Saioa Urkiza: «A las gallinas hay que enseñarles todo»

Saioa posa con sus gallinas en su explotación a las afueras de Labastida/Sonia Tercero
Saioa posa con sus gallinas en su explotación a las afueras de Labastida / Sonia Tercero

GAIZKA OLEA

Su bisabuelo, su abuelo y su padre fueron médicos y para torcer el cuello al destino, Saioa Urkiza decidió estudiar fotografía artística en Madrid. Pero con el destino, obviamente, no se puede jugar: su padre, médico en Villabuena de Álava, aprovechaba su tiempo para hacer vino, mientras que a su madre, asesora fiscal, le encantaban «los bichos» (ovejas, burros, gallinas...). Esa extraña mezcla de salud física y fiscal derivó en la granja Epetxa (lo llamó con el nombre en euskera del chochín o reyezuelo, porque era como conocían a su padre), una explotación de gallinas ponedoras de huevos camperos para cuidar la salud culinaria de cientos de personas situada en las afueras de Labastida, con vistas a la llanura vitivinícola de Haro y su comarca, al sur, mientras que cierra el norte la Sierra de Cantabria.

Huevos camperos

Web
granjaepetxa.com.

La bilbaína Saioa Urkiza es un torbellino de actividad; hay que serlo para lidiar con más de mil gallinas distribuidas en dos pabellones. Unas, las veteranas, tiene salida libre al campo; las jóvenes, recién llegadas desde Galicia, tienen que amoldarse a su nueva existencia. «A las gallinas hay que enseñarles todo, dónde comen, dónde duermen y dónde ponen los huevos, y para eso hace falta algún tiempo. Cuando estén acostumbradas empezarán a salir a la calle».

Estresadas

Fuera les aguarda una gran parcela, y tiene que serlo para cumplir los requisitos exigidos de que cada ave disponga al menos de cuatro metros cuadrados de superficie para moverse y picotear el suelo en busca de alimento. Claro que la calle es un lugar no exento de peligros. A ras de tierra se mueve la feroz comadreja a la que no hay valla que se resista, y por el cielo patrullan las rapaces que no desaprovecharán la ocasión para capturar alguna gallina.

Hunter, un pastor alemán que ladra mucho a los que se aproximan al cercado y se calla cuando el visitante acompaña a Saioa, se encarga de espantar a los demás intrusos. Y fuera, para cerrar el círculo, puede haber tormentas, y la acción combinada de truenos y alimañas estresan a las ponedoras. Los nervios que bloquean a los humanos frustran las puestas y ralentizan la producción.

Las gallinas son de la raza Lohmann Brown, empiezan a poner con cuatro o cinco meses de edad y su vida 'útil' llega al año y medio, momento en el que son sustituidas. Como bien saben los expertos, y uno no lo es, los huevos de las veteranas son más grandes (lo que suena interesante) pero de peor calidad, pues acumulan más agua. «Si una gallina joven pone un huevo grande es porque tiene dos yemas», aclara Urkiza. El tamaño de los huevos, como la ropa, se mide por letras (S, M, L, X, XL...) y la criadora de Labastida comercializa básicamente las tallas medias, y regala o vende a menor precio las grandes.

Servicio a diario

Su marco de comercialización está situado en ambas márgenes del Ebro (Haro, San Vicente de la Sonsierra, Laguardia, Elciego, Oyón, Labastida) y, sorprendentemente, el restaurante Borda, en Getxo. «Sirvo a diario, lo que me piden, aunque a Getxo lo envío por correo», explica. Le beneficia que en el entorno carece de competidores, que en la tierra del vino no tiene rivales. «Lo mejor es que, cuando la gente se interesa por lo que ofrezco, yo les pido que vengan a ver la granja».

Allí observarán que hay poca máquina en este oficio: un sistema para distribuir el pienso, una rústica recogedora movida por una manivela para sacar los huevos de sus nidos y, quizá lo más llamativo, la clasificadora, que distribuye los huevos en función de su tamaño. Luego, la propia Urkiza se encarga de poner el sello que acredita su condición de producto campero y la ubicación de la explotación. «Mi madre decía: tenemos que montar una granja y al final me animé. Puse en marcha el proyecto en 2015 con 500 gallinas. Busqué terrenos y cuantos más problemas surgían para conseguirlo más me empeñaba. Esto ha sido un asunto de prueba y error y no dejo de aprender de mis fallos», explica.

Una granja de este tipo pasa permanentes controles sanitarios, con especial atención a la salmonella, una peligrosa bacteria, para cuyo análisis se examinan unas calzas con las que se han pisado las heces de las aves. Si ella está aprendiendo a diario, no es mala cosa que los demás nos instruyamos también sobre oficios y técnicas.

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