Experimentos culinarios con conejillos de Indias

Ilustración de Cavia porcellus o cobaya, siglo XVIII. Wikimedia Commons CC PD./
Ilustración de Cavia porcellus o cobaya, siglo XVIII. Wikimedia Commons CC PD.

Las cobayas fueron hasta hace no tanto un ingrediente perfectamente apto para cazuelas y parrillas

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Gracias a la curiosidad de los demás descubro cuestiones en las que a mí no se me habría ocurrido adentrarme. Por ejemplo, me preguntaron hace poco por qué los barcos balleneros vascos acarreaban barriles de sidra en la bodega. «Por el escorbuto», pensé yo automáticamente. Pero en los siglos XV y XVI, época dorada de la pesca ballenera en estos pagos, no se conocía esta enfermedad y menos aún que se debiera a un déficit en la ingesta de vitamina C, así que me piqué un poco y ahora sé que la creencia de que los marineros vascos no padecían escorbuto por beber sagardoa es un mito. Siento chafarles, queridos lectores, pero la sidra no contiene prácticamente ácido ascórbico (o sea, vitamina C) y lo que pasaba realmente es que los viajes hasta Terranova no eran tan largos como para llegar a sufrir síntomas graves.

Otra pregunta inesperada me llegó el otro día a través de Twitter: «¿Los vascos coméis cobayas?». No. Nunca, jamás que yo sepa. Pero ¡ay! uno nunca lo sabe todo y ha resultado que sí, que los vascos fuimos tan habituales comedores de estos pequeños roedores como para haber creado unas cuantas recetas en su honor. La pista estaba en el libro de cuentos 'Bihotz handiegia' ('Un corazón demasiado grande'), por el que Eider Rodríguez ganó en 2018 el Premio Euskadi de Literatura.

Si lo han leído ustedes, sabrán que en el relato 'El tercer regalo' los personajes comen cobayas asadas (una por persona) y dejan sus huesecillos mondados en señal de apreciación. ¿Sorpresa? ¿Estupor? ¿Pena, pensando quizás en la entrañable mascota? Sabiendo que en el País Vasco se metieron en la cazuela gatos (guisados y a la brasa), ardillas, zorros (véase el raposo en salsa de vino de Asparrena que José Castillo recogió en 'Recetas de cocina de abuelas vascas'), lirones e incluso tejones, no debería pasmarnos que un pacífico y gordito animal como la cobaya sufriera el mismo destino.

Cui o corquete 

El Cavia porcellus, también conocido como conejo de Indias, cuy, acure, jaca, chanchito, güimo o cobaya es un roedor originario de Sudamérica, donde se domesticó hace más de dos milenios del mismo modo por la misma razón por la que en Europa se criaban conejos: por su carne y por su piel. En Bolivia, Ecuador, Perú y parte de Colombia el cuy es un alimento muy apreciado y mereció enseguida la atención de los conquistadores españoles, que lo trajeron a Europa en el siglo XVI. Se vendía como mascota exótica y también como pitanza: Diego Granado incluyó un pastel de conejo de Indias en su 'Libro del arte de cozina' en 1599.

Aquí quizá tardó más en implantarse como condumio, pero lo cierto es que en 1896 Emiliano de Arriaga ya recogió la palabra 'cui' como de uso común en el 'Lexicón etimológico, naturalista y popular del bilbaíno neto' y el 'Vocabulario de palabras usadas en Álava' de 1903 nos dice que en tierras alavesas el término popular para denominar a este animalito era 'corquete'.

Barandiaran dixit

Y ya se imaginarán ustedes que en esa época un bicho no era popular únicamente por achucharlo. Los estudios del padre Barandiaran y su equipo en los años 70 nos cuentan por ejemplo que en los caseríos de Bermeo era normal tener en el corral gallinas, conejos, cabras, algún pato y también 'kubiyek' o conejos de Indias, que en Amorebieta se llamaban 'kuiak' y en otros lugares 'akurisak'.

Buscando en la hemeroteca he descubierto que en 1908 hubo una campaña a favor del consumo de cobayas, cuya cría doméstica era entonces «relativamente moderna entre nosotros» ('El Noticiero Bilbaíno', 20 de enero de 1908) pero muy deseable debido a las cualidades de su carne, «de una delicadeza que nunca se encuentra en el conejo». Hasta finales de los años 70 fue común encontrar roedorcillos americanos en los fogones rurales de Valencia, Castellón, Asturias, Cataluña y Euskadi.

Con patata y cebolla

Receta de la Sociedad Mahastia (Soraluze): 4 kilos de conejos. 1 kilo de cebollas. 500 gramos de patatas. 200 gramos de zanahorias, 10 ajos. 3 cucharadas de perejil picado, 20 de aceite y 10 de vino blanco. Recogida en 'Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas'. José Castillo, 1973.

Limpiar los conejos. Cortarlos en dos a lo largo y sazonarlos con sal. Colocar en una tartera el kilo de cebollas cortadas en arandelas finas y las patatas en rodajas, colocar encima los conejos y extender encima la mitad del aceite y cuatro ajos junto con las zanahorias, «todo muy picado», y meter la tartera a horno suave. En un mortero echar seis ajos con perejil picado y majarlo bien hasta hacer una crema. Poco a poco añadir el resto del aceite y seguir majando. A la media hora dar vuelta a los conejos, añadiendo el vino blanco, a los 50 minutos dar vuelta otra vez a los conejos encima el majado del mortero, dejar 10 minutos más de cocción a horno fuerte y servir.