¿A qué tienes miedo? Víctor Arguinzóniz no teme a las brasas. «A mí sólo me quema la gente»

Seguro que la escritora argentina Leila Guerriero –a la que admiro desde que leí 'Una historia sencilla', relato sobre «un hombre que participó en una competencia de baile»–, carnívora confesa disfrutaría en casa del parrillero de Axpe. Lo mismo que el periodista contracorriente Juan Soto Ivars y su informada opinión sobre cancelaciones y lo woke o la iconoclasta artista navarra Greta Alfaro y su currado banquete de buitres (Común unión). En el mismo espacio se citaron el cineasta Paco Plaza, que receta miedo como antídoto para los sustos de la vida, el torero Roca Rey, que se vacuna dos veces cada tarde, en la plaza y las reflexiones, disquisiciones y provocaciones del sociólogo Iñaki Martínez de Albéniz, el de «dime cómo juegas al golf y te diré quién eres». Esta vez, las jornadas, impulsadas por Mugaritz, iban sobre el miedo.

Arguinzóniz, que baja desde el Anboto a la costa donostiarra, adquiere en el Basque Culinary la apariencia de un «personaje mitológico», como, con acierto, lo retrató Andoni Luis Aduriz. Basajaun. «Para mí –dijo Arguinzóniz– el fuego es un valor cultural desde nuestros orígenes, la tradición hecha arte. El control, el dominio total y absoluto del fuego crea distintas formas de cocinar, cosas impensables. ¿Miedos? Cuando abrí Etxebarri tenía miedo de cómo me iba a salir el proyecto porque partí de cero. Me eché al pozo; pero tenía un valor universal e inmaterial que es la ilusión para salir adelante en una profesión que amo. Los miedos desaparecen con el esfuerzo, con el sacrificio día a día. De niño ni sabes lo que es el miedo... (suspiro) Yo tenía miedo a la escuela, a que nos pegase el profesor que nos maltrataba. Salías de la escuela azotado, con el culo... Ese era el único miedo», recordó un fragmento de su infancia en Axpe el parrillero de Etxebarri.

«Al fuego, respeto. Miedo, nunca. Nunca he soñado con que me quemaba. A mí lo que me quema es la gente», dijo. Y el auditorio del Basque Culinary Center prorrumpió en una cerrada ovación, escapando el cocinero así con altura del síndrome del quemado al que se le intentó confrontar. «Desgraciadamente hay mucho desaprensivo que se acerca a tu casa, que no ha comido en su 'pe' vida y saca luego la lengua a pasear. O se pone a escribir, que es peor. Todo eso quema», resaltó Arguinzóniz quien recordó que «desde que me enseñaron a caminar me pusieron a trabajar en el campo. Estaba preparado para lo que iba a venir. Las brasas son lo que he conocido desde pequeño en casa, donde no teníamos ni gas ni electricidad».

Esas frases, dichas con absoluto aplomo ante un auditorio silencioso, sobrecogido ante la verdad de un cocinero como no hay otro, mostró al hombre desnudo, de una pieza, que sólo se muestra como es ante las brasas, haciendo siempre lo que mejor sabe hacer, en familia o en los almuerzos de los lunes con sus amigos. Y eso asusta y sorprende en un tiempo en que la gastronomía es poco más que egos y fotos para Instagram. «El fuego es tradición, son costumbres. Para mí el fuego es pasión y una forma de vida; el hilo conductor para cocinar sentimientos y emociones en los platos. Yo soy feliz cuando la gente sale feliz de Etxebarri. ¿Que si siento presión? No te confundas. La cocina para mí no es una competición. ¿Miedo a desaparecer? Sí. Pero llegará. Lo tengo asumido. Y Etxebarri se acabará conmigo. No hay relevo. En sala (donde trabajan su esposa Patricia Velar, su hijo Paul y el sumiller Mohamed Ben Abdallah, su mano derecha), tal vez. Pero en cocina no hay relevo. Yo estoy seguro de lo que yo hago, no de lo que hace otro. Todos los puntos de cocción pasan por mi mano», resaltó. «Etxebarri tiene diez mesas. Si pusiéramos más mesas no sería Etxebarri. Lo siento por la gente que no puede sentarse. No se puede hacer nada». Y luego, silencio. El silencio de quien se siente seguro. De quien no habla por hablar. «Y somos el fuego de los fuegos y el negro del negro sometidos», escribió la poetisa Clara Janés.

Por los pasillos transitaban Pedrito Sánchez 'Bagá', Luis Lera y Edorta Lamo (los Dolce&Gabanna, les llaman ya), Roberto Ruiz, escapado de los Carnavales de Tolosa, Aitor Arregi, Alatz Bilbao, el sidrero Maore Ruiz, la músico (y moderadora para la ocasión) Isabel Fernández Reviriego, Ramón Perisé y Julián Otero (Mugaritz), Maca de Castro, el bertsolari Jon Maia, Juan Revenga, Pedro Subijana, Joserra Calvo, Rene Redzepi o Juan Vargas. Conversaciones y confidencias en pasillos o con una copa de blanco Cabezadas en la mano.

Me acerqué a entrevistar a Leila Guerriero con ese respeto reverencial con que uno se perfila ante quien admira. Se dio cuenta y me lo puso muy fácil. Me descubrió a una mujer criada en Junín, que salía a cazar patos y liebres, «con escopeta y fusil», que conoce los ritmos de la Naturaleza y la vida salvaje. «Teníamos huerta, así que conozco todos los ciclos de la vida... y de la muerte también; y gallinero donde mis abuelos. Para mí buscar una gallina, pobrecita, degollarla y tomarla de las patas era una escena de cada domingo. Hemos visto matar cerdos, capar a los animales y comer las criadillas. Había olivos y cinco higueras de donde se sacaban brevas y, luego, higos verdes para hacer el dulce de higo. El día que mi papá traía un pollo al espiedo, una comida industrial, era una fiesta. Para mí esa infancia de salir a cazar patos y liebres de la Pampa en la noche o a pescar pejerreyes con cañita, es un tesoro. Conocí la incomodidad y la brutalidad de los campamentos, el frío, el barro, la incertidumbre y el miedo de que tu papá y tu hermano, que habían salido a cazar patos en canoa de noche, y en un tiempo sin celulares, no regresaran. Hay una cosa muy áspera en la Naturaleza, muy lejos de lo bucólico que imagina la gente», señala la autora de 'La llamada'.

Pero, ¿qué cara tiene el miedo para Leila? «La cara del vacío, de la indiferencia; el transformarse en alguien a quien la vida ya no importe. Que lo mejor de la vida haya pasado y no te hayas dado cuenta», subraya la escritora que también otorga al miedo la cualidad de «potencia guardiana». «Es la herramienta que me hace perseverar en el intento de no vivir una vida embalsamada; es el miedo que te mantiene despierta».

Siempre despierto. Juan Soto Ivars, voz discordante. «Nos hemos cargado la civilización. La sociedad es hoy profundamente moralista, pero alejada de la ética. Se condena a la misma vez que se acusa y ese paso atrás descomunal se vende como un avance. ¿Cuánto duran hoy las condenas de las personas (Errejón, Monedero) a las que se acusa? Son condenas perpetuas». Y eso sí que debería darnos miedo.