Iraide Somarriba sigue tirando del pelotón en Urduliz con el plato grande

La cocina que practica Iraide Somarriba en el Regi de Urduliz ha experimentado una profunda y muy agradable transformación desde nuestra anterior visita, pocos días después de su apertura en julio de 2019. Con el comedor siempre lleno, Somarriba ha sido capaz de ir afinando los puntos del género de primera que maneja (muy notable la textura y manjarosidad del terso bacalao gourmet Brigitte de Islandia; excelente nivel en la presentación saignant del lomo de ciervo que le proporciona Antonio de Miguel; remarcable la finura del ravioli que envuelve los chipirones estofados de Armintza de Goyo el pescatero) al tiempo que ha afinado y aligerado las salsas que acompañan y visten de gala sus presentaciones. Tanto el consomé de rabo de los boletus como la salsa vizcaína del bacalao, el pilpil de la kokotxa de merluza o el puré de castañas del ciervo macerado al vino (Contador) son de notable factura, ligeras aún siendo muy gustosas, alinéandose con la dietética de los nuevos tiempos.

Iraide Somarriba sigue tirando del pelotón de la cocina de Uribe Costa en un local luminoso y empleando, diríamos, el plato grande, porque aquí, en tierra de buenos comedores, las raciones de los menús son más que abundantes. Ese alma de cocinera guerrera y súper laboriosa encuentra ahora el respaldo de una clientela fiel y disfrutona y de un equipo en cocina y sala que responde. Anotar el excelente trabajo como maestresala del florentino Marco Blandi, que maneja con buena mano la excelente bodega de la casa.

Entre los platos notables que probamos en Regi esta semana conviene señalar el hojaldre de foie ahumado, con anguila y brevas, un guiño evidente al paso de Iraide por el Martín Berasategui de Lasarte donde completó su formación junto a Mr. Garrote. También una versión propia de la gilda con boquerón, aceituna kalamata y verdísima piparra así como la cecina de Wagyu de Casa Alba con tomate.

Ser hija de una cocinera como su ama Regina, «de ahí viene Regi», que defendió con brío los fogones de la primera Taberna Regi, y de un mayordomo y cocinero en petroleros que se hizo cargo del restaurante Gardoki, en Sopelana, tiene sus ventajas.

Iraide y sus tres hermanas probaron, cuando aquí ni se había oído hablar, salmones ahumados nórdicos, alcaparras, berberechos en lata, perdices escabechadas y otras golosinas. «Fueron mil sabores que educaron mi paladar. En casa de mi amama bermeana comía chipirones en su tinta, merluza en salsa, guisados de carne y, los domingos, cocido, con su sopa, sus garbanzos y su carne con pimientos. Por volver a tomar la sopa de ajo que hacía mi madre daría un dedo», suspira Iraide, que estudió Hostelería, trabajó en el Jolastoki y completó su formación con Berasategui.

«Hay familias que llevan 26 años viniendo a comer a nuestra casa; personas que han celebrado aquí su bautizo, su comunión y su boda. Mi responsabilidad con el cliente es diaria; intentamos no defraudar», subraya. Desde hace cinco años («la pandemia nos partió por la mitad») ocupan este moderno y luminoso espacio.

En la actualidad Iraide paga nueve nóminas y, con las dificultades crecientes para encontrar personal, Victoria García se ha convertido en su mano derecha. «Cocino buen producto sin grandes complicaciones. Dedicamos los primeros días de la semana a la producción y luego toca atender a las 70 u 80 personas que acuden al comedor», dice.

«De mis padres aprendí disciplina, a trabajar de sol a sol, ¿o la gente cree que los tres Tours de mi hermana Joane cayeron del cielo? Es disciplina y más disciplina. Eso está en la familia. Yo soy muy peleona, constante, fanática de la limpieza, muy alemana. Mi madre murió con 60 y yo aún no me había cortado el cordón umbilical», se sincera. «Por eso intentamos no defraudar nunca; tenemos una enorme responsabilidad», se emociona una cocinera cuyo trabajo debe conocerse.

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