Las chuletas de Vega Sicilia son el banderín de enganche del Sukalde (Bilbao)

Así que si la familia Álvarez se dedica a criar bueyes pastuencos de raza Parda de Montaña en los leoneses valles del Esla, el subconsciente nos remite de inmediato a un entorno de verdes praderas de altura y a rojos y hermosos chuleteros dispuestos en picader para ser seccionados con sabios golpes antes de ser pasados por la parrilla.

Ese banderín de enganche («Prueba nuestro chuletón de buey pastuenco criado por la familia Álvarez (Vega Sicilia) Valles del Esla) aparece en letras enormes junto a la puerta del Sukalde de Elcano. Así que nos decidimos a probarlo... y a contarlo. Bajo el cartel viene una ficha con la fecha de nacimiento del ejemplar (además de ser un macho castrado debe tener 48 meses de vida antes de ser sacrificado: el nuestro nació el 1 de febrero de 2017 y tenía cinco años y medio), el peso en vivo (923,90 k) y el peso de la canal (542,53) además del método de alimentación (lactancia natural, pastoreo, forrajes y un mínimo del 60% de cereales al menos en sus últimos 100 días), el pH de la carne (5,60) así como su infiltración grasa (4) y fecha de sacrificio (el pasado 1 de septiembre).

Con el local atestado, nos sentamos a la mesa, pedimos media de hongos y atacamos la chuleta de 1.100 gramos que el atentísimo jefe de sala, Andoni Mier, nos mostró, junto con la ficha del animal, antes de pasarla por la parrilla. Conoceremos el precio a la hora de pagar. (95 €/ k).

Sale la pieza a la mesa junto a una ensalada de lechuga y cebolleta y a una pequeña parrilla con brasas. Un cuchillo de buen filo y una cortante macheta con el lema 'Viejo Valle', ayudan a trinchar la carne. Tierna y con la mordida justa, muy roja, al interior del chuletón le hubiera ido bien un poco más de calor, algo más de tiempo. Así que hay que apoyar cada filete en la humosa parrillita para tomar la carne en su punto de servicio. Un par de lonchas presentan un hermoso veteado graso, marmoreo que hace más sabrosos los bocados.

A nuestro alrededor, el restaurante bulle de actividad. Es martes y se dobla el servicio. Hay personas que esperan mesa. Una metálica escalera de caracol da paso al comedor superior.

Junto al chuletón (también se ofertan cintas de Galicia) se ofrece estos días cordero de 21 días al horno. También, pescados (kokotxas de merluza de Pasajes, rodaballo y lubina salvajes, besugo de costa, txipirones), mollejas, verduras asadas con yema de caserío y foie (24,20 €: 2 pax), jamón ibérico de bellota raza pura (150 g a 30,80 €) y postres caseros.

Con la llegada de las Navidades, la cocina del local echa humo para atender los encargos (sopa de pescado, caracoles, merluza, bacalao, callos...) Barra de pintxos y vinos por copas (Artadi y Peciña son referencias de la casa) en un local de frontera que asiste en primera línea a la transformación de la fisonomía urbana de Bilbao.