Un menú con los ojos vendados en la bodega Eguren Ugarte

Asun y Mercedes Eguren forman parte de la sexta generación de una familia dedicada al cuidado de las viñas en Páganos, aldea perteneciente a Laguardia. 130 hectáreas de viñedo propio en los que cultivan y controlan la producción de sus uvas de manera tradicional, en armonía con las técnicas vitícolas más recientes, y comandadas por el patriarca, el cariñoso y siempre atareado Victorino Eguren.

La uva para la elaboración de sus vinos proviene de viñedos centenarios de los suelos arcillocalcáreos de Labastida, Páganos, Leza y Elciego, en el corazón de la Rioja Alavesa. Y desde su bodega, que cuenta con hotel y dos restaurantes, se divisa el mejor paisaje de la 'milla de oro' de la viticultura.

El chef, Fabián Rolando Tolofón lleva ya unos años a los mandos de las cocinas del Eguren. De ascendencia argentina, maneja como nadie las parrillas y el trato al producto de temporada, ofreciendo menús cerrados con lo mejor del día. Por ejemplo, en el restaurante Martín Cendoya prepara un menú típico de bodega consistente en entrantes, primer plato, principal, postre, café y licores, la tradición riojana con sus mejores vinos: como entrantes, cazuelita de champiñones al ajillo y morcilla con tomate de la huerta de Victorino.

De primeros, patatas y pochas a la riojana, y como principal, chuletillas al sarmiento con ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Para los vegetarianos, la morcilla se sustituye por verduras de la huerta salteadas, las patatas y las pochas van con verduras, y las chuletillas se convierten en canelones de espinacas gratinadas.

En el Gastronómico Victorino Eguren se puede disfrutar de cenas degustación con un menú elaborado a partir de productos de temporada seleccionados por el cocinero como carpaccio de tomate y aceitunas negras, crema de guisantes y alcachofas fritas, vieiras en tempura con cremoso de patata trufado y alga wakame y magret de pato con puré de boniato y salsa de frutos rojos.

La bodega ofrece además cenas de maridaje a ciegas, en las que se puede probar una selección gastronómica en maridaje con sus mejores vinos y la música más apropiada para cada uno de ellos… con los ojos vendados. Una experiencia para los sentidos en la que se ofrecen, entre otras deliciosas creaciones, una piruleta de seitán con chupito vegano, una falsa pechuga rellena de ciruela con salsa de hongos o un flan de setas con helado de tomillo.

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