«El jefe más duro que he tenido nunca ha sido mi aita»

«Desde los 16 años empecé a hacer extras en Zortziko y en el Viejo Zortzi durante los fines de semana mientras estudiaba en Askartza. Era un modo de saber si la profesión me gustaba o no. Eran equipos de 30, 40 personas. Iba con mucho miedo porque sabía que mi aita exigía mucho a todo el personal y a mí, más. Me sobrepasaba todo, no sabía la magnitud de lo que tenía entre manos. Me enseñaron que en el suelo de Zortziko había una línea dorada que no debía traspasar ni pisar jamás. Al otro lado estaba el Salón Versalles, el isabelino, a donde no podía ni asomarme. Yo hacía de carretillero, llevando bandejas y copas, vestido con mi chaqueta y mi corbata. Ha sido la formación más complicada que he tenido en mi vida», suspira.

–Empezó desde abajo.

– Estuve en el fregadero, en el guardarropa, barriendo los suelos de la sala. Luego entendí que para dirigir una empresa debes conocer todas las funciones, todos los trabajos. ¿Trato de favor? Cero. Ninguno. Los propios maîtres me defendían más que mi aita.

–Explíqueme eso.

–En una ocasión me mandaron a sacar brillo a las copas y, Pedro, que ahora trabaja conmigo aquí, me las echaba atrás una y otra vez. Que si una mota, que si una gota... Le dije que iba a subir a la oficina a hablarlo con mi padre. Le conté lo que me pasaba y él me respondió: '¿Qué malo es Pedrito, verdad?' Bajé donde Pedro y le dije la frase de mi padre. '¿Te has dado cuenta ya de quién manda aquí? El que te echa las copas atrás es él'. Siempre era el que menos cobraba, el que menos sueldo ganaba. Hoy he entendido que algo así es lo más positivo que te puede pasar en la vida.

–No acabo de entenderlo.

–Yo he tenido hasta un despido en Zortziko. Con 19 años. Te crees que lo sabes todo y no tienes ni idea de nada. He estado con los mejores. Y aprendes que empresa y familia van siempre aparte. Óscar Vila, que está ahora en Sacacorchos, fue maître mío quince años. Como Pedro Mari Núñez. Se aprende de los mejores.

–¿Recuerda el hieratismo de los camareros de la vieja guardia?

–Es que el principio es duro. No sabes expresarte. No sabes hacer absolutamente nada, ni mover las manos ni los pies. Debes aprenderte el papel. El restaurante es como una obra de teatro y tú llevas el personaje encima.

–Una obra que a veces tiene mucho de sainete y otras muchas, de tragicomedia.

–Sí. Hay mucho estrés. Pero a mí me gustan los clientes que te ponen en apuros. Me encanta darle la vuelta a la situación con un comensal contrariado o, mejor, que tenía una visión equivocada de lo que sucedía en la mesa. Si tienes conocimientos puedes responder a la clientela. Y hace falta ser algo psicólogo.

–Pero en silencio y en segundo plano.

–El mayor drama es que alguien se vaya insatisfecho. Aquí hemos vivido momentos convulsos por cuestiones políticas o de empresa. El juez José María Lidón era buen cliente de Zortziko y le hemos atendido junto a su mujer y a sus dos hijos. Y un día escuchas que le han pegado un tiro en la cabeza. Eres un crío y, de repente, te das de bruces con la realidad. O te toca atender al Rey o a grandes personalidades siendo todavía un chaval. Oyes sus conversaciones, el lenguaje que emplean... y, luego, en la calle, te relacionas con gente de tu edad. Sufres una transformación que me ha servido de muchísimo en la vida.

Horas después, Mikel García sirvió a su padre Daniel en Las Lías (desde su jubilación es cliente habitual: '¿dónde me van a atender mejor?', se pregunta).

El patrón de Zortziko, un charro que segó cereal a hoz y la algarroba a hocino, que trilló en la era y aró los campos, que fue pastor de vacas lecheras y cochinos en Valdefuentes de Sangusín, deja hacer al hijo. «La bici que le regalé de niño es la bici que nunca tuve yo, que iba a la escuela con una lata de conservas llena de brasas porque no había estufa y mi mejor juguete fue un cincho que hacía rodar con un alambre».

Jugador de waterpolo y de baloncesto en Askartza (le entrenó Txus Vidorreta), Mikel García hizo Gestión Comercial y Marketing, y estudió Enología antes de marcharse a trabajar «de camarero raso» a El Serbal y El Molino de Puente Arce. «Por educarme en otras casas. Con Rafael Prieto aprendí a preparar el steak tartar, las crêpes Suzette y el plátano flambeado, a usar el carro de Jerez, de los quesos y de los panes. En casa me enseñaron el valor del producto, su trascendencia y aprovechamiento. ¿Que si comí en Zortziko? Lo hice cinco o seis veces con clientes cuando tuve mi propio negocio. Antes, no. Es que toda la familia celebrábamos la Nochebuena, la Navidad y los bautizos en Zortziko. Recuerdo a mi padre, quedándose dormido en una silla de madera, y despertándole con la tarta de cumpleaños», sonríe. «Mi aita, al final, ha sido un gran compañero mío».

En 2005, con 22 años cumplidos, asume Mikel García la gerencia del Atea, local pegado a la Ría que marcó algunas de las claves de la hostelería que estaba por llegar a Bilbao.

El 2 de diciembre de 2019 abre Las Lías. La mirada de Mikel (un chaval excelente, más bueno que el pan) se nubla. Cuatro meses después de la apertura, la pandemia le obliga a echar la persiana. «Fue la ruina total», se duele.

Ahora, cuando Las Lías acaba de ser reconocido con el Best of Wine Tourism 2026, vuelca Mikel su tiempo en la sala y en ampliar sus conocimientos sobre uvas, etiquetas y botellas. Ofrecen catorce platos en carta, «más todo lo bueno que venga en el día», y pone el acento en vinos que sorprendan. «Entiendo el vino a nivel cultural. En Zortziko teníamos una gran bodega que atraía a clientes que querían disfrutar de aquellos caldos, como se decía entonces. Hemos abierto botellas muy caras, pero creo que el vino vale lo que vale la botella abierta. Nosotros probamos vinos aquí todos los días a las 10.30. Catamos pensando en los clientes, no en lo que nos gusta a nosotros. Queremos democratizar el consumo», dice quien se compró todas las enciclopedias a su alcance y gastó su sueldo en un Icewine Inniskillin de 375 ml del Club del Gourmet. Lo dio a probar a su familia con todo el ceremonial de las grandes ocasiones. «Para mí era un néctar, un sueño. Lo serví en copitas. Pero un tío mío se lo bebió de un trago y dijo '¿esto qué es, mistela?'». Quiere decirse con esto que Mikel, Nariz de Oro en 2008, se ha dejado ya unos cuantos pelos en la gatera.