Guisanderas: Las guardianas invisibles

En algún lugar de Euskadi, a media mañana, alguien abre una cazuela y de ella emerge una nube de humo espeso, casi bíblico. No es la bruma del Cantábrico ni la niebla del Gorbea. Es el vapor de unas alubias que hierven desde hace tres horas y que, pese a su aparente fragilidad, han sobrevivido a guerras, hambrunas y modernidades varias. Detrás de ese humo, siempre, aparece una mujer.

Durante décadas, generaciones de cocineras anónimas han mantenido encendida la llama de una cocina que hoy parece en vías de extinción. Ellas prepararon marmitako, callos, bacalaos al pilpil o a la vizcaína y morros en salsa o sukalki cuando todavía no existía la figura del chef estrella, ni las cámaras entraban en las cocinas, ni las redes sociales convertían un plato en 'trending topic'. Lo hacían con la obstinación de quien sabe que cada guiso es, en realidad, un pedazo de memoria.

Sin embargo, la historia tiene la mala costumbre de olvidar a quienes más la sostienen. Se habla de los grandes chefs vascos como arquitectos de la nueva cocina y atesoran una gran mérito, pero mucho antes fueron las mujeres quienes, entre fogones y sin títulos, levantaron los cimientos de la gastronomía actual. Ahí está el ejemplo de las hermanas Azcaray en El Amparo de Bilbao, pioneras que entre 1886 y 1918 dieron a luz a una cocina tan sólida como discreta. O María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere, que se inventó un nombre para ser escuchada en un mundo de hombres.

Y, junto a estas figuras reconocibles, las otras, las que no reciben focos: la añorada Miren Itziar Ortúzar Bernaola en su restaurante homónimo, Araceli Mandaluniz y Belén Urriola en su Boliña el Viejo de Gernika, María José Fernández en el bilbaíno Grand Prix, Conchi Jurado en Bikandi Etxea, María García en el Viejo Zortzi, Carmen González en el Jateko, Loli Martín en el Pentxo, Loli Correa en el Mendiondo de Sopuerta, Nati Orcasitas de Casa Garras, Zuriñe García en el Paladar, Jayne Hardcastle en el Horma Ondo… una lista interminable de mujeres que, desde locales humildes o restaurantes con pedigrí, defienden con honradez esa cocina de cazuela que hoy apenas cabe en una carta.

Jantour quiere rendirles homenaje, aunque el homenaje llega tarde. Quizá siempre llega tarde. El humo de las cazuelas se disipa rápido y, si no se tiene cuidado, desaparece como desaparece la memoria. Este año, en el escenario de Talento Gastro, subirán algunas de ellas, una pequeña representación. Pero el reconocimiento es para todas.

Lo cierto es que, en el fondo, cada cucharada de alubias sigue siendo una forma de resistencia. Porque tal vez lo auténtico no se encuentre solo en los menús degustación de veinte pases, sino en esa cocina que sobrevive en silencio, como quien guarda un secreto de familia. Un secreto que huele a hogar.

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