El txoko del Txopo y de Mazinger en un local 100% Bilbao

Hay cartas donde los platos tradicionales poseen la contundencia de los Diez Mandamientos. En Txirene, el local que regentan en Pozas Eduardo Urcelay y Gonzalo Lara (53), diplomado en Artxanda con el número uno de su promoción (la segunda, la misma del actual director Joseba Lozano), declamar los platos en voz alta sugiere siempre un tránsito por terrenos conocidos.

Ensalada de tomate con taco de bonito, Antxoas del Cantábrico edición platino, Bacalao (Brigitte) tradicional, con una vizcaína de muchos kilates o con un denso pilpil, de los que no se desmoronan; alcachofas rellenas con pisto, royale de foie y hongos, carrilleras con Parmentier (y puré de boniatos, que hay que ponerle color a la vida), kokotxas de bacalao al pilpil, merluza rebozada con pimientos, txuletón de ganado mayor con patatas fritas (60 €/k), milhojas de mascarpone con chocolate templado, tabla de quesos.

La sola lectura procura esa sensación de confort que se produce cuando uno transita por una cocina acogedora, sin sobresaltos, con la suntuosidad simple de lo tradicional. Lara, que pasó por el Balneario de Orduña, el Eskertza y Hotel Domine (dtor. Alimentos y Bebidas), es de los que visita pescaderías, puestos y paradas. «El mercado nos habla mucho. Ves qué es tendencia, qué producto está en temporada. Uno educa el ojo», dice. «Lo mismo con los pescados y las carnes: vemos las cintas y escogemos. De Valdi, de Carlos...»

Su seña de identidad es el bacalao. Brigitte, como hemos dicho, que sale en su punto, con lascas que se desprenden como estratos y sobre los que brilla una vizcaína canónica. Lo mismo que el pilpil, una salsa que en Txirene aguanta a pie firme.

Probamos un gustoso brioche con foie y reducción de vino tinto, la cecina de Wagyu de Emicar, los primeros hongos, los últimos pimientos asados y un plato que se escapa del canon Txirene (como la pata de pulpo de la que dieron cuenta con una botella de Terras Gauda, tres chinos acantonados en una mesa cercana) como el Rump Steak a la Robespierre, piezas de lomo bajo sobre patchoy y salsa reducida de kimchi, de aromas orientales.

Fuera de carta siempre hay un plato de cuchara (cocido de octubre a marzo, alubias, marmitako, lentejas guisadas). Hay besugos y otros pescados a la plancha y un apartado de arroces (que sirven en caldero negro) de salsa verde de perejil con almejas, meloso de bogavante, negro con alioli de pimentón y otro, sustancioso, de cordero con rabo y setas.

«Nos abrimos a cocinar nuevos platos, sabores que descubrimos cuando viajamos y comemos por ahí, pero sin olvidar nunca quienes somos», resume el jovial Gonzalo Lara. Carta de vinos amplia, de corte tradicional.

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