Carta informal, arroces y chuleta

El día en el que Javi Clemente, con apenas 17 años recién cumplidos, comenzó a trabajar de friega platos en el restaurante Begoña de Gorliz, no sabía que acababa de encontrar la pasión de su vida. En su quehacer diario se fijaba en cada uno de los pasos que daban los cocineros en los fogones y empezó a querer ser uno de ellos. También, cosas de la vida, conoció a su mujer, Roxana Mamani, en el mismo local de Gorliz.

Javi es un autodidacta de la cocina. Aunque estudió un año en la Escuela de Hostelería de Leioa, no pudo continuar porque había que ganarse las habichuelas trabajando. Asegura que ha «aprendido mucho más trabajando en la calle que en las aulas». Entre los restaurantes en los que se ha batido el cobres están el Tagliatela, Kiosko, Trastevere y Casa de Marinos, en Plentzia. La pandemia frustró la opción que tuvo de trabajar en el Nerua. A cambio decidió, junto a Roxana, abrir el Bar Koldo en Romo, reconocido por las magníficas tortillas, además de sándwiches y brioches.

En 2024 cumplió uno de sus sueños, abrir el Tartar Taberna en Romo, a unos metros de la salida del Metro de Las Arenas. Reformó por completo el local que cuenta con un comedor para 28 personas y una terraza con 12 mesas. En la barra, además de la famosa tortilla, que es imprescindible probar, tiene bocadillos con pan brioche y de cristal, focaccias, gildas y bilbainitos. Cuenta con un menú chuleta de miércoles a domingo previo encargo –se puede reservar con 24 horas de antelación–, con una chuleta de un kilo, que le llevan de la carnicería de los hermanos Urrutia y que acompaña con patatas fritas y pimientos rojos confitados.

Javi es un excelente cocinero. Ha diseñado una carta informal en la que destacan platos como vieras del Pacífico con ajo y perejil, gambones a la plancha con salsa coreana, huevos fritos con jamón ibérico y patatas, croquetas de jamón ibérico, que compra en la charcutería de los hermanos Alegría, en la Ribera de Plentzia. También, tartar de atún, yema de huevo, botones de mahonesa de chipotle y kaisou, rabanito y hebras de Chile; cecina de León con lascas de Idiazabal ahumado; arroz meloso de boletus y crujiente de Idiazabal y ensalada de tomate de Goierri, cebolleta y ventresca de atún; y cualquiera de sus burger, de ternera de Eusko Label, con pan de cristal o de brioche.

En esta nueva etapa ha apostado por los arroces, que sólo se sirven en el turno de mediodía y bajo reserva previa: de bogavante, con lomo alto o arroz negro con pulpo, que está especialmente delicioso. Y de postre, disfruten con la tarta de queso casera con helado de caramelo salado. La carta de vinos cuenta con caldos, algunos de ellos poco conocidos, muy interesantes y a un precio muy asequible.

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