La Armada vizcaína conquista el Kursaal

La XXVII edición de San Sebastián Gastronomika ha patentizado, entre otros hitos, el imparable ascenso de la gastronomía vizcaína. O, por lo menos, la cocina y los cocineros de Bizkaia han sido más visibles que nunca en el foro donostiarra. Reservado hasta ahora a testas coronadas como Eneko Atxa, Víctor Arguinzóniz o Josean Alija, y a las apariciones puntuales y espaciadas de chefs como Álvaro Mina, y a guisanderas y parrilleros como Mikel Bustinza, Jayde Hardcastle o Aitor del Olmo, entre otros. Sin olvidar la presencia de txakolineros y de la tropa de cocineros vizcaínos y alaveses de a pie que se sumaban al conocimiento y a la jarana.

Pero nunca había habido en Gastronomika una formación tan cerrada y con tanta artillería como esta Armada vizcaína que ha conquistado el Kursaal. El símil naval tiene su razón de ser. La imagen de una nao, el ballenero San Juan hundido en aguas de Red Bay (Terranova) en octubre de 1565 cuando se disponía a regresar a Europa con mil barricas de 225 litros llenas de aceite de ballena, se ha convertido en el icono de la edición.

Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika, y Xabier Agote, de Albaola, invitaron a cinco cocineros a recrear el rancho de aquellos vascos audaces. Agote dirige el astillero de ribera en Pasaia donde se ha replicado la nao que será botada el próximo día 7 de noviembre, Pasaremos de puntillas por quien preparó potro (el caballo, como la vaca, eran los tractores de la época y cocinarlos era puro anatema). Así que nos quedamos con el valor que concedió Josean Alija al fuego y al valor vigorizante de una sopa caliente. La hizo de guisantes (recias arvejas acorazadas entonces y no los lágrima de hoy), bacalao, ajos y aceite. O con la siempre confortante zurrukutuna de bacalao que con sopako (bizcocho en la nao), momia pisciforme y ajos que cocinó Roberto Ruiz, de Hika.

«El pan era la base de la alimentación del San Juan», me explica Xabier Alberdi, director científico del Museo Marítimo de San Sebastián. «Llevaban de dos tipos: el bizcocho, dos veces cocido, una torta gruesa sin levadura, y la galleta, un pan deshidratado, que empleaban para los guisos. Lo echaban al caldero con las carnes y pescados secos que llevaran a bordo. Comían tocino, costillas, lukainkas, sardinas viejas, cecinas de oveja... más el pescado que capturaban en la travesía. Portaban arpones para delfines, anzuelos con cadena para marrajos que se acercaban al barco a comer los desperdicios y pescarían con cebo de rata viva, redes de enmalle, aguachines para chipirones (la mejor carnada para el bacalao), palangres... En el fogón, que iba siempre a estribor (la elección de esa banda podría deberse a motivos religiosos), se ponían las parrillas. Sabemos, porque lo dejaron escrito, que asaban los pescados en la parrilla y los consumían aderezados con ¡aceite y vinagre!»

En «aquella fraternidad de hombres distintos» que era un navío, como apuntó Lana, cocinaban los pescados con el mismo refrito que empleamos hoy. Iban armados (los buzos canadienses encontraron un falconete), trabajaban a la parte, sistema cooperativo que incrementaba su motivación en la empresa, y vivían de la venta de los toneles de saín, oro dorado, que trocaban por encajes y holandas en Flandes.

La historia del ballenero está también conectada con Bizkaia y con sus gentes. Fue otro ballenero, el Nuestra Señora de la Concepción, fletado en Portugalete «por el gran hombre de negocios portugalujo Juan de Montellano», quien rescató a los tripulantes del hundido San Juan y los trajo de vuelta a casa. Por cierto, buscan marmitón para el 'tornaviaje' de la nao hasta Labrador. Ya han apuntado en el rol a David 'Ronquillo' Pérez, de Ramales. Un bravo.

Será por el agotamiento de ideas, por la edad provecta de algunos líderes, por la incesante búsqueda de nuevos caladeros y por la evidente pujanza de Bilbao-Bizkaia como destino gastronómico que se está produciendo el desembarco arrebatado de una generación de chefs. Debemos recordar hoy a cocineros vizcaínos (que ya no están en el oficio o ni siquiera entre nosotros) que deberían haber brillado en el escenario.

Dejemos de lado el adanismo del joven levantino que nos 'descubrió' el uso de las lías del vino en cocina y quedémonos con valores emergentes u orillados que hacen bandera de la tradición.

Eneko Atxa (que tiene 48 palos, pero el maratoniano no los aparenta ni de coña) lo sintetizó al decir que cocina «sin nostalgia ni ataduras arcaicas, pero sigo regodeándome en platos como los txipirones a lo Pelayo, las kokotxas, la merluza frita, la sopa de ajo, la purrusalda o la cuajada». Eso sí, cocinadas con los medios y las técnicas de hoy. «No podemos dar de lado a nuestro patrimonio gastronómico y cultural. Lo que no cambia es la mirada hacia nuestras huertas, montañas, ríos y mar», dijo.

Esa misma mirada curiosa y asombrada que nos descubre el ubérrimo universo de la Amazonía (este año Sao Paulo ha sido invitado de honor en Gastronomika) la posee 'Micha' Tsumura, cocinero número 1 del mundo para The World's 50 Best Restaurants y chef de Maido (Lima). Esta vez sin su inseparable cuchillo Sakai, el talismán regalo de su abuela, nos habló de ese planeta feraz e indómito que rastrea desde hace 14 años. De entre sus multiformes hallazgos, elijo la lengua ósea con pulmón de los paiches nadadores de 300 kilos.

Nos gustó como de costumbre la brava Viviana Varesse, alejada esta vez de la belleza descarnada de Sicilia. Vivi se sumerge ahora en el lujo barroco del Passalacqua (y decir rococó en el lago de Como es puro delirio). Este hotel del XVIII donde Vincenzo Bellini compuso alguna de sus óperas lleva el sello culinario de Catalina de Médici. Creadora del panetone, los éclairs y los macarons, las mermeladas, la sopa de cebolla y hasta del pato a la naranja, Vivi aseguró que semejantes golosinas salieron de su magín y no de la culinaria francesa. También, aghhh, unos timbales, pitivihers y pâtés en croûte rellenos de ¡gruesos rigatoni! «La cocina viejuna necesita tiempo», sentenció.

Nacho Manzano presentó la roja belleza del tomate y del bogavante, los chicos de Disfrutar siguen con el desarrollo de su alquímico taller de sabores: falsos tuétanos y almidones como natillas. Nos detuvimos ante el cartel gris de ceniza: 'Es el momento de Galicia, hay esperanza', y escuchamos a José Gordón (El Capricho) y a Luis Lera clamar contra el olvido y exigir un «despertar» colectivo. Benito Gómez (Bardal) nos habló del gazpachuelo y nos hizo soñar con un tomate de Carchuna. Nieves Barragán guisó el recuerdo de unos pimientos maternos rellenos de gambas «con mucho brandy y Jerez» junto a Elena Arzak.

La voz de Sergio Zarate dictó la receta de un oscuro sangatxo de bonito con conejo y ponderó la cocina vizcaína de las salsas y el empleo total de los peces (usa la gelatina de las aletas de la merluza, prepara ricos foies con hígados de pato y rape y nos hizo salivar con los callos de merluza). Hubo reencuentro feliz con el mallorquín Andreu Genestra y con el joven talento menorquín Borrás en la comida de S. Pellegrino, amenizada con la sapiencia vinaria y la voz baritonal del somelier Juan Muñoz.

Cierro con el retorno de Álvaro Garrido. Mostró pastrami de atún rojo y el papel de estraza gris donde anotan losbonitos guisados en Mina esta temporada. El número 69, el último, lo sacaron los Minawarriors en su conquista del Kursaal.

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