Albizabal, delicias de Amurrio pinchadas en un palillo

Nekane Albizua y Julene Abal, en la sala donde se preparan las gildas. /MAITE BARTOLOMÉ
Nekane Albizua y Julene Abal, en la sala donde se preparan las gildas. / MAITE BARTOLOMÉ

Una empresa familiar confía en obtener la Denominación de Origen para sus guindillas

GAIZKA OLEA

Jabi Abal y Nekane Albizua regentaron durante años el alojamiento rural Albizabal (el nombre viene de la fusión de ambos apellidos) y se acostumbraron a cocinar platos que vecinos y clientes se llevaban a casa. Cultivaban al lado de la casa una huerta en la que plantaban, entre otras hortalizas, las guindillas con las que elaboraban sus gildas. Y gustaban. De modo que decidieron cambiar las sufridas bandejas de porexpan por tarros de cristal y con la ayuda de su hija Julene diseñaron un logotipo lustroso. Un proveedor de hostelería encantado con el género les dijo que, si les parecía bien, él se encargaría de distribuir el género... y colorín colorado, este cuento así ha empezado. Porque sí, parece un cuento, pero es realidad. Hacia 2013 obtuvieron el registro sanitario, un año más tarde dejaron el bar y pusieron en marcha Gildas Albizabal.

Albizabal

Web
gildasalbizabal.com.

«Los distribuidores nos vienen a buscar», explica Jabi Abal, y su expresión es de sorpresa, al constatar que lo que empezó siendo una actividad marginal se ha convertido pasados cuatro años en una empresa que, además de la familia, requiere la participación de cinco trabajadoras que a diario se afanan en la repetitiva labor de ensartar en palillos la guindilla, la aceituna, la anchoa... y más, porque con el tiempo elaboran gildas con boquerón, queso, cecina y picantes.

A la espera de San Isidro

Este año será la primera vez en la que, descontadas las desgracias que pueden caer en el campo (sequías, agua excesiva, granizo), la familia Abal-Albizua dejará de depender de las guindillas ajenas. Su pequeño huerto no les basta para atender la demanda, de modo que tienen que adquirir esos pequeños y alargados pimientos de tal calidad nutritiva que en Ibarra, el corazón de la guindilla vasca, las venden como 'langostinos'. Y a muy buen precio. Allá por san Isidro (15 de mayo) sembrarán las plantas, cuyos frutos confían en recoger a finales de junio, justo antes de la explosión de julio y agosto, para decaer hacia otoño. Ahora se encargan de preparar para la labor una superficie de tres hectáreas, el equivalente a seis campos de fútbol.

«Es una planta dura y agradecida, puede picar si hace demasiado calor, pero con el tiempo y la experiencia detectas cuáles son por el tamaño o el color de la punta», explica Abal. La huerta propia evita el riesgo de que el vendedor cambie de caballo a mitad de carrera y venda su género a mejor postor y facilitará a los Abal-Albizua la posibilidad de abrir una nueva vía de negocio mediante la venta en verde de las guindillas. Pero como Amurrio no tiene mar por ahora, seguirán comprando la anchoa del Cantábrico («la mejor, por textura y calidad»), las aceitunas de Almendralejo (Extremadura), la cecina con Denominación de Origen de León y el queso, que se lo factura un ganadero del Txorierri vizcaíno, una mezcla de leches de vaca y oveja «de sabor equilibrado» cuya cremosidad propicia que sea atravesado por el palillo sin quebrarse, lo que sucede con quesos más 'duros' como el Idiazabal.

Gildas viajeras

El saber técnico en este proyecto familiar lo pone Julene, la hija, que tras estudiar dirección de cocina, confitería y pastelería en la Escuela de Gamarra, ahora se prepara para ser profesora del mismo centro. Y varias visitas a ferias alimentarias relevantes de Madrid y Barcelona les han abierto las puertas de tiendas y locales gourmet de todo el país. El 80% de su producción, sin embargo, la venden en el País Vasco en seis formatos: de 5, 6, 15, 30, 40 y 50 unidades. Antes, la guindilla macerada en vinagre tiene que librarse del exceso de líquido porque, de no ser así, la anchoa perdería su color, sabor y textura y pasaría a convertirse en un boquerón, y no es plan.

Y puestos a rematar el cuento, para un final feliz, los Abal-Albizua tramitan en Eusko Label la posibilidad de obtener el sello de Denominación de Origen para la guindilla de Aiala, como algunos productores vizcaínos sueñan para su género, y equipararse así a los baserritarras de Ibarra y su comarca, aunque estos les llevan la distancia de muchos años de andadura. «Somos los únicos en Álava, ya lo sabemos, pero intentaremos conseguirla».

 

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