Limonadas y antiguas meriendas

Páginas de 'La pastelería', novela de Emiliano de Arriaga (1908). /ANA VEGA
Páginas de 'La pastelería', novela de Emiliano de Arriaga (1908). / ANA VEGA

Retrocedemos hasta 1850 para descubrir recetas del refresco de txakoli y un concurso

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Quedamos la semana pasada ustedes y yo en que la tradicional y prácticamente desaparecida limonada de txakoli debería ser nombrada Patrimonio Cultural Embolingante, ¿se acuerdan? En un mundo ideal, más disfrutón y menos desmemoriado, esta bebida hecha a base de vino, agua, limón, azúcar y otros deliciosos aditamentos ocuparía un puesto de honor en la hostelería. En fiestas estaría al nivel de la sidra o el kalimotxo, mientras que su versión granizada (elaborada con ingredientes premium y txakoli de noventa y tantos puntos Parker) se degustaría en los mejores restaurantes como sorbete. Soñar es gratis. Yo lo hago con la posibilidad de que alguna mente inquieta vea en la antigua limonada un filón y acabemos todos alimonados perdidos, ya ven. Pero para ello hay que seguir indagando en su historia, de modo que no nos vendrá mal acudir al mítico 'Lexicón etimológico, naturalista y popular del bilbaíno neto', de Emiliano de Arriaga (1896), para conocer cómo eran entonces la limonada.

Este diccionario nos cuenta que 'limonadas' eran tanto el trago en particular («sangría helada, en extremo agradable al paladar, de chacolin blanco, agua, azucarillos y unas rajitas de limón») como la merendola campestre en la que se consumía. En estos eventos era impepinable según Arriaga que el plato principal fuera «lo que vulgarmente llaman alpargata, o sea, lonjas de magras con tomate de la forma de la suela de aquel calzado». Las magras o lonchas de jamón eran muy saladas y pedían abundante líquido de acompañamiento, de modo que era habitual tener que hacer limonada varias veces y acudir a la merienda con la 'cantinflora', término que entonces denominaba a la garrafa en la que se producía la alquimia limonadera.

Cantinfloras y moskorras

«'Cantinflora': (del c. cantimplora). Se aplica al recipiente de hojalata donde ponen la mezcla de chacolín blanco o tinto, agua, azucarillos y limón para enfriar la limonada. La cantinflora se mete en un balde más ancho, rodeándola de nieve con sal, y allí se le da vueltas, sirrín-sarrán, hasta que el líquido esté garrapiñado […] La faena se encomienda a la persona más caracterizada por su formalidad entre los comensales. Éstos suelen prepararse para la limonada sentándose a la mesa en mangas de camisa. Por eso, cuando se encuentra a uno en tal guisa suele decirse '¡hombre, parece que estás de limonada!'».

Se hacía con txakoli de Bakio, Balmaseda, Amurrio u Okondo y lo mismo se vendía por litros en las romerías que se cataba en los balnearios del Molinar (Carranza) o Areatza-Villaro, localidad en la que el escritor José de Orueta (1866-1934) conoció de cerca los efluvios de este bebedizo. Así lo contó en 1929 en su libro 'Memorias de un bilbaíno - 1870 a 1900': «En Villaro, más que las aguas sulfurosas, curaban las limonadas de chacolí […] Los domingos venían amigos de Bilbao a ayudarnos […] y turnando en la faena de mover la garrafa en su tina, se dosificaban el agua, el chacolí, el rioja, los azucarillos y las rajas de limón, y hasta la canela que algunos echaban […] ¡Y qué discusiones sobre la composición y sobre si había de ser o no garrapiñada, y qué de pruebas con la probeta de hoja de lata con tubo que se tapaba con el pulgar! 'Que tiene mucho azúcar, que tiene poco limón', otro sostenía que el nombre mismo lo decía: 'de limón nada'».

La fórmula magistral

Las discusiones en torno a cómo demonios había que hacer la limonada y cuáles eran sus proporciones áureas solían dar pie a disputas similares a las que actualmente encontramos en un concurso gastronómico. Y mucho antes de que se instituyeran las competiciones de tortillas o marmitakos hubo ya concursos de limonada. De uno de ellos, organizado entre unos cuantos amigos, habló el recurrente don Emiliano de Arriaga en su obra 'La pastelería' (1908).

Esta novela «histórico-bilbainesca» cuenta las aventuras de la sociedad musical que en torno a 1850 se constituyó junto a la pastelería del Café Suizo y que sería el germen de la Filarmónica bilbaína. Con cartas, documentos y dibujos de la época, Arriaga construyó el relato verídico de «los pasteleros», amantes por igual de la música clásica y de la chufla. Para celebrar el éxito del concierto inaugural de la Sociedad Filarmónica (22 de febrero de 1852), una cuadrilla de La Pastelería organizaron una excursión al caserío Barbaraco de Deusto. Esta finca de la familia Amann-Palme fue el escenario de una melómana comilona y de un concurso limonadero.

En el libro aparecen dos fórmulas tal cual, una tradicional y otra más sofisticada o «limonada fashionable», debida a un señorito educado en Inglaterra. La primera llevaba tres partes de vino blanco por una de agua, jerez al gusto, dos azucarillos por cada medio libro de líquido y «de limón, nada». La segunda usaba unos 500 gramos de azúcar, la piel de dos limones, el zumo de cinco, tres litros de agua y seis botellas de champagne. Ganó la primera por unanimidad. Pruébenla y díganme qué tal.