Desayunos saludables y sustanciosos brunch en una antigua galería

No han querido retirar el escudo en la fachada de la galería Bay-Sala, a pesar de que su actividad actual nada tiene que ver con la compraventa de arte. «Es una seña de identidad del local que nos da carácter», explican Edson Conde y Lander Arostegi. No solo eso, sino que han adoptado la tipografía vasca que distinguía a la antigua sala de exposiciones para su nuevo negocio, lo que demuestra una sensibilidad con el patrimonio de la ciudad que a veces brilla por su ausencia. A punto estuvieron de tener que renunciar a esa característica fachada, por culpa de una normativa municipal que, salvo raras excepciones, impone la uniformidad sobre la conservación.

El caso es que la antigua galería de arte Bay-Sala es desde hace cosa de un mes un moderno café de especialidad, al estilo de los que se pueden encontrar por decenas en urbes como Copenhague, de donde Edson y Lander tomaron inspiración. Ambos son los responsables del vecino Nalu Poké, abierto cuando estos boles de comida hawaiana empezaban a ser tendencia en Bilbao. Ahora han decidido probar suerte con otro de los formatos en boga de la hostelería actual. Si aquel se llamaba Nalu, que significa ola de mar en hawaiano, a este lo han bautizado como Bølge, que quiere decir lo mismo en danés.

La reforma, dirigida por el estudio JMaD, ha transformado la galería en un espacio de líneas limpias y cálida atmósfera, que además de la fachada conserva elementos característicos como el arco de madera que da entrada al comedor. La principal diferencia es que los antiguos escaparates cegados se han convertido en ventanales, conectando mucho más el espacio con el entorno de la plaza Bizkaia.

En las pocas semanas que lleva abierto no ha tardado en ganarse cierta popularidad entre las oficinas circundantes o los turistas que visitan la Alhondiga, atraídos por una oferta gastronómica homologable a la de cualquier gran capital del mundo: tostadas de masa madre con aguacate, huevo poché y frutas, brioche de pastrami o de salmón, bols de yogur cremoso con frutas, granola y chía o un bikini trufado que va camino de convertirse en moda omnipresente.

A su favor cabe señalar el esfuerzo hecho por tejer relaciones con productores y elaboradores locales. El pan es del obrador Kiskali, el chocolate es de la firma donostiarra Lurka, parte de la bollería se la surte Abasotas y lo más importante, el café, originario de Perú, Bolivia, Kenia o Etiopía, es de la tostadora BB's Café de Marisa Baqué. Además, apuestan por elaboraciones caseras para la mayoría de las tartas y –un detalle para nota– elaboran su propia mantequilla y mermelada.

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