«Cocina arreglá, pero informal» en la que manda el sabor

Hay platos que, por sí solos, merecen la visita. En especial el salmorejo de naranja, espuma golosa que se sitúa sobre un tartar de atún y se adorna con polvo de mojama del corazón del atún. Una creación que está desde la apertura el 15 de marzo del pasado año y no tiene visos de desaparecer convertido en bandera de Arsa («cocina arreglá, pero informal», se presentan).

Las ideas que manejan los Fernández están claras desde los aperitivos donde llama la atención el corte helado de matrimonio riojano, un bocadito con su barquillo y un helado de boquerón, anchoa y pimiento verde frito, fresco y ácido que abre el apetito.

Otro de los buenos momentos de su degustación (aperitivos, ocho pases y dos 'postres', más la «golmajería» riojana) es la holandesa de azafrán escabechá y altramuces, que acompaña a un puerro tatemado (asado) al sarmiento.

El azafrán que usan, Castillo de Aguas Claras, es riojano, uno de pocos ecológicos que se producen en España. Lo cultiva en una hectárea la ingeniera Leticia Zorzano. Apenas un kilo por temporada (a 8.000 €). Aunque bastan (y es lo que compramos) 0,5 gramos para aviar unos cuantos guisos.

«Hay una corriente que busca la sutilidad en cocina, que es algo lícito, pero no es nuestro camino. Nosotros queremos dar algo muy básico, pero que guste a todo el mundo. Vemos platos que son puro ego, hechos por cocineros que no piensan en los gustos de los clientes», arguye Bea,sin pelos en la lengua.

Más pases de llamar la atención al comensal curioso: la gamba blanca curada en laurel con un riojanísimo untuoso de chorizo, gárum y ñoquis de patata. Y el rodaballo enterrinado frito (receta muy andaluza).

Un pero (más común de lo que parece) asoma en la flor de calabacín con lengua de ternera: la potencia y los procesos de reducción del fondo de ternera colonizan paladar y estómago y su recuerdo permanece horas.

Los Fernández y Fernández hacen una cocina muy personal. Poseen una formación completa y experiencia en grandes casas: Bea, que pasó por Nerua, fue jefa de I+D y encargada de elaborar los menús para los 14 locales del grupo sevillano Ovejas Negras. En aquellos años alumbró joyitas en su «cocina de juguete» como el salmorejo de naranja que se guardó para Arsa. Ambos se conocieron en Zaranda (Mallorca). Y hasta hoy.