui batutzen danean, botatzen zayo beste cuchare-erdi bat, eta irabiatzen da len becela, eta onela joango da olioa gueituaz, aric eta arrautzarequin laurden bat olio batu dedineraño, eta oni cuchare erdi bat olio ematen zayonetic, botatzen zayo gatz chepissca bat, eta azquenean botatzen zaizca limoi tanto batzuec, salsai bear diñaco gacitasuna iduquitzera sayatuaz, ensaladaraco becela, beti alde batera erabilli bear da, aric eta ongui loditua guera dedineraño.

La salsa de los bayoneses:

Poner en un plato hondo una o dos yemas de huevo; añadir media cucharada de aceite y mezclar todo con una cuchara de madera, usando siempre el mismo sentido. Cuando este aceite se una correctamente al huevo, agregar otra media cucharada de aceite y batir del mismo modo, continuando así hasta incorporar un cuartillo (128 g) de aceite. En cuanto se añada la media cucharada de aceite, agregar un poco de sal, y al final unas gotas de zumo de limón intentando dar a la salsa el gusto de la ensalada. Es necesario batir siempre en la misma dirección, para que la salsa resulte bien espesa.