Adobo, lechón y caldereta

Adobo, lechón y caldereta
Sr. García
BENJAMÍN LANA

Se puede hacer una ruta por Antequera, Compostela, Getafe, Sevilla, Valencia, Almería, Cuenca, Pamplona, Alcoy y Nueva Vizcaya sin pisar la Península Ibérica. Se pueden leer las palabras lechón, adobo, caldereta, chicharrón, flan de leche, horchata, turrón, calamares, patatas, limonada, mesa, silla, cuchillo, tenedor, vaso, botella, puchero, 'asúkal', 'arina', 'hamón' y otros cientos de ellas por el estilo y no estar hablando de gastronomía española sino de la carta de un restaurante asiático en inglés.

Tan solo hay que volar casi 24 horas para llegar a Filipinas y recorrer un puñado de sus más de 7.000 islas. El viaje se hace algo pesado, pero es un suspiro si se piensa en los más de tres meses que las naos de la corona española se demoraban a mediados del siglo XVI desde las costas andaluzas hasta Manila o los hasta cinco de los galeones que volvían desde la isla filipina de Cebú hasta Acapulco cargados con la pimienta, clavo, canela, marfil, seda, espadas japonesas, artesanía china y alfombras persas que luego acabarían llegando desde México a Europa embarcadas en la Flota de Indias.

Sumergirse en la cocina filipina es una experiencia absolutamente singular que empieza por el contacto con los habitantes locales, fisiológicamente cercanos a los vecinos indonesios, pero con un modo de relacionarse y entender la vida que nos es absolutamente familiar. Sus cocinas tradicionales son una fusión de herencias indígena, española, mexicana y china absolutamente sugerentes por cuanto enfrentan al comensal a un bocado absolutamente ajeno y, al siguiente, a otro totalmente reconocible. La auténtica cocina de fusión de España con Oriente, ahora que eso está tan de moda, tiene ya 400 años.

Recetario infinito

La comida juega un papel muy importante en su vida y, al igual que nosotros, los filipinos hablan sin parar de lo que cenarán por la noche mientras están degustando el almuerzo o cualquiera de las 'meriendas' que se toman a lo largo del día –llaman literalmente merienda a cualquier comida fuera de los horarios regulares– y no pueden separar la idea de la familia de la de un fogón.

Los recetarios locales y los productos, muy diversos por el gran número y diversidad de sus islas, son absolutamente interminables. Disponen de infinidad de variedades de arroces, cocos y plátanos, los mejores mangos de Asia, judías, ube (un tubérculo de color morado), cacahuetes, alubias, mandiocas o guayabas, amén de un rosario de frutas. Los pescados son abundantes –el mayor ingreso de Filipinas es la venta de atún– y los consumen frescos en las costas y muy a menudo secos, tanto en platos salados como en algunos postres.

En los últimos años la cocina filipina está viviendo un nuevo resurgir en todos los formatos, tanto en los restaurantes asequibles como en la alta cocina. Abren locales baratos especializados en los platos de los años 50 y 60, como los Friends and Family dirigidos por el chef Kalel Chan, con especialidades a base de casquería de pollo y cerdo, un cocido español deconstruido llamado sisin bula steak o un plato de carne de cerdo estofado en salsa de su propia sangre denominado dinuguan. Los restaurantes Pamana (herencia en tagalo) revisan también algunas de las recetas tradicionales como el adobo, plato nacional filipino, el crispy pata –manos de cerdo guisadas y luego fritas– o el kare kare, un guiso hecho de caldo de cacahuete con verduras, rabo de vaca y, a veces, callos.

En el buen camino

En la alta cocina se están poniendo en valor los productos autóctonos y los chefs filipinos empiezan a aparecer en los medios internacionales, sobre todo después de la celebración por tres años de un congreso hermano de Madrid Fusión en Manila. Jordi Navarra, Claude Tayag, Myrna Segismundo, Nicco Santos, Patrik Go o el cántabro afincado en Manila Chele González, uno de los principales protagonistas en el giro de los filipinos hacia el reconocimiento de su propios productos, van camino de convertirse en estrellas.

Otros enfilan el camino, como Josh Boutwood, que con su tercer restaurante, Helm (timón), defiende en estos momentos el trabajo directo con productores locales para ofrecer una cocina de radical modernidad. O el veterano Sau del Rosario, un chef que tras desarrollar en Francia buena parte de su carrera regresó a su ciudad de Panpanga, la capital del arroz y cuna de los mejores cocineros filipinos, para recuperar y actualizar el recetario histórico de una zona que tuvo una de las mayores colonias españolas, que es tanto como decir mexicanas puesto que la principal relación de las islas se mantuvo con el Virreinato del México a través del galeón de Manila que conectó Filipinas con la Nueva España durante 250 años.

Un hombre que vuelve delicados los tamales, la caldereta de cordero y el sisig, un plato elaborado con carrilleras de cerdo cocidas en jugo de piña y luego grilladas, hígado de pollo y el cítrico local, el calamansi, que acaba de ser declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. Un mundo nuevo y tan lejano que se nos parece.

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