Todo reservado

Algo parecido ocurre en una fonda diminuta, muy cerca del Ayuntamiento, cuya media docena de mesas está siempre de bote en bote. Los dueños –una hacendosa pareja que lleva media vida meciendo las mismas cazuelas de barro– amenazan con jubilarse y eso ha sembrado cierta agitación entre sus clientes habituales. Desde entonces cada servicio tiene aroma de despedida y parece haberse instalado en el libro de reservas ese 'efecto Zuberoa' que llena el comedor de futuros nostálgicos.

En la otra cara de la moneda, en algunos restaurantes de alta cocina basta una llamada de última hora para conseguir mesa para ese mismo día o, a lo sumo, la noche siguiente. He llegado a reservar en un establecimiento con estrella con apenas 20 minutos de antelación. Y no era una cancelación de última hora: me acomodaron en una sala semivacía, el camarero rellenaba la copa después de cada sorbo buscando algo que hacer y yo tenía la sensación de estar en un plató a la espera de que alguien gritara: «¡Acción!».

Mientras en casas tradicionales se doblan turnos, se apilan las comandas y los camareros aprietan el paso, en mesas de fama internacional el maitre aguarda de brazos cruzados a que aterrice en el aeropuerto el siguiente cliente. No siempre las referencias más deseadas son las mismas que aparecen en las guías, lucen estrellas en la fachada o se cuelan en los rankings. La crítica puntúa y ordena, pero el cartel de completo lo cuelga el público soberano, que vuelve contantemente a las mesas donde es feliz.