Producto de temporada y fuego

El pasado mes de agosto, en plena Aste Nagusia, Iñaki Lasa, cabeza visible del grupo hostelero Bilbao Berria inauguró el Brasadero en la calle Ledesma. Se trata de un local cálido y acogedor, con capacidad para cincuenta comensales, donde los responsables de la reforma (Verno y Natalia Garmendia) han dejado al descubierto sus paredes de ladrillo originales. Tras dejar el Metro Moyua, Iñaki abrió en 2014 el restaurante Bilbao Berria en Ledesma 26, que fue el pistoletazo de salida para convertir esta artería bilbaína en una de las zonas de más ambiente del Botxo. En 2018 le tocó el turno al Basuki en Juan de Ajuriaguerra y en mayo del 2023 inauguró el Bocoy, también en Ledesma.

Al frente de los fogones del Brasadero se encuentra Aitor Elola, chef ejecutivo del grupo y uno de los grandes talentos de la cocina vasca que con apenas 21 años fue jefe de cocina del Goizeko Kabi. Le acompañan Mohamed Kalach, Albero Samaniego, Jon Ander Miró y Andrés Rojas, jóvenes y talentosos cocineros. El responsable de que el cliente esté atendido con profesionalidad es José Antonio Ramos, el que fuera elegido por la Academia Vasca de Gastronomía mejor jefe de sala del País Vasco en 2016 y que lleva más de tres décadas trabajando junto a Lasa. Carlos Contreras y Juan Antonio Casanova se han convertido en sus alumnos aventajados.

El Brasadero cuenta con una innovadora parrilla de carbón; las brasas son un elemento diferenciador respecto a los demás proyectos del grupo. Tratan de ofrecer una gastronomía tradicional a la vez que desenfadada y cuentan con una carta corta que cambia en función de los productos de la temporada.

El condumio comienza con dos delicatessen, productos de El Capricho, cecina de buey con almendras y chorizo de buey picante. Para continuar ofrecen canelón de atún rojo con jugo de olivas verdes, piparras y albahaca, cuya base es maíz dulce, reducción de piquillo y perlas de wasabi. También, aguacate a la parrilla con queso de cabra y pesto de cilantro o sándwich de pastrami con salsa tártara.

Las mollejas de ternera a la parrilla glaseadas con demi-glace y alcaparras fritas, con una base de parmentier de patata, resulta una exquisitez. Otras opciones son la chuleta de vaca madurada con patatas fritas y piquillos o la hamburguesa de buey Él Capricho a la parrilla en pan brioche. No dejen de probar el sapito a la brasa con refrito de ajos y guindilla. Fuera de carta suelen tener rodaballo o besugo. Disfruten con el postre: flor de manzana asada con helado de nata; piña a la parrilla, helado de coco e infusión de lima menta y jengibre; tarta de queso, que la tienen con pistachos y sin ellos. Cuentan con unos vinos mágnificos y las cavas están a la vista de los clientes.

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