Sopa de pescado

Jon Belloso, que dirige el restaurante La Oficina, en Santurtzi, trata de realizar en su local una cocina muy cercana a la tradición marinera de la localidad. Jon, que trabaja en los fogones junto a su hermana, Miren, ha elegido la sopa de pescado como una manera de reivindicar la gastronomía propia. «Este es un plato tradicional, que se toma caliente, con puro sabor a pescado, muy reconfortante, arrantzale y marinero». La sopa de pescado, recuerda Belloso, es un plato que solía hacer en Navidad la abuela Ñuca, «su casa, donde íbamos cada domingo, era el mejor restaurante del mundo», mientras su abuelo Ignacio se dedicaba a desespinar los pescados necesarios para su elaboración. La receta que presenta es suya, una mezcla entre lo que hacía su abuela y lo que ha aprendido trabajando en restaurantes como el Etxanobe o Tamarises Izarra. «Es muy importante en este plato el pimiento choricero, que le da mucha identidad». Él utiliza para su elaboración y para su guarnición pescados de temporada, en este caso salmonetes, «lo importante es que los pescados sean del Cantábrico, que hay que hacer al momento». Utiliza mojojones, que aportan mucha potencia al plato y son un producto económico, y algo de marisco.

El pan de molde se corta en dados pequeños, que se fríen en aceite. Una vez fritos se escurren en papel. Se tuesta el pan de hogaza.

Para elaborar el fumet o caldo de pescado se desespinan los salmonetes, se desangran las espinas en agua helada y se reservan los lomos. Se tuestan las cabezas y las espinas con algún recorte de vegetales y se añade agua y hielos. Todo ello se lleva a ebullición. Se desespuma, se tapa y se deja enfriar. Se abren los mejillones –se reserva uno con cáscara– y se cuela el caldo del fumet. Se pocha perfectamente el ajo, la cebolla, zanahoria y puerro, que se corta en brunoise, muy fino. Es importante dejar que se agarre un poco y se desglasa con vino. Se añade pimentón, salsa vizcaína o, en su caso, la pulpa del pimiento choricero y la hogaza tostada en rebanadas. Se termina mojando con todo el caldo, que se ha colado por un colador fino. Se hierve durante 30 minutos a fuego suave. Se tritura, se cuela y se pone a punto de sal.

Se marcan lo lomos del salmonete, cortados en dos partes, en la sartén, sólo por la piel, durante 20 segundos y se saltean las quisquillas en la misma sartén durante otros veinte segundos.

Emplatado

En un plato se ponen cuatro trozos de salmonete marcados, dos mojojones abiertos, dos quisquillas salteadas, cuatro costrones de pan y perejil, cortado muy finamente. Se sirve la sopa en una sopera.

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