De chef con estrella Michelin a revivir la taberna de sus abuelos en Haro

Antes de ser discípulo de Mugaritz, miembro fundador del colectivo Imago o de ganar una estrella Michelin en Nublo, era sencillamente Miguel, el de Los Caños. Y quiere seguir siéndolo. El vástago de una saga hostelera muy querida en Haro ha decidido rendir homenaje al legado familiar haciéndose cargo del bar que fundaron sus abuelos en los años treinta. Pero el tiempo y la experiencia no han pasado en balde, y aquella modesta taberna de poteo es ahora una reconfortante casa de comidas, con mantel blanco y servilleta de tela, a la que dan ganas de volver cada fin de semana.

Caño estuvo casi dos décadas fuera de su tierra, pero siempre tuvo claro que algún día «tenía que volver, me estaban esperando». La que esperaba era su madre, Rosa, que sin experiencia en hostelería se echó el bar a las espaldas cuando el padre de Miguel —que entonces tenía tres años— murió repentinamente. Ese sentido de la responsabilidad que ha desarrollado Caño se percibe también en la madurez de su cocina, especialmente en esta mesa familiar donde deja a un lado veleidades creativas para dedicarse al noble arte de dar de comer.

Llego un domingo pasadas las tres de la tarde y sin reserva, pero el equipo de sala me hace un hueco en una mesa del rincón que apura el café. El espacio ha sido transformado a fondo gracias al empeño de Miguel: donde antes había gotelé y falso techo, ha emergido una monumental casa solariega del siglo XVI, presidida hoy por una moderna escultura de Santos Bregaña.

Pido una copita de Ardanza y paseo la vista por este comedor que antes fue palacio, cárcel y ayuntamiento. Al fondo, tres señores con pinta de bodegueros comparten confidencias mientras piden la segunda botella; a su lado, una familia numerosa —abuelos, hijos y nietos— canta el cumpleaños feliz; más cerca, una cuadrilla de treintañeros alivia la resaca con raciones de ensaladilla y croquetas. Todos parecen disfrutar, y ese ha debido de ser el objetivo de Caño al dar forma a la carta.

Hay tablas de ibéricos, conservas selectas, ensaladas, piparras fritas y hasta un sándwich de pecho de cerda con queso Morbier, papada y yema curada que dice 'cómeme'. Pilpiles para el bacalao o las kokotxas de merluza, un par de opciones de pescado a la parrilla y merluza frita con mahonesa, esta vez en tempura. En las carnes domina el guiso de raíz humilde, como el pollo al ajillo o los callos, campeones del mundo en 2019. Ambos invitan a rebañar el plato con un estupendo pan de masa madre. Para los postres, un guiño a Nublo: una leche en texturas que, como la casa, tiene madera de clásico.

Hay un detalle que emociona en el renovado comedor de Los Caños. En la pared del fondo del comedor se muestran fotos del bar familiar, desde 1936 hasta la actualidad. Están sacadas todas el día de San Juan, fiesta mayor en Haro, en el momento en el que el pregonero hace su entrada en este caserón del siglo XVI que ha sido testigo de la historia de la localidad. Caño las exhibe orgulloso, como una forma de honrar sus raíces como niño de bar.

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