El librero que asaba los txipis para ponerlos en su tinta
Cecilio Egaña, además de editor y vendedor de artículos de papelería, fue el más que probable autor de un estupendo libro de cocina en 1891
Saben ustedes cuál es la receta más original de txipirones en su tinta? No es nada moderna, ni técnica, pero sí muy singular. Ordena que los txipis se hagan a la parrilla –con la tinta metida dentro— y que una vez tostados se les saque lo negro y se pongan en una cazuela con cebolla pochada y un poco de tomate. «Se maja lo negro en un almirez, se pasa por el colador y se añade a los chipirones». Chimpún.
El autor de esta fórmula no se imaginaba que 130 años después en Euskadi estaría de moda cocinar absolutamente todo a la parrilla y que su propuesta, publicada en el lejano año 1891, sonaría extrañamente actual. A pesar de ello (y para vergüenza nuestra) su recetario ha pasado injustamente desapercibido, cuando no sólo es el libro de cocina más antiguo de Álava —que sepamos— sino que contiene platos interesantísimos y profundamente enraizados en la tradición culinaria alavesa.
Para empezar, el 'Novísimo manual de confitería, pastelería, repostería y cocina' (imprenta de C. Egaña, Vitoria, 1891) incluye instrucciones para elaborar decenas de «cochochos», las conservas dulces que a partir del siglo XVIII dieron tanta fama a Gasteiz: almíbar de flor de borraja, de cereza, guinda o fresa, limón confitado, albérchigos o nueces moscadas enteras en jarabe, membrillo de mil maneras distintas, confituras de grosella, ciruela, endrinas, melón, cidracayota (cabello de ángel) y sandía, dulce de manzana y de pera, jalea de muy diversas frutas y otras tantas en aguardiente, melocotones en almíbar... Las 112 páginas del 'Novísimo manual' y su división en tres partes –confitería, pastelería y cocina salada— nos proporcionan una imagen bastante aproximada de lo que sería la cocina alavesa a finales del XIX, con muchos platos de casquería o caza y verduras a tutiplén.
Recetas variadas
La sopa de yerbas y la menestra variada se alternan con el pastel de asadurilla, las patas de ternera o cerdo con acederas (o fritas, o en leche, o con salsa de manteca, o...), la sorda en salsa, los pajaritos fritos con perejil, la perdiz con chocolate, los sesos, los callos, el asado de codornices con yema o el guisado de liebre. Si a todo esto le sumamos pescados de mar tanto frescos como secos (los ya citados chipirones, bacalao en múltiples modos, merluza, etc.) más los productos de huertas, ríos y montes alaveses, obtenemos una fotografía fiel de la gastronomía vitoriana de la época. ¿Cómo es posible que este libro haya pasado tan inadvertido?
Tan poquita atención se le ha prestado que nadie se había parado a pensar en que el presunto autor o autora del Manual, oculto tras las siglas G. E. y C., compartía (¡caramba!) iniciales con la persona que lo imprimió. Cecilio Egaña y Goenaga (1848-1909) fue librero, editor, impresor, vendedor de objetos de escritorio y papelería y también inventor. En 1890, además de desempeñar el cargo de presidente de la primera sociedad de artesanos de Gasteiz, recibió una patente de invención por un «sobre inviolable» que hacía mucho más segura y secreta la correspondencia.
Hijo de impresor y padre de impresor (en Egaña se publicaría años después el recetario de Elvira Arias de Apraiz), don Cecilio debió de ser también cocinero aficionado. No puede ser casualidad que autor y editor del 'Novísimo' compartieran siglas –unas del derecho y otras del revés— sino que además, en un lapsus muy revelador, cuando el semanario vitoriano 'La Voz del Pueblo' reseñó la obra el 12 de junio de 1892 lo hizo sin alterar el orden de las iniciales. «El señor don C. E. y G. ha tenido la atención, que le agradecemos, de enviarnos un ejemplar de una obra de que es autor, titulada 'Novísimo manual de cocina' [...] El libro es recomendable por demostrar su autor ser un aficionado inteligente en el arte de la cocina, por estar escrito en lenguaje sencillo y claro, y por último porque la casa de Cecilio Egaña lo ha impreso esmeradamente».
¿Le daría vergüenza al señor Egaña figurar públicamente como escritor gastronómico? ¿Sería la asociación de sus iniciales con su trabajo tipográfico tan flagrante, en su momento, que todo el mundo tuvo clara su autoría? Fuera como fuese, y aunque Cecilio hiciera únicamente de recopilador de recetas, el 'Novísimo manual' es un recetario excelente que merece mucho más cariño y estudio de los que ha recibido hasta ahora. Ojo a sus patatas fritas, que al igual que hacen ahora con ellas los mejores chefs, iban cocinadas en dos tiempos...
Patatas fritas
«Cuando están las patatas á medio cocer se mondan y se fríen en manteca con sal, y al sacarlas a la mesa se les añade pan rallado y peregil. Los pedazos deben cortarse gruesos a lo largo».
