Julen, el guardián de las esencias

Solo es unos años –pocos– mayor que chefs como Josean Alija, Álvaro Garrido o Eneko Atxa y cuando decidió establecerse por su cuenta en el castizo barrio de Atxuri, recién estrenado el siglo, Bilbao se esforzaba por ofrecer a las visitas su cara más moderna. Formó parte de la segunda promoción de la Escuela de Artxanda y había rodado por algunas cocinas de renombre, así que formación y técnica no le faltaban. Y, sin embargo, quiso convertir su casa de comidas en un templo de la alubiada, la merluza frita o la chuleta, sin más aspiración –no es poca– que la de hacerse un hueco en la ruta de los gourmands del 'Botxo'.

«Es muy difícil que el público repita en la alta cocina todas las semanas, la gente no come espumas y esferas más que muy de vez en cuando y yo quería un negocio para todos los días», explica con lógica aplastante Prado-Egia'tar Julen, o 'Julen, el del Arandia', como le conoce todo Bilbao. Su modelo a seguir se mira más bien en el Aldanondo de Donosti, «donde iban a comer los pelotaris y los baserritarras y acababan jugando una partida de mus» y donde de joven pasó una temporada fogueándose.

En las mesas de su restorán de la plaza de la Encarnación a veces también se remata la sobremesa jugando al mus, después de meterse entre pecho y espalda uno de sus ciclópeos menús. A Julen le gusta cultivar esa imagen de marmitón aguerrido y campechano, que disfruta empapuzando a la clientela con unas viandas que, todo hay que decirlo, invitan a rebañar el plato.

Pero hay algo en el Arandia que delata que no estamos en un baserri centenario de la Bizkaia profunda o un mesón llenabuches. Quizá sea el ecléctico hilo musical, los detalles que decoran el comedor pintado en azul Bilbao o que entre su clientela se vean boinas, pero también sombreros. Julen siempre se las ha ingeniado para seducir a un público erudito, más que a meros tragaldabas. En el fondo, es hijo de su tiempo. Un tiempo que ha acabado dándole la razón, encumbrando de nuevo la cocina tradicional, aunque sea a través de revisiones modernitas.

Para la versión auténtica de eso que hoy todos quieren recrear, enfilen con hambre el camino de Atxuri y prepárense para el festín. Pastel de pescado con mahonesa, choricito, tostada de pan bueno con anchoas en salazón, alubiada con todos sus sacramentos –morcilla de arroz y de verdura, choricillo y panceta– servida en generoso puchero para el que quiera repetir, dos tajadas de merluza frita y, si hay algún valiente que aún tiene fuerzas para más, quizá caiga en el plato un trozo de carne antes del postre, café... y una partida de mus.

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