Parfait de foie-gras y lenguado en el primer menú del Carlton, a 25 pesetas por cabeza
Historias de tripasais ·
El chef del María Cristina de Donostia, Monsieur Casamayou, fue el encargado de inaugurar las cocinas del establecimiento en 1926 con un banquete para 425 personas
Tal y como les conté aquí, el hotel Carlton estuvo a punto de no ser terminado. Su construcción se paralizó durante casi dos años debido a la falta de recursos económicos y de dos elementos aún más importantes para el futuro de un hotel: clientes y gestores. El entusiasmo con el que Bilbao había recibido el proyecto en enero de 1919 se fue agotando poco a poco al ver que la obra no avanzaba, y la obra no avanzaba porque la empresa promotora no encontraba inversores que confiaran en el proyecto.
Cundía la sospecha de que, una vez abierto el establecimiento, sus proyectadas 150 habitaciones estarían casi siempre vacías. A pesar del éxito que las playas cantábricas tenían entre los veraneantes, la capital vizcaína no formaba parte del circuito turístico y nadie creía que los viajes de negocios pudieran encargarse de copar la oferta de un hotel de lujo como quería ser el Carlton. Esa falta de confianza provocó que a mediados de 1923, cuatro años después de que comenzaran los trabajos y con el edificio ya levantado, ningún gestor hotelero de renombre hubiera apostado aún por alquilar y dirigir el futuro alojamiento.
Sin plan de gestión y con los bolsillos vacíos, la sociedad anónima Gran Hotel Carlton tuvo que detener las obras para hazmerreír del público. Mientras en el diario madrileño ABC se escribía que los bilbaínos «se creen tan importantes que les estorban los forasteros», el periódico local El Pueblo Vasco publicaba en septiembre de 1923 una sangrante sátira sobre la inauguración que nunca llegaría.
Se llegó a barajar que el inmueble entero se dedicara a oficinas o que se encargara su explotación a la Casa de Misericordia, iniciativas que tampoco llegaron a prosperar. Desesperados, en octubre de 1924 los promotores decidieron abrir las puertas del inmueble al público y organizar visitas guiadas con la intención de hacer «comprender que el proyectado hotel ya no puede ser otra cosa que hotel, y que sería una pena y una vergüenza que la idea se malogre en un pueblo de tan grandes iniciativas como es Bilbao».
Tres pisos sin terminar
Finalmente y tras grandes polémicas se acordó la emisión de obligaciones hipotecarias por valor de dos millones de pesetas y su compra por parte de la Caja de Ahorros Vizcaína y el Monte de Piedad de Bilbao. Arreglado el asunto del dinero, ya sólo quedaba completar la construcción y encontrar a alguien capaz de gestionar el Carlton según los estándares de un hotel de 5 estrellas. Se ofreció la misma empresa que entonces explotaba el María Cristina de San Sebastián y el Hotel de France en Pau, que pagaría a Gran Hotel Carlton S.A. 60.000 pesetas de alquiler al año más el 10% de los beneficios procedentes de las pernoctaciones y un 5% de lo que ganara con el bar.
Aunque ya estaba más visto que la casa de Tócame Roque, el Carlton se inauguró oficialmente el viernes 8 de enero de 1926 con 75 habitaciones operativas y sus tres pisos superiores (del 4º al 6º) todavía sin terminar. Faltaban muebles, acabados y numerosos retoques, pero ya no se iba a esperar más. A la cena de inauguración acudieron todos los próceres de la ciudad, deseosos de estrenar aquel elegante espacio que nada tenía que envidiar al célebre Carlton de Londres.
A la mayor gloria de Escoffier
El hotel abierto en 1899 por César Ritz no sólo sirvió de inspiración directa para bautizar a su homónimo bilbaíno, sino que también hizo de 'muso' culinario. Desde su puesto de chef del Carlton inglés –cargo que desempeñó durante más de veinte años–, el francés Auguste Escoffier (1846-1935) había transformado la alta gastronomía moderna e incluso impuesto un nuevo sistema de trabajo en las cocinas profesionales, ahora divididas en brigadas.
Varios de los platos con los que se estrenaron los fogones del Carlton de Bilbao se eligieron en honor al maestro Escoffier. La selección la hizo Jean-Jules Casamayou, chef hasta entonces del hotel María Cristina en San Sebastián y nuevo jefe de cocina del flamante establecimiento bilbaíno. En la primera cena de gala 425 personas comieron, por un precio de 25 pesetas el cubierto, un menú compuesto a mayor gloria de la 'haute cuisine' de la época y escrito enteramente en francés. De los diez platos de los que constó al menos cuatro eran recetas originales de Escoffier y otro, el lenguado a la Carlton Hotel, un homenaje directo a su trabajo.
Según las crónicas de prensa «todos los platos respondieron a la más exquisita condimentación, sobresaliendo por su depurada preparación el parfait de foie-gras a la gelée au Porto». Otro día les daré la fórmula.
