Kepa Agirregoikoa: «La clave del caserío es que se amolda a lo que tiene»

Agirregoikoa ha reestablecido la cadena familiar que le ligaba a la tierra: sus abuelos tenían ganado y vendían leche, pero las duras condiciones de las últimas décadas propiciaron que sus padres abandonaran la explotación, aunque mantuvieran algunas cabezas para vender su carne. A los 16 años, el ganadero nacido en 1990 estudió en la escuela agraria Fraisoro de Zizurkil, y aunque cursó estudios de electricidad, sabía de alguna manera que su futuro estaría ligado a aquello que mamó de niño.

«Tenía claro lo que quería y que tenía que intentarlo mientras fuera joven, cuando no tienes tanta presión y te puedes lanzar a la aventura. Mi familia tenía tierras y mi idea era poner en marcha un proyecto en el que pudiera cerrar el ciclo: La hierba que comen mis vacas sale de esos terrenos y de otros que me ceden los vecinos, no compro forraje, ordeño y elaboro quesos y yogures que yo mismo me encargo de vender», explica Agirregoikoa.

Hace ocho años empezó con 50 cabras y 5 vacas, pero pronto prescindió de las primeras, pues las vacas «se adaptan mejor al aprovechamiento del forraje», explica. Tiene además cerdos, a los que alimenta con el suero sobrante del proceso de elaboración del queso y cuyos embutidos vende, y cría las terneras con las que sustituirá a las reses según vaya decayendo su capacidad de producir leche. Los machos los vende para carne.

Pero, ¿por qué de la raza Fleckvieh, de pintas marrón claro y blanco, en un país acostumbrado al blanco y negro de las frisonas? «Dan menos leche, pero de mayor calidad», aclara el ganadero. Las reses son ordeñadas dos veces al día durante el invierno, una el resto del año, y se alimentan casi en exclusiva de la hierba que siega, mientras que el pienso vendría a ser «la golosina con la que se las anima para pasar al ordeño». Muy cerca de la cuadra están las pulcras instalaciones donde se preparan los derivados lácteos, casi siempre para productos frescos, salvo cuando el excedente de leche permite elaborar dos tipos de queso: uno de larga maduración (3 o 4 meses) y otro de tiempo más breve (unas tres semanas).

Ante la duda del que firma acerca de la demanda de los lácteos obtenidos de las vacas y no de las ovejas, Agirregoikoa explica que el interés «va en aumento», por más que se resista a incorporar variedades que suenan mucho, como los azucarados o los desnatados. «La gente pide lo que ve en el supermercado y ahí no quiero entrar. Y tampoco quiero tener más ganado, crecer, porque cuanto más amplías más te desvinculas de la tierra. Si creces empiezan los problemas con la alimentación, pues no te alcanza con lo que tienes, o el tratamiento de los purines. Para mí, la clave del éxito del caserío vasco es que se amolda a lo que tiene».

La pequeña tienda-oficina anexa al recinto donde prepara el queso y el yogur es, por lo demás, un expositor de lo mejor del campo: txakoli, miel que elabora su hermano, mermeladas que suministra un vecino, dulce de membrillo... todo a mano, todo de cerca, aquello que queda tras suministrar a algunas escuelas y tiendas de la comarca y de su presencia en el mercado de los lunes de Gernika. El joven ganadero ya no viaja a tantas ferias como al principio, espacios que en los últimos años van perdiendo su razón de ser como punto de contacto entre el productor y el cliente.